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Quotidien des Usines

L'industrie est accusée de propager la " malbouffe "METTONS LA TECHNOLOGIE AU SERVICE DU GOÛT

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Les entreprises citées

En partenariat avec Industrie Explorer

L'industrie est accusée de propager la " malbouffe "

METTONS LA TECHNOLOGIE AU SERVICE DU GOÛT



Dans les pays où la gastronomie fait partie intégrante de la culture, l'idée se répand que la technologie accroît la productivité, mais au détriment du goût, notamment de celui des produits traditionnels. Certes, les exemples qui vont dans ce sens ne manquent pas. Mais la technologie améliore également la qualité. Le café, dans ses versions haut de gamme, en est une bonne illustration.

Consommé sur place, le produit peut être moins bon

Comment obtenir un café vert irréprochable ? La technologie est incapable de concurrencer la cueillette manuelle, car elle ne permet pas de déterminer la maturité des grains et un seul immature peut tout gâcher. Mais, pour éliminer les autres défectuosités, les industriels ont mis au point de nombreuses méthodes. La nôtre utilise la visualisation trichromique. Les grains passent devant des cellules photoélectriques qui détectent les coques vides qu'un jet d'air comprimé éjecte. Le système trie 400 grains par seconde.

La torréfaction est-elle même une opération chimique qui libère 800 molécules volatiles. Dans les pays, même producteurs de café, qui n'ont pas les moyens d'investir dans la technologie, l'expresso est souvent amer.

Chimistes et " nez " professionnels collaborent pour identifier et caractériser les composants. La spectrométrie analyse chaque substance odorante. Et quand on hume les éléments qu'elle sépare, on reconnaît les parfums de la rose, du thé Darjeeling, du chocolat, de la vanille, de la violette, de la truffe, mais aussi les odeurs de la soupe, du fromage, de la transpiration et même du chat qui, diluée, rappelle celle du sauvignon blanc, mais qui, concentrée, est écoeurante. Ainsi associe-t-on mieux les arômes et les cafés de différentes origines géographiques.

Depuis l'introduction du café en Europe, on voit en lui tantôt un médicament tantôt une substance nuisible. Grâce à la recherche, on sait désormais que trois tasses par jour favorisent la prévention de la maladie de Parkinson et du cancer du côlon. L'effort d'innovation intègre l'emballage. Ainsi avons-nous adopté la pressurisation qui, contrairement au conditionnement sous vide, préserve l'intégralité des arômes.

PMI et multinationales n'utilisent pas les technogogies de la même manière

Le développement d'illycaffè prouve que la technologie mise au service de la qualité permet à une PMI de conquérir de solides positions mondiales face à des multinationales qui, elles, mettent la technologie au service de la quantité et de la productivité. Cette stratégie, d'autres entreprises de l'agroalimentaire la mettent en oeuvre en Italie, en France et ailleurs. Mais elle est loin d'avoir épuisé son potentiel de performances. Son grand mérite est de permettre au consommateur de rester fidèle à sa culture tout en le réconciliant avec l'industrie. , président depuis 1963 d'illycaffè, dont le siège est à Trieste, fondateur et ancien président de l'Association scientifique internationale du café.

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