Agroalimentaire : La traçabilité, plébiscitée par le consommateur, reste encore imparfaite

Au Salon de l'agriculture, lieu idéal pour rassurer des consommateurs déboussolés, la traçabilité fait office de mot magique. Avancées et espoirs de cette méthode en pleine révolution.

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Agroalimentaire : La traçabilité, plébiscitée par le consommateur, reste encore imparfaite
Le 19 octobre 2000. L'affaire Carrefour-Soviba sème la panique. Pourtant, aucun consommateur de viande n'a couru le moindre risque. En vingt-quatre heures, les barquettes de viande ont été localisées et retirées de la vente grâce à une traçabilité efficace. Depuis, les Pouvoirs publics, la grande distribution et les labels brandissent la traçabilité comme une garantie efficace de la qualité des aliments. Tous espèrent que la mise en avant de cette technique les aidera à retrouver la confiance des consommateurs. A juste titre : la récente étude menée par Agro Marchés internationaux démontre que 63 % des Français voient dans la traçabilité une garantie de sécurité alimentaire. Mieux : 47 % d'entre eux donnent une définition de la traçabilité comme " une information sur toutes les étapes de la production alimentaire, en amont " ; c'est-à-dire du bifteck jusqu'à la vache dans son pré. Et aussi en aval, de l'éleveur jusqu'au boucher. Plus la traçabilité est fine, plus vite on peut retirer un produit défectueux de la vente. Pour chaque maillon de la chaîne agroalimentaire, c'est aussi le moyen de prouver sa bonne foi ou de déceler l'origine d'une défaillance. Alors, efficace, la traçabilité ? Certes, mais elle risque d'être victime de son succès. Pour le moment, elle ne donne aucune indication sur l'alimentation du bétail et ne garantit pas que les animaux n'ont pas été piqués aux hormones. Bref, la sécurité absolue n'existe pas. Argument phare du Salon de l'agriculture, la traçabilité peut-elle tenir toutes les promesses que lui confèrent ses défenseurs ? Remonter la piste d'une viande est relativement simple. Prenons les bovins. Dans la semaine de sa naissance, un veau reçoit deux boucles d'oreille identiques, gravées d'un numéro d'identification. Cette immatriculation est reportée sur le passeport qui suivra l'animal jusqu'à l'abattoir. Quand la bête est découpée, un numéro, dit " de tuerie ", s'ajoute au précédent sur le registre d'abattage. Ces identifiants suivront la carcasse à toutes les étapes de la découpe jusqu'au lot final de viandes destinées à la distribution. Chaque filière organise sa propre traçabilité Les premières étapes du codage individuel ont été imposées dès les années 70, après que la filière bovine eut été ébranlée par la brucellose. L'encéphalite spongiforme bovine a évidemment poussé les Pouvoirs publics à renforcer les contrôles sanitaires, déjà extrêmement stricts. Les autres filières animales n'en sont pas là. Les éleveurs de moutons, qui n'ont pas encore connu de crise violente, " tracent " leurs cheptels par lots de quelques dizaines d'animaux. Pourtant, leurs fédérations, qui ont tiré les leçons de la " vache folle ", préconisent depuis peu le marquage individuel, ce qui resserrerait d'un cran la traçabilité. Une décision d'autant plus salutaire que l'Association française de sécurité sanitaire des aliments recommande maintenant d'interdire à la consommation certains abats de moutons, semant du même coup la confusion dans l'esprit des amateurs de merguez. Au moment de partir à l'abattoir, les porcs et autres volailles sont aussi estampillés par lots. " Vous imaginez ce que coûterait l'identification individuelle des 15 000 poulets d'un poulailler dont la durée de vie n'excède pas trente-cinq jours ? ", s'amuse Bernard Bresson, consultant chez Agreal International, une société de conseil. Seuls les poulets labellisés - qui, eux, vivent quatre-vingt-un jours - sont tracés individuellement. Dans les filières autres que le boeuf, la tendance est donc au " traçage " de lots de moins en moins importants, voire, lorsque c'est économiquement viable, au marquage individuel. Les distributeurs tirent les enseignements des crises Ebranlés par l'affaire Soviba-Carrefour, les distributeurs exigent une traçabilité plus fine. Et pour cause ! " Si vous trouvez un yaourt défectueux, vous vous retournerez contre son fabricant ; si vous achetez un roti de veau avarié, c'est l'enseigne que vous attaquerez ", explique François Tourlis, président de la Fédération nationale de la coopération bétail et viande. Dans ce cas, c'est toute la filière, de l'éleveur jusqu'au distributeur, qui en subit les conséquences. Surtout s'il s'agit d'un épisode aussi médiatisé que l'affaire Soviba-Carrefour. Après cet événement, l'enseigne a resserré encore les boulons. " C'est ainsi que, pour les viandes de haut de gamme, nous avons choisi de marquer individuellement chaque animal à sa sortie de l'abattoir ", explique le directeur des produits frais de Carrefour. De son côté, Soviba a pris l'initiative de placer des bornes de lecture électronique dans les