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Agroalimentaire : référentiels ou norme internationale ?

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Dilemme. La norme Iso 22000 devait être la solution à la multiplication des référentiels de sécurité alimentaire dans la filière. Pourtant, de nombreux acteurs estiment avoir intérêt à conserver les référentiels imposés par la distribution. Le choix est complexe.

Attendue depuis longtemps, la norme Iso 22000 est enfin sortie des cartons en septembre dernier. De nombreuses entreprises sont déjà certifiées. L'engouement est au rendez-vous. Sera-t-elle, comme promis, la solution à la multiplication des référentiels ? Pas si sûr. La distribution a imposé depuis plusieurs années ses propres exigences en terme de sécurité des aliments : BRC (British Retail Consortium) pour l'Angleterre et IFS (International Food Safety) pour l'Allemagne, la France, l'Espagne, l'Italie... Les enseignes ont bâti la sélection de leurs sous-traitants de produits à marque distributeur (MDD) sur ce socle d'exigence, reconnu, en France, par les Carrefour, Auchan... Un retour en arrière semble peu probable.

Dans ces conditions, on peut se demander si l'Iso 22000 ne revient pas à alourdir un dispositif déjà complexe. D'autant que, pour la distribution, les référentiels constituent un bon moyen d'assurer une certaine standardisation de la qualité chez les fournisseurs. « Ces référentiels sont conçus pour aider les distributeurs à remplir toutes les obligations légales et à protéger le consommateur en fournissant une plate-forme commune pour la conduite d'audit des producteurs de denrées alimentaires portant leur marque », explique Stefano Crea, directeur de la division sécurité alimentaire chez DNV, un organisme certificateur. Oui, mais voilà... la norme Iso 22000 est, elle, internationale. Elle a, par ailleurs, été rédigée d'une façon très générale afin que tous les maillons de la chaîne alimentaire puissent l'adopter, de l'agriculteur au logisticien en passant par les fournisseurs d'ingrédients et d'emballages. Elle intéresse donc bon nombre d'entreprises. « Universelle, elle devrait s'étendre à tous ceux concernés de près ou de loin par la sécurité alimentaire, soutient Arnaud Chaillou, responsable management de la qualité chez Nutrixo (ex-Grands moulins de Paris). Si elle atteint la notoriété que nous espérons, elle permettra à tout le monde de parler le même langage. »

Anticiper les futures cibles de clientèle

La norme pourrait devenir un nouvel outil de sélection des fournisseurs. Mieux, « il est proba- ble que d'ici à deux ans, les entreprises certifiées bénéficient d'une présomption de conformité de la part des organismes officiels de contrôles comme la DSV (direction de services vétérinaires) ou la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) », prévoit Didier Nicol, ingénieur en normalisation à l'Afnor. Une approche qui pourrait entraîner une diminution des contrôles.

Mais, avant d'en arriver là, les entreprises doivent faire un choix. « Elles doivent bien analyser leur clientèle actuelle, mais aussi anticiper leur future cible », conseille Alexandre Rogge, chef du service alimentaire et qualité à la FCD (Fédération du commerce et de la distribution). Dès lors, celles qui veulent devenir des fournisseurs de MDD doivent mettre en place l'IFS ou BRC, sans quoi, elles ne décrocheront aucun marché. Celles, en revanche, qui comptent accroître leur activité à l'export, ont plus intérêt à adopter l'Iso 22000 qui deviendra, à terme, la norme de référence sur la sécurité alimentaire dans le monde. Pour toutes les autres - celles qui doivent jongler entre MDD et marque propre ou encore celles très franco-françaises -, le choix est plus cornélien, dès lors qu'elles n'ont pas les moyens de mettre en oeuvre les deux systèmes. Un audit coûte entre 2 000 et 5 000 euros. Là, l'adoption des référentiels privés (BRC ou IFS) ou de la norme internationale dépendra du niveau de la démarche de sécurité alimentaire développée dans l'entreprise.

Seule obligation commune, l'analyse des dangers HACCP

Dans tous les cas, le seul passage obligé commun est la mise en place de la méthode HACCP (Hazard analysis critical control point) qui consiste à faire une analyse des dangers du procédé industriel et à engager des actions correctives. Un impératif loin d'être insurmontable car, selon l'Afnor, 81 % des industriels l'auraient déjà mise en place.

