A Noël, le foie gras se fera rare et plus cher

Dans le Sud-Ouest, les élevages de canetons sont autorisés à reprendre depuis ce lundi, après une crise liée à la grippe aviaire qui a fragilisé toute l’industrie française du foie gras.

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A Noël, le foie gras se fera rare et plus cher
Atelier de production de foie gras Delpeyrat

Ce lundi 29 mai, les canetons sont de retour dans le Sud-Ouest. Après six semaines de vide sanitaire lié à l’épidémie de grippe aviaire H5N8, l’industrie du foie gras voit avec soulagement la reprise de l’élevage. Si tout se passe bien, les animaux seront mis en gavage en août, puis abattus par les entreprises de transformation en septembre. Il y aura donc bien du foie gras à Noël. Mais en quantités limitées. Car cette année, ce sont 12 millions de canards qui manquent à l’appel suite à l’épidémie et aux mesures prises pour l’endiguer, selon les calculs du Cifog, l’interprofession de la filière du foie gras. Résultat, elle ne s’attend qu’à 22 à 23 millions d’animaux produits cette année par les régions épargnées par le virus, comme l’Ouest de la France, ou hors période de vide sanitaire. Un énorme manque à gagner, rapporté aux 29 millions de canards de 2016, année déjà marquée par une autre souche de grippe aviaire, moins virulente (H5N1), ou au 38 millions de canards de 2015.

Le foie gras déjà 15 à 20% plus cher l’an dernier

"Nous sommes dans une logique d’offre et de demande", reconnaît Christophe Barailh, le président du Cifog. Le prix du foie gras, qui avait déjà augmenté de 15 à 20% l’an dernier en raison de sa rareté, poursuivra donc son inflation cette année. En raison aussi de l’impact des mesures de "biosécurité" que toute la filière s’est engagée à prendre en signant le 13 avril un "Pacte national de lutte contre l’influenza aviaire" avec le ministère de l’Agriculture. Objectif, éviter de nouvelles épidémies en améliorant les pratiques sur toute la chaîne de production : périodes de vides sanitaires durant l’élevage, construction de bâtiments pour protéger les animaux en cas de risque élevé, mesures supplémentaires de désinfections... Des mesures qui doivent encore être finalisées en juin, et dont le coût reste donc à définir.

350 millions d’euros de pertes pour toute la filière

Mais, quel que soit le futur prix du foie gras, il ne permettra pas de compenser les 350 millions d’euros de pertes (contre 270 millions déjà l’an dernier) essuyées cette année par la filière suite à cette crise, selon le Cifog, qui pèse deux milliards d’euros de chiffre d’affaires. Supportées pour moitié par l’amont - qui peut encore espérer le déblocage d’aides par l’Etat ou l’Union Européenne… bien qu’elles se fassent attendre -, et pour moitié par l’aval.

Miser sur d’autres activités… ou du foie gras surgelé

Chômage partiel sur les abattoirs du Sud-Ouest arrêtés durant quatre mois, activité en berne faute de stock, clients asiatiques ayant stoppés provisoirement leurs approvisionnements… Chez les coopératives leaders de la transformation – Delpeyrat, Maisadour, Euralis ou encore Labeyrie -, l’année s’annonce à nouveau difficile. A elles de parvenir à bien négocier leurs surcoûts de production avec la grande distribution, et de miser aussi sur d’autres activités, comme la production de saumon fumé pour Labeyrie ou Delpeyrat.

L’enjeu sera aussi d’habituer leurs clients, et plus uniquement les industriels, restaurateurs, ou Picard, à accepter du foie gras surgelé, et non plus frais, selon Michel Fruchet, le directeur du site de Delpeyrat en Vendée, et président de la FIAC Foie Gras. Mais quel qu’en soit le prix et le conditionnement, il devrait rester un produit d’appel des grandes surfaces et un incontournable des fêtes de fin d’année.

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