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L'Usine Agro

Hommage à Michele Ferrero : Dans les coulisses de la fabrication de la Nutella

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Publié le , mis à jour le 16/02/2015 À 10H04

Reportage Michele Ferrero, industriel italien est père de la pâte à tartiner Nutella, est décédé le 14 février à l'âge de 89 ans. L'Usine Nouvelle était allée visiter l’usine de Villers-Ecalles, près de Rouen, qui produit près d’un tiers des volumes de Nutella vendus dans le monde. Petit hommage en forme de plongée au cœur d’un savoir-faire industriel et d’une recette beaucoup copiée, jamais égalée…

Hommage à Michele Ferrero : Dans les coulisses de la fabrication de la Nutella © Ferrero

Prenez des noisettes (13 %). Ecrasez-les. Ajoutez du cacao (7 % environ), du sucre, du lactosérum, du lait à 0% de matières grasse en poudre (6,6 %), un peu de lécithine de soja et quelques arômes. Mélangez le tout avec de l’huile de palme. Avec un peu de savoir-faire vous obtiendrez une pâte à tartiner. Mais sûrement pas du Nutella. Pardon, de "la" Nutella…

A Villers-Ecalles (Seine-Maritime), tout le monde parle en effet de "la" Nutella. La petite commune de Haute-Normandie abrite la seule usine en France de l’italien Ferrero (6,2 milliards d’euros de chiffre d’affaires), un des leaders mondiaux de la confiserie à base de chocolat qui s’est construit sur la célèbre pâte à tartiner.

UN MÉLANGE TRÈS SECRET…

Comme beaucoup de grands produits agroalimentaires, la Nutella est un peu le fruit du hasard. En 1946, Pietro Ferrero, un chocolatier-pâtissier d’Alba, dans la région du Piémont en Italie, élabore une recette de chocolat dans laquelle il remplace les fèves de cacao par des noisettes. Et puis un beau jour, en observant son produit qui a fondu au soleil, le chocolatier a l’idée d’adapter sa recette pour élaborer une pâte à tartiner à la noisette… Soixante ans plus tard, le groupe italien pèse plus de 6 milliards d’euros de chiffre d’affaires. Un développement au rythme d’un "blockbuster" à chaque décennie : Mon Chéri en 1956, Tic-Tac en 1969, Kinder en 1975, Ferrero rocher en 1982 et Kinder Bueno dans les années 1990.

A l’occasion du cinquantième anniversaire de son implantation en France, le groupe a entrouvert les portes de son usine normande, qui emploie 320 personnes, et d’où sortent chaque jour près d’un million de pots de Nutella, soit un tiers des volumes vendus dans le monde (et autant de barres Kinder Bueno). Des noisettes, du sucre, du cacao, du lait et de l’huile… la recette de la Nutella est somme toute assez simple. Et pourtant comme le Coca-Cola, la Nutella fait partie de ses produits emblématiques que les fabricants de marques de distributeurs (MDD) se désespèrent d’égaler un jour. "Notre recette, c’est comme un puzzle de 10 000 pièces qu’il faut savoir assembler. Elle tient autant dans les ingrédients que dans les aspects techniques du process et aussi dans le savoir-faire humain", explique Jean-Michel Olliver le directeur industriel de Villers-Ecalles.

Six mois de stocks de noisettes

Le cacao est fabriqué dans l’usine-mère d’Alba, en Italie, à partir fèves ivoiriennes et ghanéennes, achetée comme toutes les autres matières premières au niveau mondial par une filiale spécialisée, Ferrero Trading. "Nous avons déjà demandé à des industriels spécialistes du chocolat de nous contretyper notre cacao, ils n’y sont jamais arrivés !", constate Jean-Michel Ollivier. Idem sur les noisettes, achetées en Turquie (les fameuses noisettes du Piémont, dont le groupe Ferrero achète une bonne part de la production, sont réservées pour faire les couvertures de produits, notamment les rochers Ferrero). "Nous apportons un soin particulier au stockage, qui doit être effectué dans des conditions d’hygrométrie optimales", précise le directeur industriel. Ferrero possède d’ailleurs un site de stockage à environ 35 kilomètres de l’usine, qui contient de quoi produire pendant six mois !

