Additifs alimentaires : Des bactéries sur mesure pour l'emmental

Le consommateur devrait être plus satisfait des emmentals vendus courant 1995 grâce à des bactéries mises sur le marché en octobre.

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Redonner du goût aux fromages. Malgré tous les qualificatifs dont les affublent les services de marketing, les fromages ont eu tendance à perdre de leur identité. Pas étonnant si l'on pense à la formidable industrialisation du secteur laitier et de la fromagerie! L'emmental n'y a pas échappé, d'autant qu'il est le produit le plus consommé en France (220000 tonnes produites l'an passé). A partir de 1995, les choses pourraient changer avec l'arrivée sur le marché de souches bactériennes destinées à la fabrication de levain industriel pour emmental. Commercialisées par la société Standa Industrie, à Caen (50 millions de ventes, 45 salariés), elles sont au nombre de six: trois de streptocoques thermophilus et trois de lactobacilles. Transparence rare: il sera fait expressément référence à la nature de la souche contenue dans les cultures. Celles-ci résultent d'un travail de sélection mené par l'ITG (Institut technique du gruyère) de Bourg-en-Bresse. Les produits seront lancés en octobre sous la marque Pal, avec la mention "Sélectionné et contrôlé par l'ITG". Une première, car ces souches bactériennes, responsables du goût et de la texture, sont spécifiques à l'emmental. Ce fromage fait partie de la famille des pâtes pressées cuites, c'est-à-dire que le caillé est pressé et chauffé à 53°C avant l'opération du salage pour la formation de la croûte et l'affinage, qui dure plusieurs mois.

2088 souches collectées

Ce processus dépend de plusieurs familles de bactéries, dont les célèbres "propioniques", responsables de la formation de gaz carbonique qui provoque la formation des trous de l'emmental. C'est à la demande des professionnels du gruyère que l'ITG a réalisé ce travail de sélection. Cela pour améliorer la qualité des produits et leurs propriétés organoleptiques. En outre, les grands fabricants de cultures (Rhône-Poulenc, Sanofi Bio, le danois Boll Hansen, l'allemand Wiesby) n'étaient pas intéressés par un développement (coûteux) spécifique à l'emmental pour un marché potentiel de l'ordre de 5 millions de francs l'an (soit 600 tonnes de ferment brut). Vers le milieu des années 80, les producteurs d'emmental, peu satisfaits par les produits du marché, ont donc voulu élaborer un cahier des charges. Il a alors fallu définir des méthodes de mesure pour comparer les produits du marché en se souciant de leur application fromagère. Par exemple, il ne sert à rien de définir une activité enzymatique à 37°C et pH7 alors que l'affinage d'un fromage se déroule entre 12 et 23°C et à pH5,5. Aussi, à partir de 1989, la plupart des levains commerciaux ont été listés sur le Minitel (3614 ITG). "Une démarche qui a fait faire des progrès aux fournisseurs", souligne Jean-François Chamba, responsable de la bactériologie au laboratoire de La Roche-sur-Foron (Haute-Savoie) de l'ITG. Sur 2088 souches collectées dans les fromageries traditionnelles, quatre-vingts ont été gardées. Trente d'entre elles conviennent à la fabrication de pâtes pressées cuites, dont quinze spécifiques à l'emmental. Mais, si les professionnels le demandent, Jean-François Chamba compte profiter de ce souchier pour d'autres applications.





L'APPORT DE L'ITG

Depuis cinq ans, 7 à 8millions de francs ont été investis à l'ITG dans l'étude des bactéries lactiques, plus 3millions d'essais en grandeur réelle dans la fromagerie pilote (à 200000francs l'essai pour une dizaine de jours). Le laboratoire de bactériologie de l'ITG, qui représente un investissement de 3,5millions de francs, tourne avec une équipe de six personnes. Sans ces moyens, il aurait été impossible de réaliser des travaux aussi ciblés que la sélection des bactéries pour l'emmental.

USINE NOUVELLE - N°2470 -

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