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L'usine Agro

La filière à l'assaut des silos

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Enquête Dans la première région productrice de fruits et légumes, la relation de confiance entre agriculture et industrie se construit lentement.

La filière à l'assaut des silos
La Confiserie du Roy René, à Aix-en-Provence, fabrique ses calissons avec des amandes issues de plantations locales.

Lors de la labellisation des pôles de compétitivité, en 2005, la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, qui rêvait d’une filière structurée « de la fourche à la fourchette », avait obtenu un pôle d’innovation fruits et légumes. Douze ans après, la démarche est loin d’être aboutie dans la première région française de production de fruits et légumes (1,17 milliard d’euros de chiffre d’affaires). Plus de 2 300 exploitations fruitières et 3 300 ­légumières se répartissent sur près de 35 000 ­hectares. Mais la plupart des agriculteurs préfèrent encore aujourd’hui écouler la production en frais plutôt que de fournir la transformation.

« Les industries agro­alimentaires restent un marché de niche, admet Didier Marie, le directeur de Coop de France Alpes Méditerranée (285 coopératives, 55 % de la production agricole régionale). Beaucoup considèrent que travailler avec l’industrie engendre un retour sur investissement trop tardif. Pour instaurer une relation durable et de confiance, il faudrait des contrats pluriannuels avec des critères de qualité et de volumes afin de rassurer l’exploitant et l’inciter à investir. Des expériences ont lieu sur de petites productions. Les deux mondes ne se connaissent pas vraiment, mais ne s’ignorent pas pour autant. »

Si en Corse l’agroalimentaire est la première industrie, avec plus de 350 établissements et près d’un millier de salariés, c’est la deuxième en Provence-Alpes-Côte d’Azur, avec plus de 32 000 emplois et 1 073 entreprises (hors domaines vinicoles), dont 74 % comptent moins de 20 salariés. Plus du tiers sont situées dans les Bouches-du-Rhône, un quart dans le Vaucluse. Fruits et légumes, produits du grain, viande, épicerie et confiserie constituent les secteurs dominants. Ils mêlent des acteurs locaux de dimension nationale (Jean Martin, Marius Bernard, Charles Faraud, Ferico, Alazard et Roux, Soléou, Malongo…) et des groupes nationaux aux implantations proches des bassins de production, de la Provence à la Méditerranée (Pomona, McCormick, Panzani, Lesieur, Soleco Florette…).

Valorisation du bio et de la qualité

L’engouement des consommateurs pour des produits mieux tracés, plus authentiques, plus sains, favorise l’essor des entreprises à l’identité bien marquée ainsi que leur stratégie d’innovation. Depuis 2008, le Centre régional d’innovation et de transfert de technologie (Critt) a vu les sollicitations bondir de 120 % (759 demandes en 2016). « 90 % proviennent de PME désireuses d’innover dans leur organisation, leurs gammes ou sur le plan environnemental, indique le directeur, Cyril Bertrand. Elles cherchent à concevoir des recettes avec moins d’additifs et de colorants et plus d’ingrédients naturels, nutritifs. Par la démarche Appro-Bio, nous expérimentons avec des PME la mise en culture biologique de blé khorasan, de soja bio… Les agriculteurs regardent souvent le prix d’achat, alors qu’ils devraient raisonner en marge finale, plus élevée s’ils se dédient à la transformation. »

Pour maîtriser volumes et qualité de leurs matières premières, des industriels investissent sur l’amont : Jean Martin (plats cuisinés) a déployé une oliveraie, la Confiserie du Roy René encourage la plantation d’amandiers pour ses calissons en contrepartie de contrats pérennes… Avec « Naturalité », son opération d’intérêt régional, le conseil régional veut renforcer ces initiatives. La Région est déjà la première de France, avec 13 % de terres certifiées biologiques. Selon Charles Antona, le fondateur de Corsica Gastronomia, la Corse part de plus loin : « Trouver de la matière première locale reste une priorité, des entreprises ont des longueurs d’avance, mais tout le secteur agroalimentaire corse est à structurer. »

Pour surmonter les individualismes, qui freinent l’émergence d’une marque régionale commune, et rendre plus lisibles leurs services, la Fédération régionale des industries agroalimentaires (Friaa), l’Institut régional de formation des industries agroalimentaires et le Critt arborent désormais la bannière « Food’In Provence ». Ils affectent à chaque entreprise un référent pour répondre à ses questionnements. « Nous avons la chance d’être sur des produits conformes aux tendances de consommation. D’autres régions proposent une gastronomie savoureuse, mais plus riche, souligne Jean-Michel Salon, le directeur de la Friaa. Ensemble, nous voulons créer un terreau favorable à une évolution des mentalités. » 

Les pépites de la région

  • Raiponce met le bio à la sauce du client

Gildas Bonafous a racheté Raiponce en 2010 à Cavaillon (Vaucluse). Cette ex-émanation du groupe allemand Rapunzel réalisait 15 millions d’euros de chiffre d’affaires en produits bio. Elle a atteint 35 millions d’euros en 2016 en diversifiant ses marques, en fournissant aux industriels des ingrédients biologiques et en créant Biscru, fabricant de crackers sans cuisson, sans gluten, bio et vegan. Son implication dans Rapunzel Turquie en a fait le seul centre de transformation et de stockage 100 % bio du pays. 

  • Nice Gourmet recrée la Socca en chips

Chef d’un restaurant niçois, Luc Salsedo a réinventé la socca, une fine galette à la farine de pois chiche. Son succès l’a conduit à l’industrialiser sous la marque Soccachips. Il a ouvert une usine à Saint-André-de-la-Roche (Alpes-Maritimes), qui produit 5 000 paquets par jour et a réalisé 1 million d’euros de chiffre d’affaires en 2016. Si la Soccachip s’exporte jusqu’à Singapour, elle investit aussi les épiceries fines à Paris. 

  • Local en Bocal cuisine les légumes écartés

Né en 2014 à Avignon, Local en Bocal a conçu une gamme de soupes, de préparations pour taboulé et de compotes. Ses recettes sont conçues en fonction de la disponibilité des approvisionnements locaux de légumes biologiques écartés du marché ou mal calibrés. Charlotte Trossat, la fondatrice, s’est ouvert les portes de Biocoop. En quête d’autres partenaires, elle vise 180 000 euros de chiffre d’affaires en 2017 et lève des fonds pour fournir les cantines locales. 

  • Araquelle infuse l’esprit de la Provence

Installé à Vernègues (Bouches-du-Rhône), Araquelle fabrique des tisanes, herbes aromatiques, épices et sels sous la marque « Provence d’Antan », dont le packaging séduit à l’export, et une gamme « Florel » 100 % bio labellisée origine France garantie. Réalisant 9,5 millions d’euros de chiffre d’affaires, l’entreprise contribue par son engagement d’achats à l’extension des superficies bio dans le Sud-Est. 

 

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Usine Nouvelle N°3524-3525

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