La filière foie gras tricolore entrevoit le bout du tunnel

Après deux années de crise sanitaire au moment de la grippe aviaire, les professionnels du foie gras ont pu rehausser leurs volumes mis en marché en 2018, suscitant l’intérêt des consommateurs. Ils souhaitent désormais rassurer sur la sécurité de leurs produits et promouvoir le made in France.

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La filière foie gras tricolore entrevoit le bout du tunnel
Les ventes de foie gras ont été concentrées principalement sur deux week-ends en décembre 2018.

L’impact du mouvement des "gilets jaunes" sur les ventes de foie gras ? "J’espère que l’on ne le revivra jamais, commente le président du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), Michel Fruchet. La saison s’est déroulée en quatre jours (23, 24, 30 et 31 décembre). Les gens sont pourtant prêts à consommer plus tôt ! Il faut que la saison du foie gras débute en octobre, novembre au plus tard."

Ce net raccourcissement de la période phare des ventes de foie gras n’a toutefois pas empêché la filière de souffler en 2018, avec une hausse de 2,8% en volume et de 3,4% en valeur sur l’année. Les progressions se chiffrent à +7,6% en volume et +5,2% en valeur sur la saison festive.

Le foie gras revient de loin : 20 540 tonnes étaient disponibles sur le marché français en 2015. Un chiffre qui a fondu à 18 512 tonnes en 2016, suivi d’un point bas à 13 514 tonnes en 2017. L'année 2018 marque un rebond, à 18 996 tonnes, dont 16 818 tonnes produites en France, 3 848 tonnes importées et 2 032 tonnes d’export cru. Le taux de ménages acheteurs est passé de 39% à 40%, les quantités moyennes achetées dans l’année de 527 à 536 grammes, et le budget d’achat de 30,50 à 32,50 euros. Le foie gras est le produit "festif" qui affiche la plus forte hausse des ventes en volume en 2018.

Deux ans de crise

Ces bons chiffres font suite à deux années (2016 et 2017) terribles pour les producteurs français. En décembre 2015, un premier cas d’influenza aviaire (H5N1) intervient en Dordogne. Un mois plus tard, décision est prise par les autorités de dépeupler quinze départements du Sud-Ouest en totalité et des communes de départements limitrophes. Un vide sanitaire a lieu jusqu’en mai 2016.

En décembre 2016, un nouvel épisode de grippe aviaire (H5N8) entraîne de nouveaux abattages massifs de volailles. Le redémarrage ne s’est effectué qu’en juin 2017. "Notre cordon sanitaire n’a pas été assez efficace", regrette Marie-Pierre Pé, directrice du Cifog. L’Union européenne et l’Etat ont apporté des aides à la filière. "Il faut remercier le ministre de l’Agriculture alors en poste, Stéphane Le Foll, pour son soutien", estime Marie-Pierre Pé.

Aujourd’hui, priorité est donnée à la réassurance des consommateurs et des acheteurs, avec un montant moyen de 150 000 euros de travaux par exploitation (4 000 élevages en France, concentrés à 70% dans le Sud-Ouest). L’interprofession a relancé en 2017 un projet vieux de cinq ans, alors piloté avec les filières volailles et œufs, d’une base de données recensant toutes les entrées et les sorties d’animaux, ainsi qu’une liste de l’ensemble des bâtiments. Un travail doublé d’un outil cartographique et d’un système d’alerte par messagerie des éleveurs, transformateurs et transporteurs dans un rayon de 10 kilomètres. Un cabinet d’audit externe contrôle le dispositif.

L’origine France mise en avant

La filière foie gras estime aujourd’hui à 600 tonnes le volume qu’il lui manque pour retrouver des niveaux de ventes acceptables dans la grande distribution. "Il faudra veiller à y aller par paliers, sans aller au-delà de la demande", estime Michel Fruchet. "Plus on trouve de foie gras en linéaires, plus on en achète", poursuit Marie-Pierre Pé. Les grands distributeurs ont ainsi été démarchés individuellement pour leur présenter les efforts fournis par la filière.

Les professionnels souhaitent aussi convaincre les restaurateurs de remettre du foie gras français à leur carte. "L’origine France a un objectif défensif, en jouant sur la sécurité sanitaire, et offensif, avec un drapeau tricolore référent à l’international", explique Michel Fruchet.

20% des volumes totaux de foie gras consommés en France sont importés. 15% sont exportés. La balance commerciale du foie gras est excédentaire, avec 75,4 millions d’euros d’importations contre 93,8 millions d’euros d’exportations. Un logo "Origine France" devrait être déployé par la filière à l’ouverture de la prochaine saison. Des initiatives sont également attendues de la part des transformateurs pour développer la consommation de produits tartinables, adaptés à l’apéritif.

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