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L'Usine Agro

Franche-comté : Comté, le fromage fait filière

Publié le

Enquête Devenu le premier fromage français, le comté connaît une croissance qui entraîne dans son sillage une salve d'investissements industriels.

Nécessité fait loi. Avec une production annuelle supérieure à 50 000 tonnes, contre 29 000 tonnes dix ans plus tôt, le comté est devenu de loin le premier fromage français. Aussi le besoin de s'équiper de neuf et de répondre aux mises aux normes se fait-il sentir chez les professionnels de la filière. Les affineurs sont en première ligne. Tous se dotent de caves neuves pour accueillir les meules en blanc qui patienteront de quatre à vingt-quatre mois, afin d'offrir la plus large palette aromatique possible. Chez Marcel Petite (60 millions d'euros de chiffre d'affaires, 87 salariés), qui exploite deux sites, la reconversion du fort Saint-Antoine, niché au-dessus de la station de Métabief (Doubs), impressionne. L'ancien ouvrage militaire, construit après la défaite française face aux Prussiens en 1870, s'est transformé en une véritable cathédrale à comtés. Ici vieillissent lentement jusqu'à 100 000 meules. L'environnement y est idéal, grâce au système d'aération prévu pour la vie d'une garnison de 400 hommes et à une température ambiante parfaite, de 6 à 9 degrés. L'investissement dans l'aménagement des lieux, ouverts au public (12 000 visiteurs par an), demeure confidentiel. « Je peux simplement indiquer, précise Hubert Borel, le directeur général délégué, que nous injectons annuellement 3 millions d'euros dans notre outil de production, principalement pour accroître les capacités de stockage de 3 500 à 4 000 places supplémentaires. »

À Montmorot, près de Lons-le-Saunier (Jura), la maison Rivoire et Jacquemin (34 millions d'euros de chiffre d'affaires, 37 salariés), fondée en 1860 et dirigée par la cinquième génération en la personne de Véronique Rivoire-Spahis, poursuit une stratégie identique. Près de 31 000 emplacements supplémentaires verront bientôt le jour pour un budget de 2,5 millions d'euros. La chef d'entreprise règne sur un trésor de 120 000 meules. Il faut la voir en « sonner » une à l'aide d'une sonde pour apprécier tout le savoir-faire ancestral. Ce geste maintes fois répété lors de l'affinage permet de vérifier la bonne formation de la croûte et l'état de la texture. « Nous sommes très vigilants sur la qualité finale car les affineurs décident de l'appellation en comté, ce qui conditionne le prix octroyé à la fromagerie, qui le répercute ensuite aux producteurs de lait », explique Véronique Rivoire-Spahis.

 

L'exportation, axe de croissance

Pour Monts et Terroirs (180 millions d'euros de chiffre d'affaires, 250 salariés), filiale du groupe coopératif laitier Sodiaal implantée à Poligny (Jura), les investissements vont aussi bon train. Une partie de l'enveloppe annuelle de 6 millions d'euros, consacrée aux différents sites franc-comtois, permettra de créer 30 000 places. Les 17 000 tonnes de comté annuelles du plus gros des 15 affineurs régionaux sont entre de bonnes mains, souvent mécaniques. Voir le ballet de robots d'affinage oeuvrer pour « soigner » les meules, c'est-à-dire les saler, les brosser et les retourner selon une programmation très élaborée, intrigue toujours. « Nous en possédons tout un parc, non seulement par souci de productivité, mais aussi pour préserver la santé physique de nos collaborateurs qui n'ont plus à soulever de manière répétitive 40 kilogrammes en moyenne par meule », indique Éric Chevalier, le responsable des relations extérieures et interprofessionnelles de l'entreprise.

