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L'Usine Agro

[Affaire Lactalis] La mission quasi-impossible du laboratoire d’analyses

Gaëlle Fleitour , , , ,

Publié le

Eurofins, le laboratoire chargé d’analyser les laits infantiles de Lactalis, vient d’être mis en cause par le PDG de ce dernier, embourbé dans l’affaire de contamination à la salmonelle. Mais l’histoire n’est pas aussi simple qu’un épisode de NCIS… Enquête.

[Affaire Lactalis] La mission quasi-impossible du laboratoire d’analyses
La salmonelle présente dans l'usine de Craon d'où sont originaires les laits infantiles Lactalis contaminés est particulièrement difficile à détecter.
© LFB

Dans son interview aux Echos du 1er février, Emmanuel Besnier, le discret dirigeant de Lactalis revient sur ce que l’affaire des laits infantiles contaminés à la salmonelle pourrait coûter à son entreprise : "plusieurs centaines de millions d'euros". Et accuse, à demi-mots, le laboratoire extérieur qui était chargé de l’analyse de ses produits finis. Comment ces milliers d’analyses ont-elles pu apparaître comme "conformes aux exigences sanitaires" durant la période 2005-2017, alors que "la bactérie responsable des problèmes est la même que celle de 2005" (une première alerte à la salmonelle avait alors contraint l’entreprise Celia, rachetée depuis par Lactalis, à retirer ses produits du marché) ? Et que cette bactérie était manifestement, depuis, restée "confinée dans les infrastructures de la tour numéro 1", se demande Emmanuel Besnier. "Nous avons des doutes sur la fiabilité des tests", assène-t-il.

Des analyses toujours plus externalisées

Sous-traiter ce type d’analyses est de plus en plus fréquent dans le secteur agroalimentaire. "De gros investissements en analyses sont faits en interne par les entreprises pour avoir un socle de base de maitrise de leur production, observe Mathieu Dublanchy, responsable de missions au sein de la BU Agroalimentaire du cabinet Alcimed. Mais l’analyse peut être externalisée pour des questions de moyens (de bonnes analyses coûtent cher) ou de compétences (analyses pointues offertes par certains prestataires), ou encore pour assurer un haut niveau de sécurité en doublant les contrôles."

La microbiologie... ou l'ordre de l'infiniment petit

En particulier dans le secteur des laits pour bébé, une activité particulièrement à risque sur le plan industriel… mais aussi en terme d’image. "Le lait est un produit très sensible, notamment le lait infantile, qui engendre des risques en termes de contamination, poursuit Mathieu Dublanchy. Il faut un nettoyage extrêmement minutieux pour s’assurer qu’il ne reste aucune source de prolifération microbiologique ou bactérienne. Des sociétés de nettoyage spécialisées peuvent intervenir avec le process adapté, car on ne traite pas de la même façon un champignon, une bactérie. La nature des sols et revêtements à traiter, qui doit être pensée dès la conception de l’usine, demande également des adaptations pour la décontamination. Dans le risque microbiologique, on est dans l’ordre de l’infiniment petit !"

"Parmi vos obligations de maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires, le risque microbiologique est probablement un des plus difficiles à contrôler, écrit ainsi le laboratoire spécialisé Capinov à ses clients industriels. Cette difficulté est liée à plusieurs causes : diversité des bactéries (flores banales, levures, moisissures, germes pathogènes, germes d'altération...), à leurs conditions de croissances différentes (selon la température, l'Aw, le pH, la présence ou non d'air), aux multiples sources de contamination (par les matières premières, les emballages, les locaux, les animaux, insectes, l’homme…)". D’où la nécessité de conduire une analyse de risque poussée sur l’ensemble du process de fabrication.

Eurofins, leader de l'analyse agroalimentaire

Chez Lactalis, les analyses étaient pourtant systématiques avant de libérer des laits infantiles issus de son usine de Craon, en Mayenne. Il avait confié le contrôle de la présence de salmonelles au laboratoire nantais Eurofins. Un expert des analyses microbiologiques, et numéro un mondial pour le secteur agroalimentaire (il n’a pas souhaité répondre à L’Usine Nouvelle).  Mais il est tout à fait probable qu’il ait pu, en toute bonne foi, passer à côté de la contamination.

Une souche de salmonelle difficilement trouvable

D’une part, parce que la salmonelle en question est particulièrement difficile à détecter. En 2005, à l’issue de la première épidémie en France par cette souche, les experts des autorités avaient souligné "la négativité de la majorité des analyses réalisées dans le cadre de cette investigation (1,5 % d'analyses positives) malgré des recherches nombreuses et ciblées (y compris dans des boites de lait que l’on savait a posteriori contaminées, ndlr !) et les moyens techniques mis en œuvre".

Ils s’inquiétaient, déjà, de la capacité de ces salmonelles à "devenir résistantes au stress environnemental comme la chaleur et le manque de nutriments, et ainsi survivre pendant de longues périodes dans un environnement sec". Devenant alors quasiment indétectables, même lors d’analyses les ciblant, "par une inaptitude à former des colonies sur des géloses sélectives". Avant de se développer une fois présentes dans le corps humain…

Nettement plus complexe qu'un épisode de NCIS

Or les analyses ne sont pas aussi aisées et étendues que ce que peuvent faire croire les séries de police scientifique, selon Jean-Philippe Coton, PDG du laboratoire montpelliérain Histalim (3,2 millions d’euros de chiffre d’affaires cette année, dont un tiers pour l’agroalimentaire). Une de ses spécialités, l’histologie - une méthode capable de connaître, au microscope, la composition tissulaire des produits à base de viande, a été prisée par les marques de plats cuisinés dans la foulée de l’affaire de la viande de cheval de 2013, en quête de tests pour montrer leur probité.

Tout dépend donc du cahier des charges fixé au laboratoire, et de ce que l'on cherche… "Un rapport d’analyse est objectif, mais ce n’est pas la vérité absolue : c’est une mesure dans une circonstance sur une matrice donnée", insiste-t-il. En l’occurrence, dans le cas de Lactalis, "qui cherche trouve ! Si l’enceinte contient une bactérie, que l’on analyse l’objet qui sort et rentre de l’enceinte sans forcément analyser l’enceinte en tant que tel, cela signifie que l’analyse n’a pas forcément été conduite jusqu’au bout."

Lui n'exerce pas en microbiologie, mais "les laboratoires sérieux comme Eurofins font figurer les limites de leurs méthodes sur le rapport ou une annexe", rappelle-t-il. A ses yeux, "cette affaire peut nous amener à nous poser la question de qui porte la responsabilité. Un laboratoire a la responsabilité de fournir un résultat fiable pour un échantillon. Mais celle d’un industriel est bien plus importante : mettre tout en œuvre pour s’assurer que son produit soit bon pour le consommateur. Souvent, le lien entre les deux est assuré par un consultant en sécurité alimentaire, qui conseille l’entreprise sur l’analyse de risques et le plan à mettre en œuvre." Lactalis devra dans tous les cas s’expliquer auprès de la justice, alors que des enquêtes préliminaires ont été ouvertes.

Retrouvez notre dossier : Lactalis dans la tourmente

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