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La cave de maturation de viande du rhodanien Marrel

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Publié le

Made in France

La cave de maturation de viande du rhodanien Marrel
Une armoire très contrôlée pour une viande de qualité optimale.
© D.R. ; Leila Moghtader / Canal+

Les entreprises citées

C’est un must pour les amateurs de viande. La cave de maturation conçue et fabriquée par Marrel a été adoptée par de nombreux bouchers et restaurateurs. Cette armoire, qui contribue à améliorer la tendreté de viandes de qualité en la conservant jusqu’à 90 ou 120 jours pour certains morceaux, a été "un produit assez complexe à mettre au point", observe Noël Marrel, qui préside l’entreprise de Civrieux-d’Azergues (Rhône).

Pour faire mûrir la viande dans les meilleures conditions le bureau d’études a mis au point un système de nébulisation et d’hygrométrie contrôlées. La température des caves de maturation dotées de portes pivotantes ou coulissantes est contrôlée électroniquement afin de "révéler toutes les saveurs de la viande". Ces armoires ont séduit aussi bien des spécialistes de la viande comme la "Maison de l’Aubrac", à Paris, que des boucheries misant sur la haute qualité.

Comme pour la quasi-totalité de ses produits, Marrel maîtrise la chaîne de production. Son site intègre une tôlerie, une cellule d’injection de polyuréthane, des ateliers froid, d’électricité et de montage, une chambre d’essais… Certaines opérations, comme la découpe laser, sont réalisées par des sous-traitants locaux. Depuis sa création en 1994, Marrel s’est développé dans les chambres froides, puis dans les vitrines réfrigérées pour la restauration rapide et la grande distribution. Son savoir-faire est plébiscité par de grands chefs, notamment par Yannick Alléno pour les cuisines du "Royal Mansour" à Marrakech, puis pour ses établissements à Pékin et à Taïwan.

Marrel, qui réalise 12 millions d’euros de chiffre d’affaires avec 50 personnes, vient aussi de fabriquer la plus grande cloche à fromage du monde pour le restaurant strasbourgeois… "La cloche à fromage".

Vincent Charbonnier

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