supermarchés, qui permettent au consommateur d'identifier, à l'aide du code à barres figurant sur une barquette, la provenance de son morceau de viande. Auchan teste, avec l'aide de l'Inra et du laboratoire d'analyses Labogena, la traçabilité génétique sur la filière " veau de l'Aveyron ". Cette fois, la bête est carrément identifiée grâce à son ADN. Si, dans un an, les résultats sont convaincants, Auchan étendra à d'autres filières cette nouvelle politique de traçabilité génétique. Les efforts de surveillance de la viande à cuire ont, bien sûr, été étendus aux plats cuisinés. Ainsi, la rillette, un produit susceptible d'être contaminé par la listéria, fait depuis quelques mois l'objet d'une vigilance toute particulière de la part des distributeurs. " Les installations des fournisseurs sont désormais soumises à un nouvel élément de traçabilité, les "challenges tests" ", explique Pascal Garry, responsable de projets au Centre technique de la salaison, charcuterie et conserves de viandes. Un exemple ? Des rillettes sont artificiellement contaminées, puis stockées. Ensuite, le distributeur regardera ce qui se passe. Si la listéria se développe de façon intensive, il en conclut que les chambres froides de son fournisseur ne sont pas sûres. Mais il ne teste pas que le stockage. Ses investigations permettent aussi de voir ce qui a cloché dans la fabrication. Outre l'origine de la matière première, on vérifie les températures de cuisson, les opérations de désinfection, les vitesses de refroidissement ou les conditions d'emballage. Au final, toutes les étapes de la production sont mémorisées dans une banque de données, au lieu d'être, comme autrefois, notées sur un document. Ainsi, le fabricant de rillettes doit pouvoir prouver à son client que son produit a suivi, au cours de son élaboration, un circuit sanitaire sécurisé. Mais il n'y a pas que le distributeur pour contrôler la sécurité des usines de rillettes. Depuis peu, les fabricants font, de leur propre chef, massivement appel à des spécialistes de l'hygiène, des experts indépendants qui auditent les installations avant de les mettre aux normes. Après plusieurs accidents sanitaires, Paul Prédault a choisi de s'appuyer sur l'expérience d'Henri Van Ruymbeke, consultant chez Agreal International. Ce dernier préconise de bien connaître ses fournisseurs de porcs afin de maintenir la traçabilité et de garantir ainsi l'origine de ses matières premières. Les animaux transformés en rillettes et jambons arrivent de France, du Danemark ou d'Allemagne. " Les pays d'Europe du Nord sont très avancés dans la certification et la traçabilité. C'est dans leur culture. Ils sont aussi vigilants sur l'alimentation et les conditions d'élevage des animaux. Nous travaillons à ce que la traçabilité intègre ces deux critères, qui préoccupent de plus en plus les Français ", explique Henri Van Ruymbeke. Les viandes originaires du Sud sont moins sûres. D'abord, parce que les outils de traçage se mettent seulement en place. Avant, l'industriel vérifiait sur place que l'éleveur respectait scrupuleusement le cahier des charges qui lui était imposé. Gros importateurs de viandes du Brésil et d'Argentine, Maggi (plats cuisinés surgelés) et Buitoni (conserves de raviolis) s'en tiennent toujours à cette méthode de surveillance traditionnelle. Reste à savoir si le fabricant lui-même respecte les quantités de boeuf annoncées dans la recette d'une boîte de raviolis. Quant à l'origine de cette viande, personne n'est capable de la préciser : dans les produits de bas de gamme, l'étiquetage des conserves reste flou sur ce point. Certains vont encore plus loin A l'image de la grande distribution et des fabricants de plats cuisinés, la restauration industrielle met l'accent, elle aussi, sur la traçabilité. Si McDonald's a récemment refusé de participer au financement du dépistage de l'ESB, Quick s'est, pour sa part, intéressé de près à l'élevage des poulets qui entrent dans la composition des bâtons de volaille panés vendus dans ses restaurants. Francis Caillaux, directeur de la qualité de Quick France, est parti d'un constat simple : la consommation de poulet s'étant envolée de 40 % à la suite de la crise de la " vache folle ", comment les éleveurs ont-ils pu faire face à une telle hausse de la demande sans gonfler les volatiles aux antibiotiques de croissance ? Les quatre volaillers, fournisseurs de Quick, ont donc dû soumettre leurs gallinacés à des tests d'inhibition antibiotique. " C'est une étape supplémentaire dans le processus de traçabilité classique, mais elle assure, plus qu'une autre, la qualité du produit ", confirme Francis Caillaux. Depuis les années 70, la traçabilité assurait de remonter jusqu'à un éleveur. Grâce à l'informatisation récente de cette technique, retirer un produit de la vente ne prend plus que quelques heures. Beaucoup d'industriels et de distributeurs estiment que la rapidité d'intervention ne doit pas être le but ultime de la traçabilité. Il faudra qu'elle garantisse les qualités sa- nitaires et biologiques des aliments.
