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L'Usine Agro

Glace aux algues, infusions au foin... Six produits insolites à déguster au Salon de l'Agriculture

Rémi Amalvy , , ,

Publié le

Images Le Salon de l'Agriculture, qui referme ses portes le 2 mars, regorge de stands et de produits insolites. S'il est facile de passer à côté, le visiteur curieux et observateur peut découvrir une vaste gammes de produits originaux. L'Usine Nouvelle vous fait découvrir six d'entre eux.

Glace aux algues, infusions au foin... Six produits insolites à déguster au Salon de l'Agriculture
Le pavillon 3 accueille les produits (parfois insolites) de nos régions
© Romain Devoise / Salon de l'agriculture

Les glaces aux algues des fermiers Sablé

En cette période anormalement chaude pour la saison, pourquoi ne pas se laisser tenter par une glace ? Et histoire de sortir un peu des sentiers battus, ajoutons un ingrédient spécial : de l'algue ! Non, ne partez pas en courant, il ne s'agit pas d'une blague, mais bien d'un pari très sérieux que se sont lancés les fermiers Sablé. Cette famille de laitiers du Morbihan a démarré début 2018 la production de crèmes glacées et sorbets à base de la fameuse herbe marine. Les glaces ne sont pas à proprement parler goût algue. Les saveurs sont tout ce qu'il y a de plus classiques (vanille, chocolat, divers fruits...)

Au cours de la fabrication, les Sablé ajoutent de l'Emulsea, un émulsifiant naturel à l'algue fabriqué par la société Olmix. Cela permet de supprimer tous les additifs et conservateurs, et de ne pas avoir recours au jaune d’œuf, ce qui rend le produit moins gras. L'accent est mis sur l'aspect artisanal. La famille conçoit les glaces dans sa propre ferme, avec son propre lait entier (certifié Bleu Blanc Cœur) et sa propre crème, et les fruits utilisés sont bretons. De quoi apaiser les craintes des clients. "Les gens ont souvent quelques réticences à vouloir goûter à cause de l'algue", raconte Stéphen Sablé, l'un des fils de la famille, "mais ils sont quand même curieux, et dès qu'ils essaient, ils sont conquis par le goût".

Actuellement, leurs glaces aux algues sont disponibles dans six grandes surfaces et chez une dizaine de restaurateurs du Morbihan.

A retrouver Hall 3, stand G60

Les sirops et pâtes à tartiner au piment d'Espelette de Bipertegia

Depuis 9 ans, Véronique et Gilbert Darthayette produisent du piment d’Espelette, à Espelette (Pyrénées-Atlantiques). "On récupère la semence de l'année précédente, on ressème, on pique plusieurs fois, et ça pousse en été", explique Gilbert. "Il y a huit ans, on a décidé d'arrêter de labourer. Désormais, on décompacte la terre mais on ne la déplace pas, c'est meilleur pour les sols". Si le piment n'est pas certifié "bio", le couple, qui a fondé l'exploitation (et sa boutique) Bipertegia, promet un produit de "qualité optimale" qui bénéficie du label AOP.

Avec l'épice, ils fabriquent une grande variété de produits : de la poudre, des sauces, de la purée de piment, du sel aromatisé... mais également de la pâte à tartiner et du sirop. La première consiste en une spécialité de cacao rehaussée d'une pointe de piment, à étaler sur du pain, des crêpes, de la brioche, et même sur les viandes blanches ! Le second peut également relever celles-ci ainsi que le poisson, pour une touche "sucré-salé". Il agrémente fromages et vins blancs, champagnes, bières... les limites seront votre imagination. De quoi rassurer les papilles les plus sensibles. Selon Gilbert Darthayette, "souvent les gens ont peur du piment d'Espelette. Ils pensent qu'il va être fort alors qu'en fait, il est souvent plus doux que le poivre".

Les produits de Bipertegia sont vendus dans sa boutique à Espelette, ainsi que dans différents commerces fins partout en France. On les trouve par exemple au Printemps Haussmann parisien.

A retrouver Hall 3, stand L140

Les camemberts en chocolat de la maison Mercier

C'est l'histoire d'une blague qui a bien fonctionné. Depuis la première moitié du vingtième siècle, la maison Mercier confectionne à Baugy (Cher) différents chocolats. Dans les assortiments proposés, une pièce au praliné amande-noisette entouré de chocolat avec sa brisure de crêpes dentelles plaît particulièrement aux clients. A force de sollicitudes, Daniel Mercier crée il y a trente ans le "Gâteau de chocolat à partager", une grande version du petit chocolat tant apprécié. "En interne, on l'appelait, pour rire, le camembert", raconte Julien Mercier, le fils de Daniel, qui est train de reprendre l'entreprise. "Les gens ont commencé à faire pareil, et depuis dix ans, le nom officiel est devenu Le Camembert en Chocolat". Ici aussi, l'aspect local et artisanal est mis en avant : "Le camembert est moulé à la main, on le fait durcir, et on l'entoure de chocolat à la fin. Il est entièrement fabriqué dans le Berry. Depuis dix ans, on a aussi notre propre plantation de cacao au Mexique."

