[Des alcools made in Paris] La Distillerie de Paris fabrique ses spiritueux en flux tendu

Vous voulez boire local pour les fêtes? L'Usine Nouvelle s'est penchée sur ces micro-industries qui produisent leur alcool à Paris. Gin, vodka, rhum… Ces produits peuvent être fabriqués au cœur de la capitale, prouve la Distillerie de Paris, établie dans le 10e arrondissement. Elle doit néanmoins s’adapter à l’étroitesse de ses locaux, de trois à cinq fois plus petits qu’une usine classique.

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[Des alcools made in Paris] La Distillerie de Paris fabrique ses spiritueux en flux tendu

Depuis janvier 2015, un alambic est de nouveau en service dans Paris, après un siècle d’interdiction. Rue du Faubourg-Saint-Denis (10e arrondissement), Nicolas Julhès et son frère Sébastien président aux destinées de la Distillerie de Paris, après cinq ans de démarches auprès des autorités. "Il fallait obtenir une dérogation, car un texte stipule qu’il est interdit de distiller dans Paris. Paris ne devait pas être une ville-musée, mais être une ville où l’on produit, autrement qu’une simple adresse postale. Cela a été un patchwork de présentations et de discussions avec les douanes, la mairie…", explique Nicolas Julhès. L’alambic porte le numéro 751301, les chiffres correspondant respectivement au département, à l’année d’autorisation, et au premier exemplaire autorisé.

Une histoire de famille

Le nom de Julhès était déjà connu des habitants du quartier du Nord-Est parisien : depuis 1996, cette famille possède des épiceries fines, qui se sont développées sur le créneau de l’alimentaire puis sur celui des spiritueux, en mettant notamment l’accent sur le whisky. "Nous venons d’une famille de producteurs. Au fur et à mesure, les spiritueux sont devenus un point fort de notre sélection. Comme nous ne sommes pas suiveurs de tendances, nous étions déjà légitimes. Les spiritueux nous ont vraiment entraîné dans un rapport ultra-passionnel, d’où l’idée de lancer une micro-distillerie. Nous avions envie de tenter des choses nouvelles et nous souhaitions ne pas copier les référents du secteur, d’où le souhait de distiller à Paris, sur un petit modèle d’usine", poursuit Nicolas Julhès.

Obtenir l’autorisation de distiller n’a pas été la seule embûche dans le parcours des deux frères. "Dès que la presse a su que l’on montait une distillerie, le bailleur des locaux de notre épicerie de la rue du Faubourg-Saint-Denis s’est opposé à ce que l’on procède à de telles activités", lance Nicolas Julhès. L’opportunité d’acquérir un local situé à quelques dizaines de mètres s’étant présentée entre temps, Nicolas et Sébastien Julhès disposaient d’un plan de repli. Celui-ci présentait en outre l'avantage d’être dénué d’activités au-dessus et au-dessous du bâtiment. Le local de distillation jauge 28 mètres carrés, le local de fermentation 25 m², et le chai de distillation fait environ 30 m². Les locaux de l’épicerie servent d’appui pour la logistique. "Il y a peu de distilleries de cette taille-là : normalement, elles sont trois à cinq fois plus grandes !", souligne Nicolas Julhès.

De fortes contraintes logistiques

L’activité de la distillerie doit s’adapter aux contraintes d’un tel format. "Pour les matières premières, nos interlocuteurs ont l’habitude de parler en camions ou en dizaines de palettes, or nous ne pouvons recevoir que de petites quantités. Dans le verre, par exemple, les acteurs ont l’habitude d’avoir du volume car le verre, même vide, n’est pas compactable. S’il y a le moindre pépin dans la production ou dans les livraisons, on ne peut pas étiqueter ou mettre en bouteille. On doit être en flux tendu : on n’a pas la capacité d’avoir un gros stock de bouteilles, d’étiquettes… Une usine se doit de sécuriser ses flux d’approvisionnement, ce que l’on ne peut pas faire", indique l’entrepreneur. 8000 bouteilles ont été produites en 2015, et 18 000 bouteilles en 2016.

Les contraintes logistiques ne s’arrêtent pas à la porte de la distillerie. "En général, les flux partent de la province vers Paris. Notre clientèle, elle, s’éclate en étoile. C’est difficile d’avoir un partenariat avec un transporteur, et pour l’instant, c’est encore un point très compliqué, d’autant plus que le transport d’alcool ne s’improvise pas", regrette Nicolas Julhès. Il convient de disposer d’un agrément pour transporter des spiritueux, et de s’affranchir de multiples formalités administratives. L’équipe de la Distillerie de Paris, qui travaille essentiellement en B2B, place néanmoins de grands espoirs dans les nouveaux acteurs du secteur, avec des applications mobiles et des systèmes d’information qui permettent d’optimiser les flux, et des livreurs comme Stuart, une entreprise qui a appliqué le modèle d’Uber à la logistique.

Malgré ces difficultés, Nicolas Julhès n’envisage pas de déménager : la Distillerie de Paris se conçoit avant tout comme un espace de créativité. "Même si on a un best-seller, on ne fera pas que ça ! C’est un outil expérimental. En deux ans, on a créé une cinquantaine de références", rappelle-t-il.

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