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L'Usine Matières premières

Chez Sylvain, du billot au tonneau pour grands crus

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La fabrication des barriques demande un savoir-faire et des compétences uniques, depuis le choix des chênes jusqu’au contrôle final. Reportage à la tonnellerie Sylvain.

Chez Sylvain, du billot au tonneau pour grands crus
Une machine pour fabriquer les fonds.

À Saint-Denis-de-Pile (Gironde), près de Saint-Émilion et Pomerol – des noms qui sonnent aux oreilles des amateurs de grands crus bordelais –, se dresse la tonnellerie Sylvain. Pour mieux contrôler l’ensemble de la chaîne, celle-ci a intégré une merranderie où les troncs sont transformés en merrains, les planches dont on fait des panneaux ou des tonneaux. À l’extérieur, des stocks de billes de chênes sessiles et pédonculés abattus dans les forêts françaises après deux cents ans de pousse. L’élevage du chêne est une tradition initiée par Colbert pour la Marine. Un peu plus loin, des merrains soigneusement empilés. « Nous les laissons sécher pendant deux ans pour respecter la maturation des tanins et éviter un goût de chêne, explique Paul Ducos, le directeur technique. Nous avons besoin de cette humidité pour respecter le goût du fruit. » Rien n’est laissé au hasard.

La tonnellerie française, la première au monde, a bien failli disparaître à l’orée des années 1980. À[…]

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