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Quotidien des Usines

Distribution : Des produits frais présents plus longtemps dans les linéaires

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Publié le

Enquête Une " simple " barquette et deux films barrières, l'un pour épouser le fond du contenant et l'autre pour l'operculage, suffisent pour réussir à doubler la durée de vie des produits frais ! Une aubaine pour les distributeurs, qui en tirent de multiples avantages.

La grande distribution ne pouvait rêver meilleur service. Elle peut désormais laisser deux fois plus longtemps des produits, comme la viande fraîche ou même du poisson - conditionnés en " unités de vente consommateurs " (UVC) - sur les linéaires de produits frais sans être épinglée par les services vétérinaires ou voir les consommateurs s'inquiéter. Ni même investir en moyens logistiques ou en équipements de froid supplémentaires. Et cela, grâce aux fabricants d'emballages. " Nous sommes parvenus à marier l'allongement de la conservation avec l'aspect traditionnel des produits en rayon ", annonce Jean Sornay, directeur du marketing de Grace Cryovac. Les produits des rayons frais, dont la température de conservation oscille entre 2 et 3 °C, affichent en effet une durée limite de consommation (DLC) de deux à trois jours, en moyenne. Elle varie désormais de cinq à huit jours, voire dix jours pour certains produits ! La durée de vie d'un steak haché passe ainsi de trois jours au mieux à cinq et même sept jours. " Un gain de deux à trois jours sur la DLC suffit déjà pour assurer la sécurité logistique de la distribution ", relève Jean Sornay. Dans le premier cas, le steak haché est conditionné dans une barquette en polystyrène expansé (PSE) sous film étirable transparent sans propriétés barrières, une technique vieille de vingt ans lancée par Socopa en France pour la viande. Mais, mis à part l'attrait des consommateurs pour ce type de présentation et la protection contre les contaminants extérieurs, cet emballage n'apporte aucun avantage majeur pour allonger la conservation du produit par rapport à l'absence totale de conditionnement... Dans le second cas, en revanche, le steak haché est protégé dans une barquette PSE conditionnée sous atmosphère modifiée (MAP) dont le fond est recouvert d'un film hautement barrière à l'oxygène, plus ri- gide, généralement à base d'Evoh, qui sert également pour l'opercu- lage. Transparent lui aussi, ce qui le distingue des emballages opaques en PET métallisé pour la commercialisation de la viande sous vide, qui affichent une DLC de trois semaines. Un segment développé par Charal (Vital Sogéviande) pour le conditionnement de détail il y a cinq ans et suivi depuis par SVA ou Socopa. Mais, alors que la viande, privée d'oxygène, " perd " sa couleur rouge avec l'emballage opaque en PET métallisé, elle conserve son aspect de produit frais une fois conditionnée sous atmosphère modi- fiée dans les barquettes en PSE barrières. Et se montrent ainsi plus attractives à l'oeil du consommateur. L'inconvénient : le surcoût du produit final, qui s'élève de 1 franc à 1,50 franc par kilo avec des barquettes PSE pelliplaquées par rapport à des barquettes sous simple film étirable.

Un surcoût qui peut être immédiatement gommé

Pourtant, affirme Jean Sornay, " c'est une tendance de fond ; tous les produits élaborés y viendront de façon irréversible. Cela a commencé avec le steak haché, puis les brochettes, et s'étendra bientôt à toutes les pièces de viande ". Nées aux Etats-Unis, les barquettes en PSE ont gagné l'Europe via le Royaume-Uni il y a trois ans environ, sous la pression des hard-discounters, beaucoup plus nombreux qu'en France. Ils ont compris que le surcoût de départ peut être immédiatement gommé. " Ce qui change tout avec cet emballage, explique Pierre Roibin, directeur du marketing de Soplaril, c'est que la distribution peut se passer d'un atelier de boucherie intégré. " L'avantage : " Le transfert en amont, dans des centrales industrielles, de la préparation peut diminuer jusqu'à 10 % le coût final par barquette ", insiste Jean Sornay. La centrale de préparation industrielle peut en effet produire des séries beaucoup plus longues. Les pertes de produits sont aussi bien moins élevées : plus résistants que les films étirables, les films barrières évitent les problèmes de fuite des liquides et réduisent le taux d'opercules déchirés. D'autre part, les réserves qu'émettaient certains distributeurs pour reconditionner les produits invendus en fin de journée ou pour réapprovisionner les linéaires le samedi en fin d'après-midi disparaissent. " Tous les distributeurs britanniques ont pratiquement basculé ", assure Jean Sornay. Aux Pays-Bas, Albertheijn a suivi. Et Migros franchit le pas en Suisse. La France, où 80 % des grandes et moyennes surfaces intègrent un atelier de boucherie, est en retard. " La distribution française est en train de s'y intéresser, observe Jean Sornay, de Grace Cryovac. Mais il faudra attendre encore cinq années de développement avant qu'elle ait opté pour ce procédé de conditionnement en totalité. " Les chaînes de moyenne surface et de proximité pourraient accélérer le phénomène dans l'Hexagone, car, contrairement aux grandes surfaces, elles n'ont pas toujours les moyens d'amortir une équipe de bouchers professionnels intégrée. L'entreprise bourguignonne Salmon'Est, qui s'est déjà distinguée en lançant en France les roulés de surimi et les terrines de saumon, joue une nouvelle fois les précurseurs du côté des industriels. Depuis moins d'un an, elle commercialise des filets, des poissons entiers, des crustacés et des produits élaborés dans des barquettes en PSE pelliplaquées qui affichent une DLC de quatorze jours, mais que l'entreprise réduit à huit jours pour garantir la sécurité des produits.