Dans les 160 coopératives fromagères, baptisées fruitières et en très grande majorité propriété des 2 750 producteurs de lait à comté, le renouveau de l'outil productif, imposé de surcroît par de régulières remises aux normes, est également important. À Arbois (Jura), la Fruitière du Plateau Arboisien (4,2 millions d'euros de chiffre d'affaires) s'est offert un atelier pour séparer ses fabrications de morbier, un autre fromage local [lire l'encadré ci-dessus], et de comté. Coût de l'opération : 1,6 million d'euros. Toujours dans le Jura, la fruitière du plateau de Nozeroy (5 millions d'euros de chiffre d'affaires, 700 tonnes de comté et 100 tonnes de morbier), qui regroupe 34 exploitations laitières, dispose d'une fromagerie récemment refaite pour 4,7 millions d'euros. De son côté, la coopérative fromagère de Bouverans (Doubs) repousse les murs pour une facture de 550 000 euros.

L'entreprise familiale Badoz, implantée à Pontarlier (Doubs), boucle, quant à elle, un programme d'investissement de 3 millions d'euros qui intègre la rénovation complète de l'une de ses deux fruitières, située dans le Saugeais (Doubs). « Nous dépensons par ailleurs en moyenne entre 800 000 et 1 million d'euros pour améliorer nos flux, gagner en productivité et changer le matériel qui souffre beaucoup », ajoute Vincent Badoz, le directeur général de cette entreprise où l'on est fromager de père en fils depuis 1830. Badoz (21 millions d'euros de chiffre d'affaires, 75 salariés, et jusqu'à 130 en comptant les saisonniers) ne commercialise aucune marque de distributeur. C'est un acteur atypique dans la profession étant donné qu'il est aussi affineur, avec notamment l'ancien tunnel de Grange Maillot reconverti en cave (5 000 emplacements). Il porte ses efforts sur l'exportation qui représente 15% de son chiffre d'affaires.

L'exportation, « c'est l'un de nos axes de croissance », souligne Jean-Jacques Bret, le directeur du comité interprofessionnel du comté. Le comité, qui fédère la filière (7 000 emplois), consacre 1 million d'euros, sur un budget global de 7 millions, pour appuyer l'essor des ventes à l'étranger. Les marchés ciblés en priorité sont l'Allemagne, la Belgique, les États-Unis et depuis peu la Grande-Bretagne et le Japon. Le comté, une pâte pressée cuite, voyage très bien : il s'en exporte, bon an mal an, entre 3 500 et 4 000 tonnes.

 

Qualité renforcée

Toutefois ces nouveaux débouchés n'expliquent pas à eux seuls le succès d'un fromage dans les linéaires des grandes surfaces et chez les crémiers. Pour l'analyser, il faut remonter à la fin des années 1980. À l'époque, l'hétérogénéité de la qualité et la connotation passéiste du produit le pénalisent fortement. L'interprofession réagit et mise sur la recherche en dégageant jusqu'à 17,5% de son budget. Aujourd'hui, une dizaine de programmes sont en cours. Ils concernent par exemple l'influence du colza sur le lait dans l'alimentation du bétail, la notion de terroir liée à la géologie, les éventuelles pollutions de l'herbe par les boues d'épuration, la microflore naturelle du lait au pis de la vache. Membre du pôle de compétitivité Vitagora (goût, nutrition, santé), l'interprofession collabore régulièrement avec différents laboratoires, dont ceux de l'Inra, en Bourgogne et en Franche-Comté.

L'amélioration de la qualité du fromage vient aussi du durcissement du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP). « Au-delà des contrôles avec possibilité de sanctions, généralisés en 2008 par l'Institut national des appellations d'origine (Inao), le process d'élaboration tout au long de la chaîne est plus en plus en plus draconien », constate Denise Renard, la responsable qualité au sein de l'interprofession. La fertilisation des sols est plafonnée et l'alimentation complémentaire offerte au bétail se trouve dorénavant limitée à 1 800 kilogrammes par tête et par an. L'automatisation de la fabrication est interdite. Le fromager doit travailler en cuve ouverte et s'adapter à la nature du lait du jour. En cas de production de râpé à partir des chutes nobles, une ligne dédiée doit être obligatoirement installée.

