Agroalimentaire - Refroidir les aliments par le vide

En abaissant le point d'ébullition de l'eau, le procédé par le vide de l'Université de Dublin divise le temps de refroidissement par quatre.

Une équipe de l'University College of Dublin (UCD) travaille sur le refroidissement par le vide des aliments cuits. D'après le chercheur Da-Wen Sun de l'UCD "les techniques actuelles, basées sur la conduction thermique, ne satisfont pas les industriels qui doivent respecter une réglementation stricte".

En effet, pour éviter les contaminations microbiologiques, la réglementation européenne exige que la température des pièces de viande passe de 74 °C à 10 °C en moins de 2h30 ce qui oblige les industriels à couper la viande en petits morceaux de 2,5 kg et 10 cm d'épaisseur".

La technique de refroidissement par le vide permet d'accélérer de façon importante le refroidissement car son principe ne repose pas sur la conduction thermique, très faible dans les aliments, mais sur le point d'ébullition de l'eau.

"En abaissant la pression à 23 mbar, nous abaissons le point d'ébullition de l'eau à 20 °C, explique Da-Wen Sun ; ainsi, la chaleur renfermée dans la pièce de viande se vaporise très rapidement". L'humidité est évacuée de la chambre à vide en continu pour que le taux d'évaporation reste élevé.

Avec cette méthode, des morceaux de porc ou de bœuf de 4,9 kg atteignent la température voulue de 10 °C en 2h20 contre 10 h à 14 h avec les méthodes actuelles.

Les chercheurs comptent encore améliorer la méthode et diminuer la pression pour que la température d'ébullition de l'eau soit comprise entre 0 et 5 °C. Des travaux pour conserver la qualité des aliments sont également en cours. Stéphanie Cohen

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