Sous l'impulsion de Julien Mercier, l'entreprise est de retour au Salon de l'Agriculture après vingt ans d'absence. Une manière de mettre en avant la marque. "On est vraiment inclus dans le tissu économique de la région Centre. On fait aussi du miel, on torréfie du café, et on a étendu notre gamme avec des saucissons et des crottins en chocolat. Ça nous permet de proposer des cadeaux marrants à offrir". Les produits sont actuellement vendus dans différentes épiceries fines vers Bourges, et en région parisienne aux Galeries Lafayette, à la Grande Épicerie et aux Fermes de Gally, dont la Maison Mercier est le plus ancien fournisseur.

A retrouver Hall 3, stand L154

Les rillettes (et les cannelés) de chèvres de la ferme Le Domanial

Tout est bon dans la chèvre ? C'est en tout cas ce que pense Jean-Frédéric Granger, gérant de la ferme Le Domanial dans la Vienne. Ce producteur de fromage de chèvre, insatisfait des revenus tirés de cette activité, a décidé il y a six ans de se diversifier et de "transformer" une partie de son troupeau en viande. Jambons, saucissons, rillettes... toute une gamme de produits a vu le jour. "C'est une viande maigre qui comporte quatre fois moins de cholestérol que le porc", explique Jean-Frédéric. "Pour les rillettes, comme on ne met pas de cochon dedans, ça permet de toucher une clientèle plus large, de toutes les confessions. Ce n'est pas à négliger". En 2016, les rillettes ont obtenu la médaille d'or au Concours Saveurs Nouvelle-Aquitaine, puis la médaille de bronze en 2018.

Mais la ferme produit avant tout du lait, et tout ce qui gravite autour. "On n'avait pas encore de dessert, alors on a pensé aux cannelés. Le résultat est vraiment intéressant. Le cannelé est beaucoup plus léger qu'avec du lait de vache." Dans une optique de développement, cela fait six ans que Le Domanial est présent au Salon de l'Agriculture. "Ça nous permet de nouer des contrats afin de toucher une clientèle parisienne. On veut se lancer dans la vente en gros, à Rungis et à Bordeaux". Actuellement, les produits sont vendus en circuit court (directement aux clients ou via un intermédiaire max), dans un rayon de 80 km autour de l'exploitation.

A retrouver Hall 3, stand N134

Les sirop et gelées de prairie des Gourmandises de Blours

Avez-vous déjà senti l’odeur de l’herbe des prés fraîchement coupée ? Si non, vous ratez quelque chose. Pour les autres, ces chanceux ayant pu renifler ce parfum si agréable, sachez qu’une boisson et une gelée de goût similaire existent. Direction l’Ariège au lieu-dit "La grangette d'en bas", à 900 mètres d’altitude au cœur des montagnes de Tarascon et du Vicdessos. Là-bas, Pascale Lepage cultive fruits, légumes et plantes aromatiques bio depuis une dizaine d’année. Il y a trois ans, alors que son mari vient de couper l’herbe de leur champ, elle se dit qu’elle doit pouvoir faire quelque chose avec.

Les "sirops et délices de prairie fleurie" obtenus, riches d’une grande variété de graminées, possède une saveur unique, très fraîche, et ont véritablement "le goût de l’odeur" de l’herbe coupée. Celle utilisée pour la conception est récoltée manuellement, à la faux et est certifiée agriculture biologique. En plus d’être dilué dans l’eau, le sirop peut également agrémenter un vin, une vinaigrette, une salade de fruits, ou encore déglacer une sauce. Les produits de ces bretons tombés un jour amoureux de l’Ariège sont commercialisés dans diverses épiceries fines. "On préfère la vente en direct. Les gens viennent nous voir, ou nous passent des commandes qu’on livre beaucoup en point relais", précise M. Lepage.

A retrouver Hall 3, stand B68

Le foin à cuisiner de "Michel & Alain"

Encore une fois, une idée un peu farfelue a donné naissance à un projet porteur et prometteur. Michel et Alain produisent du lait bio depuis vingt ans dans l’Orne. Pour nourrir leurs vaches, ils travaillent depuis 2009 sur la qualité du foin qu’ils confectionnent. Mélange riche de graminées et de légumineuses, celui-ci est coupé au début de l'été, puis séché par ventilation en grange après 48h de pré-séchage au champ. Une technique qui permet de conserver un fourrage aéré gardant l'essentiel de la valeur nutritive de l'herbe fraîche. "On avait ce foin de bonne qualité, et on s’est dit qu’on allait essayer de le commercialiser", raconte Alain Delangle, l’un des deux agriculteurs. L’idée n’est pas de le manger (il reste non comestible), mais de s’en servir pour des bouillons ou des infusions.

Fin 2017, un article dans la presse locale attire l’attention des curieux, et surtout du chef étoilé Hubert Nobis, qui travaille non loin dans son restaurant l’Auberge de la mine, puis de l’ancien chef étoilé André Daguin. Quatre recettes sont créées, c’est le début d’une première campagne marketing. "On est partis d’une idée un peu bête, mais aujourd’hui on lance des partenariats avec des chefs, des PME, et bientôt peut-être des industries. Hier [mercredi 27 février, ndlr] le Premier ministre a goûté une limonade aromatisée avec notre foin !" D’autres produits, comme de la gelée, de la glace et des biscuits au foin, devraient être bientôt commercialisés. "On n’avait pas prévu que ça marcherait autant. C’est vraiment une bonne surprise". Actuellement, le foin est vendu sur leur site internet, et chez divers grossistes en Normandie comme Aventure bio.

A retrouver Hall 3, stand H188

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