Enfin, s'il fallait citer un dernier atout du comté, héritage de son histoire, écoutons Dominique Chauvin, producteur de lait associé du Groupement agricole d'exploitation en commun (Gaec) de la Sauge, situé à Mignovillard (Jura) : « Nous formons, au sein de la filière, un mariage à trois [fromager, affineur, producteur de lait, ndlr], où chaque métier est une pièce maîtresse pour la survie des deux autres, et développons ainsi un système très collectiviste. »

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C'est, en millions d'euros, le chiffre d'affaires de la filière comté en 2011, contre 296 millions en 2009. Il a progressé de 13,5%.

 

Un plateau bien garni

La Franche-Comté est vraiment une terre fromagère. Sans égaler l'Auvergne en nombre d'appellations d'origine protégée (AOP), elle demeure néanmoins la première région française en tonnage (plus de 64 000 tonnes produites). Au comté s'ajoutent trois autres AOP. Le morbier (environ 9 000 tonnes) représente la seconde production locale. Ce fromage à pâte pressée non cuite est reconnaissable à son trait noir de charbon végétal qui le partage en deux. Vient ensuite le mont d'or (4 800 tonnes), une pâte pressée humide sanglée dans une boîte en écorces d'épicéa. Enfin, le bleu de Bresse (500 tonnes), une pâte persillée fabriquée exclusivement par quatre fromageries. Pour être complet, le plateau de fromages comtois peut aussi proposer du munster produit dans le nord de la Haute-Saône, du gruyère, en passe de devenir une identification géographique protégée (IGP), et de l'emmental grand cru. On trouve aussi de la cancoillotte, une spécialité fromagère issue du caillé affiné et pas moins de 80 producteurs de fromages fermiers, surtout caprins. Le centre technique des fromages comtois, que dirige Antoine Bérodier, épaule tous ces professionnels grâce son outil technique d'analyse et ses conseils.

« Nous formons 80% des fromagers comtois »

SERGE ABADIE, directeur des deux écoles nationales de l'industrie laitière (Enil) de Poligny (Jura) et Mamirolle (Doubs)

Quelle est la singularité de vos écoles ? Nos deux établissements, créés au XIXe siècle, sont les plus anciens de France dans le réseau national, qui en compte six au total. Outre un socle laitier commun, l'école de Mamirolle développe des formations plus tournées vers le traitement de l'eau et les analyses de laboratoire. L'école de Poligny, elle, s'intéresse aux enseignements proprement agroalimentaires. Elles accueillent 400 scolaires jusqu'à bac+2 et 220 apprentis. Nous disposons d'un budget, hors salaires des fonctionnaires, de 11 millions d'euros et nous employons 290 personnes. Quels sont les atouts qui permettent à ces écoles de se distinguer ? Nous sommes reconnus par les professionnels du secteur laitier et fromager. Sur nos six licences pro, trois intéressent ces domaines, dont une dédiée aux fromages AOP, baptisée « Responsable d'un atelier de production fromagère du terroir », mise en oeuvre et diplômée par l'université de Franche-Comté. Pas moins de 80% des fromagers locaux ont été formés de cette façon, et ce d'autant qu'ils n'ont aucun mal à trouver des stages localement durant leur cursus. Sur quels avantages discriminants s'appuient vos écoles ? Nos deux halles agroalimentaires, financées par la région à hauteur de 26 millions d'euros, n'ont rien à envier à une université américaine ni à une unité industrielle comme une fromagerie. Pour rester à ce niveau, nous réinvestissons chaque année près de 300 000 euros dans du nouveau matériel. Nous disposons aussi d'une force de frappe importante en matière de recherche, avec pas moins d'une soixantaine de contrats chaque année, dont un tiers en dehors du secteur laitier, ce qui nous rapporte 500 000 euros de recettes. Par ailleurs, notre offre de formation s'étoffe, parce que nous ouvrons à la rentrée une septième licence pro, axée sur la qualité en agroalimentaire et nous réfléchissons également à un mastère après un bac+5, spécialisé dans l'encadrement des industries laitières délivré par un grand établissement, en particulier Agro-sup Dijon.

 

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