La manière dont est construite chacune de ces démarches peut ensuite faire pencher la balance. La conformité à l'IFS est, par exemple, basée sur une check-list et une matrice de cotation. « Le référentiel impose des moyens très précis, environ 300 points, poursuit Jean-François Feillet, directeur qualité chez Meralliance, un fabricant de produits de la mer déjà certifié IFS. Par exemple, il impose l'utilisation de pansements bleus, visuellement plus faciles à détecter. » L'IFS interdit également l'utilisation d'after-shave pour les salariés qui travaillent sur les lignes de production, car, dans certains secteurs comme la biscuiterie où les températures de process sont élevées, le risque d'une contamination organoleptique existe. « Les points qui nous ont pris le plus de temps et qui nous ont aussi demandé les plus gros investissements, portaient sur la mise en conformité des structures comme les peintures, les revêtements de sol... », précise Jean-François Feillet. Les contraintes peuvent devenir démesurées selon le secteur d'activité. Pour les métiers périphériques à l'agroalimentaire, par exemple. Même pour certains industriels transformateurs, dont les process de fabrication (pasteurisation, stérilisation, cuisson...) détruisent les micro-organismes et le risque d'une contamination, l'IFS n'est pas adapté. Dans ce cas, l'Iso 22000 paraît plus judicieuse.

Elle n'impose aucune obligation de moyens. Seuls les résultats comptent. Elle s'appuie en revanche sur trois fondamentaux qui doivent être mis en oeuvre au préalable : l'application des bonnes pratiques de fabrication , la conformité à la méthode HACCP du Codex Alimentarius et non pas seulement son adoption, et enfin la mise en place d'un système de management de la qualité type Iso 9001.

« Contrairement à l'IFS, l'Iso 22000 permet de certifier l'HACCP, explique Frédérique Petit, responsable qualité de la sucrerie St Emilie (groupe La Vermandoise). Ce point nous a paru nécessaire et urgent car depuis une quinzaine d'années, l'industrie alimentaire parle de cette démarche mais les consultants l'ont tellement remaniée à leur sauce que plus personne ne parle le même langage. » La sucrerie n'a donc pas hésité longtemps à adopter cette nouvelle norme et ce malgré les investissements engendrés. « Nous avons formé 123 personnes, soit 340 heures de formation, embauché un ingénieur process pour la rédaction des documents de maîtrise des procédés », détaille Frédérique Petit. Ajoutez à cela un chèque de 10 000 euros pour un consultant, et la même somme par usine pour la mise en place de la norme...

Une meilleure organisation et des gains de productivité

Un investissement relativement faible comparé aux bénéfices apportés : « Cette dynamique a renforcé l'esprit d'équipe, affirme Frédérique Petit. Questionné par l'auditeur, chaque salarié s'est ap- proprié le système et nous avons, du coup, amélioré notre organisation mais aussi notre productivité. » Logique. La norme demande la nomination d'une équipe de sécurité des aliments et d'un responsable, d'où la forte mobilisation du personnel. « C'est l'une des spécificités de l'Iso 22000, insiste Michel Harbestrau, délégué général de l'Aria Bourgogne. C'est d'ailleurs ce qui fera de cette norme un succès. »

Seul hic : « Sans obligation de moyens, l'Iso 22 000 reste interprétable, souligne Didier Nicol de l'Afnor. Les entreprises familières des systèmes de management comme Iso 9001 pour la qualité ou encore Iso 14 001 pour l'environnement n'auront aucun mal à la mettre en place. » C'est le cas de Nutrixo dont onze des sites avaient déjà obtenu la certification CCvD, un système néerlandais de management de la qualité. Pour celles, en revanche, qui ne sont pas déjà engagées dans un tel système, la norme reste trop vague pour s'y atte-ler. Ces PME - elles sont souvent les moins armées - peuvent alors utiliser les check-lists rattachées à BRC ou IFS, afin de déblayer le terrain. « Ces référentiels peuvent devenir de puissants moteurs de progrès », affirme Jean-François Molle, consultant. D'autant que les trois quarts des exigences imposées par les référentiels étant communes avec la norme, il ne restera qu'un pas à franchir pour y accéder.

« Il y a des choses intéressantes dans chacune des démarches, conclut Michel Haberstrau. En revanche, pour éviter la multiplication des audits, cherchons ce qui est commun entre tous ces textes afin d'éviter les redondances. » Un outil comparatif devrait bientôt être disponible.

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