Abonnez-vous Identifiez-vous

Identifiez-vous

Vos codes d'accès sont erronés, Veuillez les saisir à nouveau. Mot de passe oublié ?

Quotidien des Usines

Conservation : Le chauffage ohmique pour stériliser

Publié le

Générant les calories au coeur même du produit, le chauffage ohmique traite d'une manière homogène les mélanges de solides et de liquides. Une possibilité qui intéresse l'agroalimentaire.

Les entreprises citées

L'électricité stérilise! C'est ce que les industriels de l'agroalimentaire ont la possibilité de tester depuis le mois d'octobre en Picardie. Les produits visqueux contenant des particules, tels que les soupes et autres plats cuisinés, peuvent désormais être traités par chauffage ohmique sur un pilote du Centre technique de conservation des produits agricoles (CTCPA) à Dury-lès-Amiens (Somme). Le principe est simple: il utilise la chaleur dégagée par effet Joule lors du passage du courant au sein du produit. La chaleur n'est plus transférée au travers d'une surface, comme dans les procédés traditionnels d'appertisation en continu; elle se développe directement au coeur du produit, comme dans le cas des micro-ondes. Il suffit de faire passer le produit dans une colonne où des électrodes en série délivrent un courant basse fréquence et haute tension. "L'appertisation classique devient un cul-de-sac technologique!", lance François Zuber, responsable du service technologie au CTCPA. D'où l'intérêt pour le traitement rapide et homogène du chauffage ohmique. Homogène, parce qu'il stérilise les particules à coeur sans surchauffe de la "sauce" dans laquelle elles baignent. Ce qui n'est pas le cas des procédés classiques, où, traité par exemple à 135°C, le liquide reçoit une valeur stérilisatrice environ trente fois plus grande que le coeur de particules de 2,5centimètres de diamètre. Avec le chauffage ohmique, il faut désormais raisonner en termes de conductivité électrique, plus facile à "manipuler" que la conductivité thermique. Si besoin est, on peut rendre plus proches les conductivités électriques des phases liquides et solides en procédant à un prétraitement. En blanchissant des légumes ou en diffusant du sel dans des haricots secs, par exemple, on rend le milieu ionique, donc plus conducteur. Autre atout: la rapidité. Il suffit de quelques minutes au plus pour traiter des produits qui se conserveront plus de six mois. Comme dans les procédés UHT, les propriétés nutritionnelles et organoleptiques du produit sont mieux respectées, ce qui limite les ajouts de colorants, d'arômes et d'agents de préservation. Le chauffage ohmique a d'abord été appliqué dans la chimie, puis dans la métallurgie. Dans l'agroalimentaire, il est développé depuis une quinzaine d'années par la société britannique APV Baker. Ainsi, une quinzaine d'unités industrielles d'un débit d'au moins 750 kilogrammes par heure sont en service aux Etats-Unis, au Japon et en Europe.

Cette technologie pourrait faire naître de nouveaux produits

La société britannique Sous-Chef, du groupe Heinz, utilise le procédé pour stériliser des plats contenant des morceaux précuits de viandes et de légumes. Actuellement, une unité industrielle de chauffage ohmique complète, avec conditionnement aseptique, cuverie stérile et autres annexes, représente un investissement de l'ordre de 15 millions de francs pour une capacité de 750 kilogrammes par heure de produits, et d'environ 30 millions de francs pour 3000 kilogrammes par heure. En France, les industriels "sont encore un peu déroutés par ce principe de chauffage", indique Jean-Pierre Pain, responsable de la division des technologies agro-industrielles de l'Université de technologie de Compiègne. C'est à l'UTC, en effet, que sont réalisés les pré-essais sur un simulateur batch permettant de déterminer les conductivités électriques du produit à traiter et d'ajuster les paramètres de fonctionnement du pilote du CTCPA. Celui-ci peut traiter jusqu'à 100 kilogrammes par heure de liquides visqueux contenant des particules jusqu'à 2,5centimètres de diamètre. Les applications potentielles sont nombreuses, la stérilisation ou la pasteurisation par chauffage ohmique pouvant intervenir à tous les stades de transformation du produit agroalimentaire. Plats cuisinés avec petites particules (chili con carne) ou grosses particules (pâtes farcies), les plats pour bébés, les produits de la mer, les soupes et les sauces avec morceaux, les préparations aux fruits réputées fragiles, l'alimentation pour les animaux... "Ce sont en fait les points de suspension qui sont intéressants dans cette énumération, précise Jean-Pierre Pain. Nous avons rencontré des industriels qui s'intéressaient au chauffage ohmique pour des applications auxquelles nous n'avions pas pensé." De plus, cette technologie pourrait donner naissance à de nouveaux produits. Valérie VAN DEN BOS



USINE NOUVELLE N°2527
 

Testez L'Usine Nouvelle en mode abonné. Gratuit et sans engagement pendant 15 jours.

Créez votre compte L’Usine Connect

Fermer
L'Usine Connect

Votre entreprise dispose d’un contrat
L’Usine Connect qui vous permet d’accéder librement à tous les contenus de L’Usine Nouvelle depuis ce poste et depuis l’extérieur.

Pour activer votre abonnement vous devez créer un compte

Créer votre Compte
Suivez-nous Suivre Usine Nouvelle sur Facebook Suivre Usine Nouvelle sur Twitter RSS Usine Nouvelle