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IPA 2000La sécurité stimule les développementsLe nouvel épisode de la crise de l'ESB a mis en lumière les évolutions techniques en matière de sécurité sanitaire à l'occasion de la grand-messe biennale du génie agroalimentaire.

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IPA 2000

La sécurité stimule les développements

Le nouvel épisode de la crise de l'ESB a mis en lumière les évolutions techniques en matière de sécurité sanitaire à l'occasion de la grand-messe biennale du génie agroalimentaire.



La tenue d'un salon professionnel ne pouvait guère tomber plus mal pour les équipementiers de l'agroalimentaire, en pleine crise de la " vache folle ". Dans les allées de l'IPA, le salon des équipements pour l'industrie alimentaire, du 20 au 24 novembre, à Villepinte, les discussions portaient donc forcément sur la sécurité et la traçabilité. Ces préoccupations se répercutent évidemment sur l'évolution des matériels. Tout au long de la filière, de la préparation de la matière première au conditionnement des produits finis, il faut accroître l'hygiène, allonger la durée de vie des produits et préserver leurs qualités organoleptiques. En amont de la chaîne, Termet va proposer aux abattoirs de bovins un système d'aspiration intégrale de la moelle épinière avant la fente vertébrale. Une pompe à vide à gros débit et une canule spécifique permettent de nettoyer complètement le canal. " Nos essais sur soixante bovins ont été réussis à 100 % ", annoncent les dirigeants de l'entreprise de Champagné (Sarthe).

La stérilisation et la pasteurisation améliorées

Les traitements thermiques et athermiques des aliments progressent aussi. Actini présentait ainsi l'Acti-Flash, issu de la technologie Actijoule d'échange tubulaire électrique (voir article p. 86). Ce système de stérilisation-pasteurisation " flash " de liquides par chauffage in-direct améliore la maîtrise des cycles de chauffage. Les vitesses de circulation des fluides, supérieures à 6 mètres par seconde, permettent de doubler le temps de production et limitent l'encrassement des tubes. Le spécialiste des micro-ondes MES pré- pare, lui, un procédé de cuisson- pasteurisation dans l'emballage. En attendant, la filiale de Sidel étend les applications du tunnel de tempérage Thermo-Star à la débactérisation des pulvérulents. Le transfert en continu dans un tube, par vis, favorise une montée en température rapide au coeur des produits, sans surchauffe de la surface. Quant au champion français de la haute pression pour les produits frais, ACB Pressure Systems, il lance l'Hyperbar Dual System. Cette machine compte deux enceintes horizontales alimentées en alternance par un groupe de pression. " Nous doublons les cadences de production, jusqu'à 5 000 litres par heure pour les jus de fruits, en diminuant le coût de traitement de 30 % ", souligne Bruno Pelletier, ingénieur commercial. Ce modèle dispose d'un système d'ouverture rapide et peut être associé à un chargement automatisé, pour réduire les temps de cycle. Dans la fabrication et le thermoformage du jambon supérieur, le concept Strip-off retenait aussi l'attention. Conçu par Armor Inox et Multivac, l'un spécialiste de la transformation des viandes, l'autre leader mondial des machines d'emballage sous vide, il permet d'isoler les exsudats au cours de la cuisson du jambon et de contrôler l'humidité sur toute la longueur de la barre. D'une géométrie constante et d'une excellente densité, le produit obtenu peut être utilisé immédiatement et tranché d'un bout à l'autre, en réduisant les entames. Fini, les suremballages et les manipulations entre machines, avec les risques de contamination qui leur sont liés ! " Pour un jambon-miche, le gain atteint 1,5 à 2 francs par kilo ", expose Claude Dréano, P-DG d'Armor Inox.

Des équipements plus hygiéniques

Pour assurer l'hygiène des procédés, le nettoyage des surfaces et des machines constitue une autre priorité. Les constructeurs de pompes en font la démonstration. Tel le suédois ITT Flygt, à travers sa filiale Jabsco. Sur la série Ultima de pompes à lobes, pour produits visqueux ou fragiles en milieu aseptisé, joints, fixation du rotor, corps de pompe sont conçus pour optimiser l'hygiène. Alfa-Laval, un autre suédois, n'est pas en reste. Sur sa nouvelle gamme SX de pompes à lobes rotatives, destinées aux liquides ultrapropres (crèmes, gels, émulsions...), la géométrie des rotors, quadrilobes, et du corps de pompe garantit un écoulement régulier, silencieux et sans friction du produit. De plus, l'autodrainage du corps permet un nettoyage plus rapide et plus fréquent. Autre exemple, pour les bandes transporteuses : Batech introduit en France le procédé de net- toyage et de désinfection à la vapeur saturée sèche de l'italien Rea. La vapeur, diffusée par des " mâchoires ", permet d'obtenir, en continu ou ponctuellement, un tapis sec et propre, recto-verso, pendant la production. Les résidus sont extraits sous vide. A conseiller pour les mailles de forme complexe ou qui ne tolèrent ni les jets sous haute pression ni les détergents. Tous ces équipements doivent aussi fonctionner dans des am-biances saines. La PME béarnaise Safrair/Air Quality Process a donc imaginé un système de décontamination intégrée au conditionnement d'air. Doté d'un échangeur thermique exclusif (des tubes lisses entourés d'eau froide et traversés par l'air à traiter, sur le mode turbulent), le conditionneur piège, grâce à la condensation, 15 à 30 % des particules de 0,5 micromètre à 1 micromètre, alors qu'une gaine cloisonnée Flixbi produit un flux d'air ultra-propre individualisé à orientations obliques. Ce système assure une protection rapprochée en classe ² 100. Cependant, ces avancées n'éliminent pas tous les risques, bactériologiques en particulier. D'où l'utilité de la méthode Aloa de détection rapide de Listeria monocytogenes proposée par AES Laboratoire. Reposant sur l'utilisation d'un milieu chromogénique, elle fournit des résultats en deux ou trois jours, contre quatre à sept pour la méthode de référence ISO. Sa simplicité de mise en oeuvre permet aux industriels d'installer leur propre laboratoire de microbiologie. De son côté, Oceasoft s'intéresse au respect de la chaîne du froid. A l'attention des logisticiens, la PME a complété le système Thermo-tracer dédié à la traçabilité en température d'un contrôleur portable. On peut ainsi vérifier instantanément l'évolution des conditions thermiques de stoc-kage ou de transport des produits, et leur durée. Au consommateur, ensuite, de ne pas annihiler tous ces efforts par d'éventuelles négligences.

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