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L'Usine Matières premières

[Des alcools made in Paris] Les Vignerons parisiens fabriquent du vin au pied du métro

Franck Stassi , ,

Publié le

Vous voulez boire local pour les fêtes? L'Usine Nouvelle s'est penchée sur ces micro-industries qui produisent leur alcool à Paris. Même si l'on ne peut pas planter de vignes à grande échelle dans la capitale, les Vignerons parisiens s’appuient sur la renommée de Paris pour commercialiser leur vin, produit au pied de la station Arts et métiers.

Les Vignerons parisiens fabriquent du vin au pied du métro © Fabrice Dunou

Les grappes de raisin stockées chez les Vignerons parisiens ne prennent pas (encore) le métro. En revanche, elles arrivent par la route depuis la vallée du Rhône, où la start-up, créée en 2015 par quatre associés, possède des parcelles, pour être vinifiées rue de Turbigo, dans le 3e arrondissement de la capitale. "Nous souhaitons montrer concrètement comment se déroule une vinification. Beaucoup de Parisiens s’intéressent au vin, sans forcément descendre au caveau. Paris est pourtant la capitale mondiale du vin ! Si les gens repartent d’ici en ayant appris quelque chose, on aura gagné", estime le fondateur de l’entreprise, Matthieu Bosser.

35 000 bouteilles (260 hectolitres environ) peuvent être produites chaque année, dans d’anciens bureaux. "Dans un lieu moins contraint, nous aurions eu plus d’espace, et moins de contraintes. Il nous fallait un local principalement de plain-pied, avec une bonne hauteur sous plafond, et une résistance très importante au sol, qui existe déjà ou que l’on puisse créer, ce qui a été le cas", précise l’entrepreneur, qui est locataire. Cinq cuves de 30 hl, 10 cuves de 10 hl ainsi que des barriques de 600 litres sont employées. "Certains domaines sont plus petits que nous, d’autres sont cent fois plus gros. Beaucoup de domaines font 30 000 bouteilles en Bourgogne ou en vallée du Rhône !", souligne Matthieu Bosser. Les Vignerons parisiens recherchent déjà un autre local de production, toujours dans Paris intra-muros, pour pouvoir atteindre le cap des 200 000 bouteilles.

L’entreprise souhaite maîtriser l’entièreté de la chaîne de production, pour ses cinq références (deux blancs et trois rouges). Une fois les vendanges effectuées, les caissettes – format compact oblige – sont transportées dans un délai de 15 heures jusqu’aux locaux parisiens. "Le camion frigorifique refroidit les raisins à 8°, ce qui permet de conserver davantage de fruit dans le raisin", précise Matthieu Bosser. "Les camions arrivent devant nos locaux – on peut s’y garer sans problème en double-file. Nous assurons nous-mêmes le transport, en louant des camions conduits par notre chauffeur. La vendange peut être différée (nous sommes en biodynamie et nous dépendons des conditions climatiques), donc le fait de faire tout nous-mêmes est un avantage", poursuit-t-il. Les vendanges se sont déroulées cette année du 14 septembre au 6 octobre.

Une demande nouvelle pour les douanes

Si l’idée du projet remonte à mars 2014, sa concrétisation ne date que de septembre 2015. Car la constitution d’un patrimoine viticole et la recherche de locaux n’ont, finalement, constitué qu’une première étape du projet. "Personne n’avait jusqu’alors pressé du raisin dans Paris. Presser du raisin, cela produit du marc, qui est un produit douanier. On a dû discuter avec les douanes pendant un an et demi. Paris n’étant un bassin de production, elles ne disposaient pas de la case à laquelle on correspondait ! Il faut voir cela d’une manière administrative, avec une chaîne de décisions derrière", observe Matthieu Bosser.

A l’instar de la brasserie BapBap, les Vignerons parisiens jouent sur leur emplacement pour communiquer avec leur clientèle, au moyen d’une salle de vente et de dégustation. La première mise en bouteille datant d’avril 2016, la priorité est donnée au renforcement du réseau commercial parisien (essentiellement en cafés-hôtels-restaurants), même si l’entreprise lorgne déjà l’export.

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