Des brasseurs en quête de houblon… et des houblonniers en quête de connaissances

Le développement des microbrasseries et l’essor de bières plus houblonnées incitent de nouveaux agriculteurs à s’intéresser à la culture de cette plante. Pour autant, les investissements requis et les connaissances nécessaires constituent des freins au mouvement de relocalisation.

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Des brasseurs en quête de houblon… et des houblonniers en quête de connaissances

L’Union européenne concentre 60% de la surface de houblon, soit 26 500 hectares (ha), et en produit annuellement 50 000 tonnes sur les 80 000 à 100 000 tonnes mondiales. En France, 480 ha de houblon ont été récoltés en France en 2017, en hausse de 4,6 %. Pour autant, cette proximité géographique n’empêche pas les brasseurs français de rencontrer des difficultés à s’approvisionner et les néo-houblonniers à facilement s’installer.

"En vingt ans, 1200 nouvelles brasseries ont été créées en France. Ces brasseries artisanales utilisent jusqu’à dix fois plus de houblon que dans une bière classique, d’où un besoin de transition variétale et de renouvellement des surfaces. Jusqu’à aujourd’hui, les Américains étaient les principaux bénéficiaires de cette demande. Quand on veut monter une houblonnière, le manque de connaissances et de techniques freine les projets", observe Edouard Roussez, cofondateur, il y a deux ans, de l’association Houblons de France et co-créateur d’une houblonnière à Hazebrouck (Nord).

La concentration des brasseries et la concurrence internationale (notamment américaine et allemande) avaient fini par rendre atone la filière française, une idée à laquelle le jeune homme veut tordre le cou : "derrière le houblon, un réseau d’agriculteurs, de brasseurs et d’acteurs de la filière brassicole s’activent pour relocaliser. On a imaginé un plan d’action depuis le premier Comice du houblon en février 2017. Nous avons imaginé huit actions autour de la bibliographie, de la formation, de la mise en réseau des acteurs, de la certification du houblon, de l’analyse des arômes et de la pelletisation", a-t-il expliqué vendredi 2 février à l’occasion du deuxième Comice du houblon, un congrès spécialisé qui a réuni plus de 300 personnes à Paris, dont une centaine de néo-houblonniers et porteurs de projets.

Après avoir accumulé une centaine de documents, principalement en anglais et en allemand, l’équipe d’Houblons de France compte mettre à disposition de ses adhérents cette base de connaissances. Des travaux sont également en cours sur le conditionnement du houblon en pellets, ce qui permet de mieux le conserver. Des réflexions ont lieu sur le développement d’unités en régions, propres à un houblonnier ou partagées entre agriculteurs. Autre point d’achoppement, la certification : pour pouvoir être mis sur le marché, le houblon doit faire l’objet d’un contrôle préalable par un organisme agrée (en France, les coopératives Comptoir agricole et Coophounord). L’équipe d’Houblons de France imagine que des organisations de producteurs pourraient devenir organismes certificateurs. Des protocoles standardisés de mesure des propriétés des houblons ont par ailleurs été définis. Une boutique en ligne éphémère de plants de houblon a aussi été créée pour faciliter le développement de la culture.

Des brasseurs à la recherche de houblons bio et amérisants

Bien qu’elles soient en plein essor, les microbrasseries ne sont pas les seules à souffrir des difficultés d’approvisionnement. "Le marché mondial du houblon est un peu tendu. Nous essayons de favoriser au maximum le marché local. Nous consolidons aussi nos partenariats en bio, où c’est encore plus tendu. Nous sommes la première brasserie à avoir fait une bière bio en France, il y a trente ans. La tendance aux houblonnages plus importants, le renchérissement du prix des houblons et la difficulté à trouver des houblons bio fortement aromatiques nous pénalisent, explique Romain di Michele, ingénieur R&D et méthodes de fabrication pour la brasserie Castelain (à Bénifontaine, dans le Pas-de-Calais), passée de 40 000 hectolitres (hl) conditionnée en 2013 à 100 000 hl aujourd’hui. Les variétés qui font le succès des IPA, par exemple, sont américaines (Cascade, Citra, Chinook…) et néo-zélandaises. Or, les bières plus houblonnées sont un véritable vecteur de reconquête client. Les clients cherchent une balance plus prononcée entre le houblon et le malt."

