Fleury Michon se lance dans le jambon sans nitrite

Après ses concurrents Herta ou Monique Ranoux (Marque Intermarché), Fleury Michon, le numéro 1 de la charcuterie, vient de lancer sa gamme de jambon "sans nitrite". 

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Fleury Michon se lance dans le jambon sans nitrite

Déjà disponible dans certains supermarchés, Fleury Michon vient d'annoncer la commercialisation, sur l'ensemble de la France, de son jambon "sans nitrite". Le groupe vendéen suit ainsi les traces d'Herta et de Monique Ranoux qui commercialisent déjà des produits similaires.

Les risques du sel nitrité

Le sel nitrité est un additif alimentaire très utilisé dans la charcuterie et composé de sel et de nitrite de sodium. Problème, cet additif, connu aussi sous le nom de E250, est dans le viseur des politiques de la santé publique. Son tort ? Il est soupçonné d'avoir un rôle dans le développement du cancer colorectal, troisième type de cancer le plus courant en France, tous sexes confondus. Selon les données de l'OMS, une consommation trop grande de l'E250 augmenterait de 18% les risques pour la santé.

Mais alors pourquoi ajouter du sel nitrité dans les jambons de porc ? Car ce conservateur permet de prévenir le développement de pathogènes dangereux (que le sel seul ne permettrait pas de stopper) comme le botulisme, la listériose ou la salmonellose, mais aussi de donner sa couleur rose au jambon cuit. Ce dernier se retrouve sinon gris…et ne se vend pas, reconnaissent les industriels.

Les industriels cherchent la parade

Face à la médiatisation des risques et à la baisse des ventes du rayon charcuterie (-2% en 2017), les industriels s'attellent toutefois à trouver une solution pour remplacer ce conservateur.
En 2017, Herta annonçait avoir consacré 25 millions d'euros dans son usine d'Illkirch (Bas-Rhin) pour développer une recette sans E250.

Aujourd'hui, c'est donc au tour de Fleury Michon de se positionner sur ce marché. La marque vendéenne explique que le développement de cette gamme "est le fruit de trois ans de R&D".

Sa recette pour remplacer le nitrite de sodium ? Un bouillon à base de baies de genièvre, de laurier, de poivre, de clous de Girofle, d’ail, d’échalote, d’extraits de romarin. Du sucre, du jus concentré de carottes et d’oignons figurent également sur la liste d’ingrédients, tout comme du sel dont la qualité a été augmentée de 1,8 à 1,9 gramme pour "travailler sur le goût" explique le groupe. "Notre produit est différent des propositions déjà présentes sur le marché" se défend David Garbous, directeur général de Fleury Michon. "Nous nous positionnons sur de l'ultra frais, comme un jambon acheté chez le boucher avec un délai de conversation de huit jours (contre 21 habituellement)."

Avec cette nouvelle offre, Fleury Michon entend contrer le recul du marché du jambon. En 2017, la consommation de jambon blanc a reculé de 1,5 point alors que les gammes "sans nitrite" "label rouge", "bio" affichent, en moyenne, une croissance de 10%.

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