Herta investit 25 millions d’euros et innove avec des jambons sans nitrite

Le producteur de charcuteries pour la grande distribution Herta, filiale de Nestlé, a consacré 25 millions d’euros au développement de son site d'Illkirch (Bas-Rhin). Il a attribué une partie de cette somme au développement du premier jambon sans nitrite de sodium (E 250). Il présenterait "les mêmes caractéristiques gustatives et sanitaires" qu'un jambon classique. Objectif, rassurer et séduire la clientèle soucieuse de produits les plus proches possible de la viande de base.

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Herta investit 25 millions d’euros et innove avec des jambons sans nitrite

Le Jambon de marque "Le bon Paris" a vu la liste de ses ingrédients amputée du nitrite de sodium (E 250). Produits dans l'usine Herta d’Illkirch (Bas-Rhin), la filiale de Nestlé a investi pour supprimer ce conservateur. Il a fallu cinq ans de recherches, de tests gustatifs et sanitaires et une part des 25 millions d’euros investis sur deux ans sur le site alsacien pour adapter la recette et le process avant d'atteindre l’objectif "zéro nitrite". La filiale de Nestlé entend profiter de la volonté affichée par un nombre croissant d'acheteurs de consommer sain et plus naturel.

"Le nitrite de sodium est employé depuis des siècles comme conservateur de viandes et charcuteries, précise Yves Bonneville, directeur R&D de Herta. Il ne pose aucun problème, mais nous savons qu’une part croissante de la clientèle souhaite des produits avec une liste d’ingrédients la plus brève possible." L’idée de vendre un jambon sans nitrite s’inscrit dans la stratégie de Herta de réduire les doses de sel.

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Une recette et un process

"L’innovation réside à la fois dans la recette de base, dont le bouillon de légumes dans lequel cuit le jambon, et dans le process de fabrication désormais plus précis, contrôlé et optimisé qu’auparavant, souligne Yves Bonneville. Ce jambon est également produit en salle blanche." Recette et détails du process restent confidentiels. Herta indique que les tests sur la parfaite qualité sanitaire de ce jambon sans nitrite excluent à la fois la déception gustative et tout risque de développement de bactéries de botulisme, listériose et salmonellose.

C’est le laboratoire de R&D de l’usine alsacienne qui a mené à bien ces travaux, le jambon étant produit et conditionné sur place. Cette nouveauté destinée à donner une image positive d'Herta, ne va pas modifier les effectifs du site (400 salariés). Le site principal de Herta est situé à Saint-Paul-sur-Ternoise (Pas-de-Calais), avec 1 200 salariés. Le groupe annonce 667 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2015, en légère hausse en 2016, selon le PDG cité dans les Dernières nouvelles d’Alsace.

Didier Bonnet

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