Etranges nourritures : Le steak végétal… aux protéines de pois

Dernier épisode de notre série consacrée à ces innovations agroalimentaires parfois étranges qui pourraient bientôt faire leur apparition dans nos assiettes. Aujourd'hui, un steak végétal qui n'est pas fabriqué avec le traditionnel soja, mais avec des protéines de pois.

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Etranges nourritures : Le steak végétal… aux protéines de pois

Les végétariens en savent quelque chose : le choix est souvent restreint dans les supermarchés, lorsque les clients veulent acheter des steaks hachés sans protéine animale. Steaks de soja tomate-basilic, steaks de soja à l'indienne, steaks de soja tout court… Le "pois chinois" règne en maître sur les rayons frais des grandes surfaces.

Mais depuis trois ans, la société agroalimentaire hexagonale Sotexpro tente d'introduire un nouveau substitut à la viande dans les frigidaires des amateurs de protéines végétales : le pois. L'entreprise, fondée en 1995, est une filiale de Gemef Industries. Elle transforme cette légumineuse, via un processus de cuisson-extrusion en milieu humide. La structure de la protéine est défaite par une contrainte mécanique et thermique. Après réhydratation, elle prend une nouvelle forme fibreuse proche de celle de la viande.

des pois aussi dans des steacks hachés classiques

Sotexpro utilise cette technologie de transformation du pois depuis 15 ans pour l'alimentation animale. En 2011, la société familiale a adapté sa technique pour la rendre compatible avec l'alimentation humaine. Elle vend cette solution à des groupes agroalimentaires qui l'intègrent dans leurs recettes végétariennes (boulettes, nuggets…), mais pas seulement : ils la mélangent aussi avec de la viande de bœuf dans les steaks hachés traditionnels par exemple.

Lélia de Matharel

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