Sylvie Leboulenger

Trois types de traçabilité Le boeuf Traçabilité individuelle Le mouton Traçabilité collective, qui tend à devenir individuelle Le porc et la volaille Traçabilité par lots L'ADN, nouvelle arme des distributeurs Pour restaurer la confiance des consommateurs, la traçabilité classique ne suffit plus. Les distributeurs explorent aujourd'hui une nouvelle voie, prometteuse : la traçabilité génétique. Retrouver la bête à partir du steak..., c'est l'objectif de la traçabilité génétique. Complémentaire du processus classique, le test ADN peut restaurer la confiance du consommateur. Ainsi, le distributeur irlandais Superquin a " boosté " ses ventes de boeuf de plus de 10 % grâce à ce système. L'enjeu est capital ! Les enseignes françaises ne veulent pas passer à côté, les laboratoires non plus... Auchan est le premier en France à tester une traçabilité génétique dans la filière bovine. Encore à ses balbutiements, l'opération se limite aux veaux Label rouge d'Aveyron et du Ségala. En partenariat avec l'Inra, Labogena et le groupe Bigard, l'enseigne effectuera, en 2001, dans ses 118 magasins, 12 tests par an. Une opération qui fait déjà des émules. " Nous sommes en pourparlers avec le laboratoire français qui effectuera les tests ADN pour une chaîne de distribution française ", souligne Ronan Loftus, d'Identigen. Cette société irlandaise n'est pas novice en matière de traçabilité génétique. Sa technologie TraceBack est déjà utilisée depuis deux ans par l'enseigne Superquin, qui teste 100 % de son boeuf. Et, depuis septembre 2000, la chaîne anglaise Sainsbury's a embrayé le pas. La course aux solutions ne fait que commencer Le marché est porteur. Pour preuve, les laboratoires privés se lancent dans l'aventure ! " Depuis déjà trois ans, nous démarchons les producteurs et abattoirs labellisés, explique Françoise Le Vacon, d'Atlangène. C'est seulement depuis peu que la demande émerge pour s'assurer que les organes à risque ne partent pas dans la consommation ! " Même schéma chez Eurofins Scientific : " Nous venons de lancer un projet pilote de traçabilité génétique avec les Pays de la Loire et l'interprofession bovine Boviloire ", explique Hélène Pfitzinger, responsable de la biologie moléculaire. Il s'agit plus d'un " supercontrôle ", qui a pour but de vérifier la traçabilité actuelle, déjà lourde. Tout comme les tests ESB, la course aux solutions ne fait que commencer. La société luxembourgeoise Biopsytec annonce d'ailleurs que relever l'empreinte génétique de tous les animaux d'élevage sera bientôt possible. Ceci grâce à une plate-forme de génotypage, à haut débit, robotisée. Le système permettrait même d'abaisser le coût du génotypage d'un animal à 1 euro, contre 30 aujourd'hui. Mais le schéma ne reste-t-il pas utopique ? Car le coût est bien un frein au développement de telles technologies. Aujourd'hui, Auchan prend en charge tous les frais concernant ses tests génétiques. Mais, demain, si le système est généralisé, les coûts seront répartis entre éleveurs, transformateurs, distributeurs et, bien sûr, consommateurs. Mais, outre la question du coût, la communication d'un tel procédé au consommateur reste complexe. Faut-il alors créer un logo, comme Sainsbury's avec sa marque Traditional Beef ? Ce type de promotion n'aurait peut-être qu'un impact modéré en France, au milieu de tous les labels que le consommateur a déjà du mal à assimiler. Virginie Guérin

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