Avec le skrei, la Norvège fait de la morue un poisson premium

Leader mondial du saumon d’élevage, la Norvège cherche à redorer son image de producteur intensif de poissons d'élevage. Aux représentants des métiers de bouche en visite, elle présente un cabillaud particulier, le Skrei, pêché en mer de Barents.

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Avec le skrei, la Norvège fait de la morue un poisson premium
Le skrei est séché à l'air libre dans les îles Lofoten, en Norvège.


© Franck Stassi

Autour de chefs cuisiniers et de restaurateurs parisiens, qui l’accompagnent dans la préparation du repas, le chef Roy-Magne Berglund concocte différents plats à base de skrei, une espèce de cabillaud pêchée localement. En toile de fond, les montagnes de Ballstad, à 1000 kilomètres d’Oslo, dans les îles Lofoten, en Norvège. Grâce à l’appui des professionnels des métiers de bouche, la Norvège souhaite rassurer les consommateurs sur les conditions de production de son poisson.


Cherchant une température d’eau de 4 à 6 degrés, le cabillaud remonte, grâce au Gulf stream, dans la mer de Barents, où il grandit. La tête et le corps des Skrei sont découpés manuellement avant que le poisson sèche sur la terre ferme durant quatre mois à l’air libre, une pratique identique dans toute la région. © Franck Stassi

Un million de tonnes de saumon élevés par an

Il n'empêche. Le gros de sa production est constitué de saumon. De 50 tonnes en 1974, la Norvège est passée à 1 million de tonnes de saumon d’élevage produites chaque année. Ce développement n’est pas allé sans difficultés, notamment en termes d’image liée à l’utilisation de produits chimiques et à l’alimentation des poissons. "Depuis plusieurs années, les autorités n’octroient plus de nouvelles licences d’exploitation pour l’élevage de saumon. Il nous faut donc optimiser nos process et chercher comment répondre à une demande mondiale beaucoup plus forte que la production", explique Britt Mosseng, propriétaire de Lofoten Sjøprodukter, une PME (50 personnes, 200 millions de couronnes - près de 21 millions d'euros - de chiffre d’affaires) spécialisée dans l’élevage et la transformation de poisson.

Dans les immenses fermes en contrebas du siège, les équipes veillent à ce que la densité ne dépasse jamais 2,5% de saumon pour 97,5% d’eau, soit 200 000 individus au maximum par enclos. 30% de produits marins entrent dans l’alimentation du saumon. Les 70% restants sont composés "d'ingrédients végétaux".

Des négociations au-delà des prix minimums

"Même en Norvège, une partie de l’opinion est contre l’aquaculture. Nous devons donc montrer que nous sommes attachés à la préservation de la ressource et mettre en avant notre savoir-faire", poursuit Britt Mosseng. Pour les approvisionnements hors-élevage, chaque trimestre, l’association des pêcheurs négocie avec celle des acheteurs pour définir un prix minimal garanti. Un système censé encourager des pratiques vertueuses, selon la chef d’entreprise : "le prix minimum n’empêche pas de payer plus pour une labellisation particulière ou une meilleure qualité".

En Norvège, priorité est aujourd’hui donnée à l’intégration de toute la chaîne de production dans les entreprises - Lofoten Sjøprodukter en témoigne grâce à ses deux ateliers de découpe et de transformation. Cette maîtrise de l’intégralité du process, jusqu’à l’exportation (seuls 30% des produits trouvent un débouché sur le marché intérieur) doit permettre de rassurer toujours plus les acheteurs et les ménages, parmi lesquels les Français… premiers consommateurs au monde de saumon norvégien.

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