Le thermoformage prend l'ascendant sur l'injection

Deux techniques de fabrication coexistent. L'une consiste à associer le film barrière à la barquette dans un moule lors de l'injection. L'autre s'effectue par thermoformage avec un pelliculage de la barquette par le film. Ce dernier est pelliplaqué (collé) sur le fond et les côtés intérieurs de la barquette pour épouser les contours internes du contenant. " Une opération qui n'altère en rien les propriétés barrières du film ", souligne Jean Sornay. La barquette se trouve ainsi étanche à l'oxygène, au gaz carbonique et à la vapeur d'eau, des propriétés barrières dont le PSE est dépourvu. Le produit est ensuite conditionné dans la barquette, dans laquelle est effectué le vide d'air avant la réinjection d'un gaz sans oxygène : de l'azote ou du gaz carbonique, en attentant bientôt des gaz " nobles ", comme l'argon, le krypton, le néon ou le xénon. Un film d'operculage aux mêmes propriétés barrières, rétractable et antibuée depuis peu, est soudé ensuite par thermoscellage sur tout le pourtour de la barquette. A l'intérieur de la barquette, une valeur d'oxygène résiduelle inférieure à 0,2 % autorise l'allongement de la DLC. Parmi les deux techniques, le thermoformage prend l'ascendant sur l'injection : le procédé se révèle moins onéreux et, de plus, les barquettes thermoformées et pelliplaquées, plus rigides, sont gerbables à vide, alors que les barquettes injectées ne peuvent que s'empiler. Une technique se développe également, antérieure aux deux autres, qui consiste à envelopper la barquette thermoformée d'un film barrière à l'aide d'une filmeuse tubulaire. Un balayage gazeux se substitue à la réinjection de gaz. Moins efficace, le vide d'air est partiel ; cette technique affiche en moyenne un jour de conservation en moins par rapport aux barquettes pelliplaquées. Si les barquettes en PSE barrières destinées au marché du frais emballé sous atmosphère modifiée concernaient au départ la viande fraîche, elles s'étendent à présent à la charcuterie, à la volaille, aux abats, aux produits de la mer (poissons, crustacés) et aux préparations des rayons traiteur. Mais rares sont ceux qui sont passés à l'acte, comme Salmon'Est.

Convaincre les consommateurs français

Les autres ? " Ils se cherchent. Depuis un an, nous menons des tentatives avec plusieurs partenaires ", résume Pierre Roibin. Reste aussi à convaincre les consommateurs français. " Ils préfèrent acheter de la viande fréquemment et sont peu demandeurs de durée de vie allongée du produit ", remarque Jean Sornay. Peu familiarisés encore avec la notion de produits frais, à durée de vie différée, de surcroît, les consommateurs plébiscitent encore le surgelé pour les produits de longue conservation.



Des matériaux qui doublent la vie des produits

· Produits : aliments frais emballés sous atmosphère modifiée (viande, charcuterie, abats, poissons, crustacés, plats traiteur).

· Fabricants de barquettes (PSE) : Hyper Embal, Knauf, Novempor, Saplest.

· Fabricants de films barrières : Grace Cryovac, Soplaril.

· Coût : de 1 à 1,50 franc plus élevé par kilo qu'une barquette dotée d'un simple film étirable.

· Avantages :

· La durée de vie des produits frais en linéaire est doublée.

· La logistique et le transport de la distribution sont simplifiés et sécurisés.

· Externalisation de l'atelier boucherie du distributeur dans une centrale industrielle de préparation.

· Réduction de 10 % du prix du produit final

Salmont'Est

Produits : filets et poissons entiers, crustacés, produits élaborés.

Matériau : barquette en PSE et films barrières à base d'Evoh et sous atmosphère modifiée.

Avantages : la DLC grimpe à quatorze jours pour les produits de la mer et de huit à dix jours pour la viande. L'emballage est transparent.

Tous producteurs de viande

Produits : pièces de viande.

Matériau : barquette en PSE avec " simple " film étirable.