Francis Heitz, responsable commercial de Comptoir agricole, rappelle que les brasseurs français doivent, s’ils veulent disposer d’approvisionnements plus locaux, mieux définir leur offre. "Nous ne sommes pas outillés pour faire des houblons amérisants, donc on ne peut pas offrir ces houblons. Aujourd’hui, le monde brassicole doit s’interroger sur son style. La Belgique est connue pour ses bières blanches, l’Allemagne pour ses pils, les Etats-Unis pour leurs IPA… Donc, quel style français pour quels styles de houblons français ?", interroge-t-il. Il rappelle également que les houblons Mosaic, Citra ou Amarillo, très en vogue, sont des variétés propriétaires et que les conditions climatiques sont bien différentes entre la France et les Etats-Unis. "En France, il y a une pénurie de houblons bio. Nous avons démarré la conversion en 2009 pour de premières livraisons en 2012, mais nous avons rencontré des difficultés de mise en marché jusqu’en 2016. La visibilité de ce marché était compliquée", répond-t-il face aux demandes récurrentes pour une production biologique.

Basé à Poperinge, "la capitale de la région de production de houblon en Belgique", Joris Cambie est le seul des 18 houblonniers du pays à proposer une production totalement bio, sur 12 hectares. Houblonnier depuis 1993, il a démarré en bio en 1998 sur une parcelle, mais a dû se rapprocher d’une coopérative… anglaise pour pouvoir écouler ses marchandises, désormais principalement vendues en Belgique et, dans une moindre mesure, en France. "En raison du risque d’insectes et de maladies, le houblon bio paraissait une chose impossible !", se souvient-il. Il suggère aux néo-houblonniers, attirés par les perspectives offertes par le développement des microbrasseries, de bien préparer leur projet en amont : "il faut avoir du matériel (machines à cueillir, séchoirs, machines spéciales de travail du houblon…). Il faut une taille suffisante, comprise entre 2 et 3 ha, pour se mécaniser."

Des néo-houblonniers soucieux des circuits courts

Ces difficultés n’ont pas effrayé Matthieu Cosson, qui a lancé en 2016 sa houblonnière à Bourgneuf-en-Retz (Loire-Atlantique). Installé sous statut associatif puis porté par la Confédération paysanne, il a ensuite crée son entreprise, constatant que ses amis brasseurs ne trouvaient pas de houblons à leur convenance. "Des amis paysans m’ont permis de tester mon projet. Je fais du houblon à l’ouest et non à l’est, tout seul : il a fallu ouvrir plusieurs portes en même temps. Il faut de la qualité, pouvoir trouver du matériel…", observe-t-il. Il travaillait auparavant dans le secteur de l’environnement. A Bonnelles (Yvelines), Johann Laskowski lancera en mars la Houblonnière francilienne depuis une plaine de la vallée de Chevreuse sur une terre limono-sablonneuse, un avantage pour cette culture. "Si on veut relocaliser la culture du houblon, il faudra que les fournisseurs soient plus visibles, et ouverts à tous, pas qu’aux professionnels de l’Alsace ou du Nord", indique-t-il. A Malissard (Drôme), dans "le spot le plus venteux du département", Christophe et Vincent Marconnet, nouveaux agriculteurs également, ont quant à eux fait le choix d’un goutte-à-gouttes. Ils souhaitent aussi que leur organisation de producteurs puisse devenir organisme certificateur.

Pour autant, les porteurs de projet doivent rester prudents, renchérit Francis Heitz : "En France, la production reste concentrée à hauteur de 70% entre les mains de deux acteurs. La production mondiale de bière a quant à elle tendance à stagner, voire à baisser." Pour un développement harmonieux de la filière, il suggère une contractualisation accrue entre les brasseurs, les houblonniers et les négociants, à l’image de la filière céréalière.

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