Etranges nourritures : les fromages de synthèse, ces substituts sans lait qui envahissent vos plats

Troisième épisode de notre série consacrée aux innovations agroalimentaires... plus ou moins appétissantes. Moins cher à produire que le fromage traditionnel et sans lactose, les industriels de l'agroalimentaire sont de plus en plus nombreux à se tourner vers les fromages de synthèse ou analogue pour agrémenter leurs plats composés. Des pizzas premier prix, au burgers sous vide, en passant par les lasagnes, ce fromage analogue, apparu sur le marché en 2007, s'impose déjà dans l'industrie agroalimentaire. Que contient-il au juste ? 

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Etranges nourritures : les fromages de synthèse, ces substituts sans lait qui envahissent vos plats

Une pizza trois fromages, sans fromage ? C'est possible ! Ce fromage qui n’en n’est pas et qui a envahi nos plats est un fromage de synthèse dit "analogue", un faux fromage en somme mais qui a l'apparence et (presque) le goût d'un fromage classique. A un point près : il ne contient pas de lactose.

Ces substituts au fromage ont été créés par une société américaine, Cargill, spécialisée dans l’industrie agroalimentaire et implantée dans 63 pays. Le premier fromage analogue coûtait jusqu'à 3 fois moins cher à produire que le fromage traditionnel. Le Lygomme coûte, lui, 60 % moins cher encore que le premier.

Quid de la composition de ces fromages ?

Débarqués sur le marché en 2007, il existe aujourd'hui deux types de fromages analogues. Le premier fromage est une sorte de pâte composée de 15 % de protéines de lait, d’huile de palme et d’exhausteurs de goût. L'autre, arrivé dans nos plats en 2009 est le Lygomme ACH Optimum, composé de trois amidons, de gélifiants (galactomannane – E 410,412, 417, carraghénane – E 407) et d’arômes.

Lygomme ne contient ni graisses saturées, ni lactose. La Commission européenne, qui a validé l'usage à ces produits de synthèse, n’a pas autorisé l’emploi de l’appellation "fromage" pour les fromages analogues et la législation française n'est plus souple en la matière. En effet, un décret du 27 avril 2007 accorde l'appellation "fromage" pour tous les produits les "fermentés ou non, obtenus par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage". Ainsi un plat de lasagnes industrielles, ne contient presque jamais de "vrai" fromage.

Pour le consommateur, il n'est, généralement, pas aisé d'identifier si un plat contient ou non du fromage de synthèse. Pour cela, il faut lire attentivement la composition du produit sur l’emballage. Si les mentions "galactomannane", "carraghénane" ou "E 407, 410,412, 417" apparaissent : il s'agit de fromage analogue.

Wassinia Zirar

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