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L'Usine Agro

Chef cuisinier robot, ingrédients de synthèse ou recyclés... Voilà à quoi ressemblera le burger de demain

Cédric Soares , , , ,

Publié le

Avec 1,46 milliards de sandwichs vendus en 2017, le burger dépasse pour la première fois, en France, le jambon beurre selon l’étude du cabinet Gira conseil. L’Usine Nouvelle a imaginé à quoi pourrait ressembler la nouvelle star des casse-croutes si elle bénéficiait des dernières innovations de l’industrie agroalimentaire.

Chef cuisinier robot, ingrédients de synthèse ou recyclés... Voilà à quoi ressemblera le burger de demain
Selon le cabinet Gira conseil, la vente de burgers, avec 1,46 milliards d'unités, a dépassée, pour la première fois en France, celle du jambon beurre
© Emilie Rouy - Néo Restauration

Un symbole de l’alimentation française vient de prendre un coup de vieux. Pour la première fois en 2017, le classique sandwich jambon-beurre a été supplanté par son lointain cousin, le burger. Selon le cabinet Gira conseil, le combo buns-steak-crudités, typique de la cuisine américaine, s’est vendu à 1,46 milliards d’unités en France l’année dernière. Les deux casse-croutes étaient encore au coude à coude en 2016. Avec une progression des ventes de 9% en un an, l’encas à base de pain de mie et de viande de bœuf a pris une longueur d’avance. Qu'en sera-t-il demain? L’Usine Nouvelle a imaginé à quoi pourrait ressembler un burger qui combinerait les dernières innovations de l’industrie agro-alimentaire.

L’ensemble des ingrédients du sandwich deviendrait traçable. La blockchain s’avère être une technologie de choix pour garantir la transparence des informations tout au long de la chaine d’approvisionnement. Plusieurs industriels et distributeurs se sont déjà emparés du procédé. Après Wallmart aux Etats-Unis, Carrefour a déployé en mars dernier un système de traçabilité sur sa filière poulet d’Auvergne basée sur la chaine de blocs. Le dispositif sera prochainement appliqué à huit autres produits comme le steak haché ou la tomate. Les denrées faisant l’objet d’un suivi sont étiquetées avec un QR code. En les scannant à l’aide d’un smartphone, le consommateur récupère les données associées.

Des ingrédients recyclés ou synthétisés

Certains composants du burger seraient fabriqués à base d’aliments recyclés. Olivier Paurd, lauréat du concours Agropole 2014 a, par exemple, créé N’Bread process. Cette technologie agroalimentaire transforme des fruits, légumes et autres denrées alimentaires en produit texturé dont la forme s’approche à celle d’un pain de mie. Le procédé est obtenu par une centrifugation suivie par un choc de pression, après l’ajout d’une protéine technique.

D’autres aliments pourraient être synthétisés. La technique permet de supprimer les éléments peu digestes ou mauvais pour la santé. L’Américain Cargill a mis sur le marché le Lygomme ACH Optimum en 2009. Ce fromage synthétique est conçu à base de trois amidons, de gélifiants (galactomannane – E 410,412, 417, carraghénane – E 407) et d’arômes. Il ne contient ni lactose ni graisses saturées. Le Lygomme ACH Optimum remplace déjà des fromages comme le gruyère ou le gouda dans de nombreux plats préparés.

Un chef cuisinier robot

Enfin, préparer des burgers pour une tablée de convives est synonyme d’une batterie de gestes à la fois répétitifs et singuliers paradoxalement. La cuisson de la viande et les différents assaisonnements à base de condiments et de sauces peuvent vite multiplier les combinaisons à l’infini. Confier la manœuvre à un robot simplifierait la tâche. L’arrivée d’une telle assistance dans les cuisines des foyers risque de prendre encore quelques années. Flippy, le premier automate spécialisé a fait son apparition il y a à peine un an. La chaine américaine de restaurants CaliBurger a lancé le déploiement dans ses 50 établissements en mars 2017.

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