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L'Usine Agro

La charcuterie réplique sur les nitrites

Gaëlle Fleitour , , ,

Publié le

Face à la "chasse aux nitrites" engagée par des militants écologistes, l’industrie de la charcuterie rappelle qu’ils sont d’abord présents… dans les légumes, et surtout les efforts entrepris par sa profession pour limiter le recours à ces additifs, Fleury Michon et Herta en tête.

La charcuterie réplique sur les nitrites
Lancé il y a un an, Le Bon Paris d’Herta se revendique ainsi "sans nitrite, sans nitrate et sans allergène"

"La chasse aux nitrites est ouverte !" A l’initiative de la députée européenne écologiste Michèle Rivasi et de quelques associations, des militants écologistes s’en sont pris lundi 5 février à l’industrie de la charcuterie, accusée d’avoir la main lourde sur ces additifs soupçonnés d’augmenter le risque de développer certains cancers colorectaux. "Le principe de précaution impose que les nitrites dans la charcuterie soient bannis dès demain en France (et dans les cantines scolaires en priorité), puis à l'échelle européenne", réclament-ils, annonçant une journée de mobilisation à Bruxelles fin février.

"Un marketing de la peur, réplique Bernard Vallat, le président de la Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de Viandes (FICT), alors qu’il n’y a jamais eu aussi peu d’accidents liés à la sécurité des aliments que ces dernières années. Toute la problématique est l’équilibre de la ration alimentaire, qu’il faut respecter pour être en bonne santé!"

Pas de nitrite dans les rillettes ou andouilles

Or 70% des nitrites ingérés via l’alimentation proviennent des légumes  - ils contiennent des nitrates naturellement ou à cause des engrais azotés qu’ils reçoivent et ils sont transformés en nitrites au contact de la salive ou de la viande -, contre 13% de l’eau et seulement 11% des produits carnés, rappelle-t-il. "Et beaucoup de charcuteries n’en contiennent pas, comme les rillettes, les andouillettes, ou les andouilles !"

Le jambon gris ne fait pas recette

Mais pourquoi ajouter du sel nitrité (au doux nom de E250) dans les jambons de porc? Car ce conservateur permet de prévenir le développement de pathogènes dangereux (que le sel seul ne permettrait pas de stopper) comme le botulisme, la listériose ou la salmonellose, mais aussi de donner sa couleur rose au jambon cuit. Ce dernier se retrouve sinon gris…et ne se vend pas, reconnaissent les industriels.

En Europe, l’emploi de sels nitrités est autorisé dans la limite de 150 mg par kilogramme de produits finis. En France, l’industrie charcutière s’est engagée à ne pas dépasser les 120 mg, sous contrôle de la DGCCRF. L’ETI Fleury Michon, dans le cadre de son "Manifeste pour le mieux manger", dit déjà s’aligner sur la réglementation Bio, en proposant 95 % de recettes à un niveau de nitrites inférieur à 80 mg/kg.

Des alternatives possibles

Or "fabriquer de la charcuterie sans nitrite et nitrate, c'est possible, assure Michèle Rivasi. On a l'exemple du jambon de Parme qui produit 9 millions de jambons par an sans avoir un seul cas de botulisme en 25 ans grâce à une hygiène stricte." Mise en cause dans l’émission Cash Investigation de septembre 2016, Herta (marque du groupe Nestlé), tout comme son concurrent Fleury Michon, a donc dégainé depuis des jambons cuits "sans nitrite". Des produits passés au crible par l’UFC-Que Choisir en juillet 2017… avec succès, l’association les jugeant conformes aux allégations revendiquées.

Lancé il y a un an, Le Bon Paris d’Herta se revendique ainsi "sans nitrite, sans nitrate et sans allergène". Sa recette, concoctée au bout de cinq ans de R&D ? "L’utilisation de végétaux spécifiques, combinée à une méthode de fabrication innovante"…On n’en saura pas plus. Sorti quelques mois avant, Le Supérieur de Fleury Michon promet de n’ajouter aucun sel nitrité et reconnaît qu’il "contient cependant des nitrites d’origine végétale pour assurer la bonne conservation du jambon". "Le bouillon de cuisson du jambon contient en effet du jus concentré de céleri, connu pour sa richesse naturelle en nitrates", observe l'UFC-Que Choisir.

La piste des antioxydants

Cette demande sociétale de "naturalité", toute la charcuterie entend y répondre, assure Bernard Vallat. D’où des "projets de recherche avec des instituts scientifiques indépendants renommés afin de continuer à réduire au maximum le recours aux additifs et aux conservateurs, tout en garantissant la sécurité microbienne de leurs produits". L’industrie planche notamment avec l’Inra et l’Adiv sur des ajouts d’antioxydants, type Vitamine E, capables de contrecarrer les effets négatifs des nitrites. Des initiatives qui pourraient émerger d’ici un ou deux ans, sans surcoût pour le consommateur, espère-t-il…

L’industrie charcutière toujours en difficultés

Plombées par les mises en accusations successives (sur les conservateurs, le bien-être animal, l’impact environnemental…), la viande et notamment la charcuterie voient leur consommation chuter en France. Un "acharnement" qui "met à mal les éleveurs et fabricants français. Il a de graves conséquences économiques et sociales pour le secteur de la charcuterie", assure la FICT. Sur les 300 entreprises de la fédération (représentant 37 000 emplois), 16 étaient "en très grandes difficultés" (redressement judiciaire ou liquidation en 2016. Un chiffre qui a explosé l’an dernier, avec une quarantaine de sociétés au plus bas.


 

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