L’huile de palme est, elle aussi, soumise à un traitement particulier. "Nous lui appliquons un process de désodorisation afin d’enlever les acides gras volatils responsables de certains goûts, qui sont revendus à l’industrie de la cosmétique. Le procédé d’extraction sous vide dans une tour de séchage, permet également une meilleure conservation de l’huile", précise le directeur industriel. Le groupe travaille depuis plusieurs années à l’utilisation d’autres types d’huiles (arachide, colza et olive) pour formuler sa recette, mais aucune n’a permis jusqu’ici d’obtenir les mêmes résultats en termes de goût et de "tartinabilité" du produit. Une recette invariablement la même à tous les endroits de la planète sauf… en Allemagne : "Le consommateur allemand est habitué à un goût plus cacaoté et à une texture moins tartinable", justifie Jean-Michel Ollivier.


Ferrero en chiffres

6,2 milliards d’euros de chiffre d’affaires dans le monde en 2007/2008
1,1 milliard d’euros de chiffre d’affaires en France
15 sites industriels dans le monde (le dernier, en Russie, ouvrira en 2010 et représente un investissement de 150 millions d’euros)
9 sites en Europe
21 600 employés, dont 1 200 en France
6 marques phare : Nutella, Kinder surprise, Kinder Bueno, Tic-Tac, Ferrero Rocher, Mon Chéri

 

200 pots à la minute

Quatre lignes conditionnent la Nutella sur quinze formats de pots différents de 200 grammes à 1,5 kilos. La première phase consiste en la dépalettisation des bocaux et des bouchons. Sur la chaîne de conditionnement, les pots vides sont retournés et une machine y injecte de l’air comprimé afin de stériliser le pot. Deuxième opération importante en termes de sécurité, le "mirage" des pots opéré par une personne qui inspecte les contenants qui défilent à toute vitesse sur la ligne afin de détecter les défauts : "Nous avons essayé de le faire avec une machine mais nous n’avons jamais réussi à obtenir d’aussi bons résultats. La personne ne reste en poste que trente minutes, tant cela nécessite toute son attention", détaille Jean-Michel Ollivier.

La doseuse qui rempli les pots travaille à 200 coups minutes. La capsule est vissée automatiquement dans la foulée. Elle contient le fameux opercule doré, fixé sur le col du pot grâce à de la colle alimentaire. "Nous travaillons sur des solutions permettant une ouverture plus facile de cet opercule chez le consommateur", confie Jean-Michel Ollivier. En permanence, sur cette ligne très automatisée, les opérateurs font du contrôle. Une fois conditionné, le produit est passé au détecteur de rayons X. Sur les lignes de production, de nombreuses machines portent le logo Ferrero. "Nous avons en effet une filiale, Ferrero Ingenieria qui conçoit et fabriquent certaines machines très spécifiques à notre process", explique Jean-Michel Olivier.

"Il ne se passe pas plus de quarante-cinq minutes entre la mise en œuvre des matières premières et le conditionnement", détaille le directeur d’usine. Suivent ensuite les opérations classiques d’étiquetage et de palettisation opérée par des robots. Le groupe réalise de plus en plus de formats promotionnels (voir encadré ci-dessous) et de palettisation intègre de plus en plus le "prêt-à-vendre", c’est-à-dire des palettes ou des modules en carton à mettre directement dans les rayons de la grande distribution.

En sortie de ligne, la Nutella "fraîche" n’a pas le même goût, explique le directeur industriel de Ferrero. La texture est en effet plus onctueuse et le produit est en quelque sort "affiné" dans l’entrepôt logistique d’une capacité de 9500 palettes, soit l’équivalent de trois jours de production. Trois jours pendant lesquels la Nutella est conservée à une température entre 12 et 18°C , le temps pour lui de "cristalliser" convenablement.

