L'essor de la bière artisanale bouscule les malteurs américains

Aux Etats-Unis, le fort développement de l'industrie de la bière artisanale (craft beer) oblige les malteurs à faire évoluer leur offre et leurs infrastructures.

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L'essor de la bière artisanale bouscule les malteurs américains

"Parce que le potentiel de la bière artisanale s’annonce durable, il crée des opportunités pour chaque maillon de la chaîne d'approvisionnement", indique la banque néerlandaise Rabobank.

Dans l’Union européenne, le nombre de microbrasseries (produisant jusqu’à 1000 hectolitres par an) a progressé de 106% entre 2008 et 2013, pour atteindre 3616 établissements. Aux Etats-Unis, le volume produit par l’industrie de la craft beer pourrait quant à lui passer de 7,8% du total en 2014 à 20% en 2020. La filière doit s’adapter à cette évolution du marché marquée par une atomisation des acteurs de la brasserie et par la recherche de recettes mieux différenciées.

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L’Association américaine des brasseurs s’étonne d’un décalage entre l’état actuel de la filière brassicole, les caractéristiques des céréales cultivées, et les besoins actuels et futurs dans ce contexte de développement de la fabrication de bière artisanale, comme l’illustre le cas du malt. "Le développement et la croissance de toutes les marques de bière artisanale à base de malt a un impact significatif pour l'industrie du malt. Les marques de bières artisanales se caractérisent par diverses saveurs originales exigées par des consommateurs aux goûts de plus en plus sophistiqués", explique-t-elle. Le succès des India Pale Ale (IPA) en est la preuve : ces bières à fermentation haute requièrent davantage de malt et de houblon que les autres produits de leur catégorie.

Or les volumes peinent à suivre l’essor de la demande : si les professionnels de la bière artisanale parviennent à 20% de la production de bière aux Etats-Unis en 2020, ils représenteraient 51% de la consommation américaine de malt (contre 2,4% en 1993 et 26,6% en 2013) tandis que les capacités de maltage devraient s’accroître de 28,3% par rapport au niveau actuel. Les volumes de malt utilisés dans la production de bière artisanale sont de trois à sept fois plus importants que dans la brasserie conventionnelle. "Les différences dans les recettes de bière, l'expérience et l'efficacité de la brasserie contribuent aux variations observées entre l'artisanat et la production classique de bière", complète le département américain de l’Agriculture.

La saveur en question

Au-delà des volumes, la question des types de malt produits est également posée. "Les brasseurs artisanaux se plaignent du goût neutre ou peu distinctif généré par les variétés d’orges qui poussent aujourd’hui aux Etats-Unis et les malts qui en résultent", ajoute l’Association américaine des brasseurs. Pour remédier à cette situation, celle-ci cofinance trois programmes de recherche destinés à élucider les origines de la saveur dans l’orge et le malt, sans exclure des paramètres tels que le temps de germination, la teneur en humidité ou la température durant la phase de transformation de l’orge en malt.

Les industriels doivent par ailleurs adapter leurs installations à cette typologie nouvelle de clients. Les silos de stockage, les matériels de transport ou les infrastructures d’emballage ou dédiées à l’expédition sont contraints d’évoluer pour s’adapter à des clients achetant des quantités bien inférieures de malt que les brasseurs traditionnels. Entre 22% et 25% des fournisseurs américains utilisent des matériels adaptés à la livraison en grandes quantités, tandis que les brasseurs artisanaux, brewpubs compris, se font essentiellement livrer sous forme de sacs. Les industriels commencent à prendre conscience de l’évolution du marché : le nombre de malteurs spécialisés dans les petites quantités (moins de 500 tonnes par an) a doublé entre 2010 et 2014.

Franck Stassi

Franck Stassi Journaliste Industries du BTP

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