Avantages : emballage transparent. Le film préserve de la contamination extérieure, mais n'allonge pas la durée de conservation.

Charal

Produits : pièces de viande.

Matériau : mise sous vide dans des films en PET métallisé.

Avantages : DLC très longue. Mais l'emballage est opaque et la viande, privée d'oxygène, prend une teinte rouge foncée.



Les caisses à ouverture instantanée

Service gagnant, pour le cartonnier Kaysersberg Packaging, qui répond aux attentes des directeurs de grande surface soucieux de gagner du temps dans le déballage des conteneurs et caisses ! Selon une enquête de l'Union syndicale française du carton ondulé (Usfo), 63 % des patrons de grande surface sont préoccupés par les problèmes liés à l'ouverture des caisses. Un message entendu par Kaysersberg Packaging, qui vient de lancer une caisse américaine à ouverture facile ne nécessitant aucune modification des lignes de conditionnement. La caisse comprend deux trappes prédécoupées, sortes de languettes, de chaque côté. Pour ouvrir la caisse, fermée par un ruban adhésif, il suffit de saisir l'une des trappes puis de la tirer, entraînant d'un même geste le ruban adhésif. Résultat ? L'ouverture demande deux secondes, contre dix à quinze d'habitude à l'aide d'un cutter, l'ustensile le plus répandu pour cette opération en GMS. Au total, l'ouverture et la mise à plat de la caisse durent quatre à cinq secondes. Depuis juillet, Auchan impose cet emballage à tous ses fournisseurs de surgelés. Avantages ? L'utilisation du cutter, première source d'accidents du travail dans la distribution - et à l'origine de lourdes pertes (15 % pour les pizzas) -, disparaît. Certes, la caisse entraîne un surcoût de 2 à 3 % à l'achat, mais le gain de temps permet une économie de 1 franc à 1,50 franc par emballage. Soit une économie potentielle d'environ 6 milliards de francs par an pour la distribution, premier consommateur de carton ondulé avec 1 million de tonnes par an, ce qui représente 40 % de la production.



Carton prédécoupé

· Produit : caisse américaine pour la distribution.

· Fabricant : Kaysersberg Packaging.

· Surcoût : 2 à 3 % par rapport à une caisse carton, vendue en moyenne entre 2,5 et 3 francs l'unité.

· Avantages :

· Gain de temps pouvant atteindre trente secondes pour l'ouverture et la mise à plat de la caisse. Soit une économie de 1 à 1,5 franc par emballage.

· Réduction du nombre des accidents de travail (le cutter n'est plus utilisé) et des pertes de produits.



La " puce fraîcheur " : boîte noire de la distribution

L'" indicateur temps-température " (ITT), " boîte noire " de la chaîne du froid entrée dans le langage commun sous le nom de " puce fraîcheur " depuis son utilisation par Monoprix (groupe Galeries Lafayette), serait-il la bête noire de la distribution ? Depuis qu'elle l'a lancé, en 1991, l'enseigne reste la seule à l'utiliser en linéaires pour ses produits en France. Au vu des consommateurs. A la différence de tous les autres distributeurs, qui ne l'utilisent qu'en interne pour surveiller leur chaîne du froid. " Ils sont terrorisés, parce que leur distribution est mauvaise, leur chaîne du froid rompue. Personne ne veut mettre la tête sur le billot, car c'est un moment de vérité ", attaque Olivier Mallet, d'Euro Products, ditributeur en France de l'ITT américain Lifelines, utilisé par Monoprix. L'ITT fournit en effet une indication visible de l'évolution organoleptique et bactériologique du produit. Grâce à une étiquette adhésive, apposée sur l'emballage, qui comprend une pastille dotée d'un anneau extérieur de référence de couleur sombre entourant un réactif programmable de couleur claire. Ce dernier agit par polymérisation à l'état solide de monomères de diacétylène, sous l'action cumulée du temps et de la température. En s'assombrissant, le réactif trahira ainsi les chocs thermiques subis par le produit. Un témoin qui rassure pourtant les consommateurs. " 90 % de nos clients apprécient la puce fraîcheur, et 80 % d'entre eux suivent son évolution dans leur réfrigérateur ", observe Olivier Beyer, responsable de la qualité chez Monoprix. Mais l'ITT a aussi séduit l'Institut Pasteur, pour des poches de sang, et la plupart des laboratoires pharmaceutiques ; il est en outre agréé par l'OMS pour les vaccins.



Indicateur temps température (ITT)

· Produits : tous produits frais.

· Fabricant : Lifelines (Etats-Unis).

· Coût : de 15 centimes à 1 franc avec un prix moyen de 20 centimes.

· Avantage :

· Témoin du respect de la chaîne du froid, il est plébiscité par les consommateurs.

USINE NOUVELLE N°2569
 

 

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