Montée des investissements

L’usine, d’une superficie de 21 300m2 sur un terrain qui en fait 85 000 m2 , a produit quelques 990 000 quintaux l’an dernier, et devrait monter à 1,2 millions de quintaux cette année. "Nous avons des réserves foncières qui pourraient nous permettre des agrandissements", explique Jean-Michel Ollivier.

Le site fait l’objet d’investissements constants de la part du groupe. Entre 1996 et 2003, il y a consacré 4,1 millions d’euros par an. En 2004 et 2005, 22 millions sont injectés sur Nutella afin de se doter d’installations de stockage de matières premières, d’une tour de dosage et d’une quatrième ligne de conditionnement. Sur la période 2006-2009, ce sont 6,2 millions d’euros qui sont consacrés au site chaque année. "Sur le prochain exercice, j’ai obtenu 7 millions afin d’investir dans de nouveaux torréfacteurs et des laminoirs des machines de conditionnement", se félicite le directeur industriel.

certaines étapes de la production restent ultraconfidentielles

Mais au rythme où évoluent les ventes (voir ci-dessous), la production progresse entre 8 et 10 % chaque année. Le groupe songe déjà à agrandir son usine : une nouvelle ligne de Nutella pourrait être envisagée d’ici 2010, ainsi qu’une ligne pour produire une nouvelle référence pas encore produite en France. De quoi continuer à défier la crise…

Si le groupe accepte d’entrouvrir les portes de son usine (il a fallu négocier âprement l’autorisation auprès du siège du groupe dirigé par Michele Ferrero, 84 ans, et ses deux fils Pietro et Giovanni, appelés à lui succéder), certaines parties restent encore ultraconfidentielles. C’est le cas de l’atelier de préparation du Nutella, "malheureusement en travaux et donc impossible à visiter pour des raisons de sécurité", prétextent les dirigeants de Ferrero France d’un ton un peu gêné.

Imaginons donc… Des torréfacteurs permettent de griller les noisettes juste avant la production. Ensuite, aucun process thermique n’entre en jeu : que du mélange et de la mécanique ! Les noisettes sont broyées et associées aux autres matières premières (excepté l’huile) dans des mélangeurs. On obtient une pâte appelée "pré-broyat" qui est passée à travers une succession de laminoirs. A la sortie de ceux-ci, la matière s’est transformée en une poudre fine qui peut finalement être mélangée à l’huile de palme pour faire la Nutella.

Patrick Déniel

Un produit qui défie la crise

« Des résultats d’extraterrestre ! ». C’est ainsi que Frédéric Thil, nouveau PDG de Ferrero France (1,1 milliards d’euros de chiffres d’affaires), qualifie les résultats de Nutella. « L’an dernier, les ventes ont progressé de près de 6 % et progressent de 8,4 % sur une année arrêtée à fin mai. La France est passée en tête du palmarès des ventes de Nutella devant l’Allemagne », souligne le PDG. Mieux : la marque continue de gagner du terrain sur marques de distributeurs (MDDD), et totalise près de 90 % du marché des pâtes à tartiner en France.

Problème, cette position a un prix : le groupe effectue une part de plus en plus importante de ses ventes sur des formats promotionnels qui grèvent ses marges. Frédéric Thil n’entend pour autant pas lâcher la pression : « Nous devons augmenter nos investissements car nous avons une cible de consommateurs qui, dans la période, « déconsomment » davantage que la moyenne. Nous devons émerger davantage en magasin car les gens s’y rendent moins souvent et ont donc moins d’occasions d’acheter nos produits », explique le PDG. Le groupe, qui revendique la plus grande force commerciale dans l’univers de la grande consommation en France (400 personnes), va augmenter de 10 % ses investissements en communication et en promotion sur le prochain exercice.

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1 commentaire

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05/07/2009 - 16h44 -

Vive le Nutella (mes enfants adorent), mais il serait bon que la filière "huile de palme opère" dans le respect de l'environnement et de la biodiversité ; la plantation de palmiers se faisant au détriment de forêts primaires où vivent des espèces animales emblématiques comme l'orang-outang clairement menacé d'extinction.
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