Comment la microbrasserie Cambier s'approvisionne en matières premières

A Croix (Nord), la brasserie Cambier consomme chaque année 30 tonnes de malt. Elle s’appuie sur une poignée de fournisseurs pour garantir la régularité de ses approvisionnements.

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Comment la microbrasserie Cambier s'approvisionne en matières premières

Installé depuis deux ans à Croix (Nord), Jean-Christophe Cambier ne cache pas sa satisfaction : le succès de sa brasserie artisanale, qui a produit 1300 hectolitres (hl) de bière en 2016, dépasse ses espérances. "L’installation avait été prévue pour un volume mensuel de 4000 litres, contre 18 000 litres aujourd’hui", explique cet ancien responsable qualité chez Heineken, qui emploie quatre personnes. Pour fabriquer ses six bières permanentes (blonde, blonde houblonnée, triple, IPA, ambrée et saison biologique) et ses deux bières saisonnières, il consomme chaque année 30 tonnes de malt. Pour fabriquer 1000 litres de bière, il faut 1250 litres d’eau, 225 kg de malt, 3,5 kg de houblon et 2,5 kg de levure.

Pour s’approvisionner en malt, Jean-Christophe Cambier joue la carte locale, à l’instar de la distribution de ses bières, écoulées pour moitié en vente directe et pour moitié chez les cavistes et cafés-hôtels-restaurants de l’agglomération lilloise. "Je travaille avec deux entreprises belges, Mouterij Dingemans et Malteries du Château, l’une des plus répandues en brasserie artisanale pour le service qu’elle offre", précise-t-il. L’objectif poursuivi est d’abaisser les coûts de transport (les livraisons s’effectuent chaque semaine) et de travailler avec des fournisseurs qui s’adaptent aux besoins des brasseurs artisanaux au moyen de petites quantités dont la livraison est fractionnée. Le brasseur estime à 530 euros le coût moyen d’une tonne de malt, avec des différences entre les malts de base et les malts spéciaux.

La brasserie s’approvisionne notamment en malt Pilsen, le plus léger en couleur. Pour obtenir une bière ambrée, davantage de malt Caramel sera utilisé. "Le malt d’orge est une céréale moins protéinée que le blé. La régularité de la couleur sur un malt donné est très importante. La couleur d’une bière est à 95% issue du malt, et à 5% de l’ébullition. Il faut aussi prêter attention à la machinabilité du malt. L’homogénéité de la taille des grains est très importante", explique Jean-Christophe Cambier. Pour chaque qualité, les malteurs fournissent une fiche technique, qui se réfère notamment à des spécifications européennes sur la couleur, l’European Brewery Convention.

Nouvelles bières, nouvel engouement pour le houblon

A la différence du malt, les commandes de houblon passées par la brasserie sont annuelles. Pour une meilleure conservation, les livraisons s’effectuent non pas en fleurs, mais en pellets. Le houblon a pour but de conférer à la bière de l’amertume (en début d’ébullition) et du goût (pour les aromes, à la fin de l’ébullition). "Nous avons des contrats d’approvisionnement sur trois ans. Cependant, certaines qualités très recherchées sont trustées par les grands acteurs du secteur qui, de surcroît, commandent des produits qui étaient jusqu’alors essentiellement recherchés par les braseurs artisanaux, afin de produire des types de bières désormais en vogue, telles les India pale ale", regrette Jean-Christophe Cambier. Le brasseur relève un engouement fort pour les houblons Cascade (aux saveurs d’agrumes et acidulées) et Sorachi Ace (aux arômes de citron).

Soucieux d’être régulier dans la qualité de sa production, Jean-Christophe Cambier souligne l’importance du travail effectué en amont par les industriels. Il collabore ainsi avec un laboratoire belge sur la levure, et dispose d’échantillons qui lui sont propres. "Mon métier est d’acheter du malt, pas de l’orge ! Chaque année, il y a un changement de récolte. A chaque lot que je reçois, j’adapte ma manière de faire. S’il y a trop de protéines, cela peut provoquer du trouble dans la bière", explique le brasseur. Certes, on dit dans le Nord que "la bière, ça nourrit", mais ne faudrait pas frôler l’indigestion…

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