Connaissez-vous l'agave, la plante à la base du mezcal ?

Derrière la tequila et le mezcal se cache l’agave, une plante mexicaine riche en utilisations hors-boissons. Elle est à l’honneur ce week-end à Paris.

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Connaissez-vous l'agave, la plante à la base du mezcal ?
L'agave fait l'objet d'un plan de filière ministériel au Mexique.

Promis, l’agave n’est pas bonne qu'à vous donner le tournis après quelques shots de tequila. Objet de toutes les attentions avec l’essor du mezcal produit par distillation de son coeur, cette plante exotique peut aussi se décliner en aguamiel (sève du cœur d’agave), sirop, vinaigre, condiment, levure, fibres textiles (draps, tissus), paillassons, chaussures, poutres, savon, brosses, balais, paniers, clous, récipients…

"L’agave, dont le nom vient du grec "admirable", a été utilisée depuis plusieurs milliers d’années pour l’alimentation", précise David Migueres. Cet importateur de mezcal (Mezcal Brothers) met à l’honneur, jusqu’au 25 mars, la plante mexicaine lors du salon Viva agave, dans les locaux du bar La Mezcaleria, qu’il a cofondé dans le 3e arrondissement de Paris.

Le Mexique contrôle la quasi-totalité de la production de l’agave. Selon les derniers chiffres du ministère mexicain de l’Agriculture, 1,88 milliard de tonnes d’agave ont été produites en 2016, sur 111 420 hectares. 89,7 % de la superficie plantée était alors mécanisée. "C’est une plante que l’on peut trouver partout. On ne la voit même plus tellement elle est répandue", s’amuse Martha Murguia, fondatrice de Bleu agave, un importateur parisien et fabricant de produits à base d’agave. Malgré la diversification, les spiritueux représentent la majorité des débouchés : 273,2 milliards de litres de tequila et 3 millions de litres de mezcal ont été produites au cours de cette année dans le pays.

On compte 210 espèces d’agave, dont 159 au Mexique, et 119 espèces endémiques du pays. Développée dans les années 1930, l’espadin, qui appartient à la famille des angustifolias, a été créée de toutes pièces par l’homme. Il s’agit de l’espèce qui offre les meilleurs rendements : 10 kg suffisent à produire un litre de mezcal, contre 40 à 50 kg pour les autres espèces.

Le mezcal, nouvelle star des spiritueux

"Au départ, le terme "mezcal" désignait tous les spiritueux à partir d’agave : donc, la tequila était un mezcal. Pour des raisons marketing, la tequila a été dissociée, puis une appellation dédiée au mezcal, produit sans accélérateur de fermentation, a été créée", explique David Migueres. Il faut jusqu’à dix ans à l'agave avant d’être récoltée pour la fabrication de produits tels que la tequila ou la racilla. Seul le cœur de la plante est utilisé dans la fabrication de spiritueux. Pour en valoriser les co-produits, Ford a par exemple lancé en 2016 un projet d'utilisation des déchets d'agave pour produire des bioplastiques destinés à certains modèles de véhicules.

L’explosion des ventes de mezcal (+ 279 % aux Etats-Unis entre 2005 et 2015) tire aujourd’hui les utilisations de l’agave. Il y a deux ans, Pernod Ricard a effectué une prise de participation majoritaire dans le mezcal haut de gamme Del Maguey Single Village. Le groupe a aussi relancé la tequila Altos. A la même date, Bacardi investissait dans la marque mexicaine Ilegal Mezcal, connue pour ses positions anti-Donald Trump. "De plus en plus de bars proposent le mezcal soit en dégustation, comme on consomme des whiskies d’exception, soit en cocktail", souligne David Migueres.

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