Valrhona peaufine son process à l'ancienne

Par  - Publié le | L'Usine Nouvelle n° 2996

Pour absorber la croissance de ses volumes, le chocolatier s'est doté d'une deuxième usine, sans pour autant oublier la tradition, à la base de sa réussite.

Ce vendredi 3 février, Armand Bongrain s'est félicité de la réussite de Valrhona lors de l'inauguration de sa deuxième usine, à Tain-L'Hermitage (Drôme). Ce petit Poucet du chocolat industriel - 6 500 tonnes sur un marché européen de 800 000 tonnes - était « dans un état moribond », lorsque sa famille s'en est porté acquéreur en 1984. Vingt ans plus tard, la croissance de 20 % de l'activité « fragments de chocolat » destinée aux artisans, au détriment des blocs d'un kilo, exige un investissement de 12 millions d'euros pour la construction d'un nouveau site de production, non loin de la première usine qui date de 1920. « Il devenait très difficile de respecter les exigences alimentaires en terme de sécurité des flux, avoue Jean-François Crisci, le directeur industriel. Nous ne pouvions plus absorber l'augmentation des volumes. » Le nouveau site compte bien être certifié ISO 22000 dès cette année.

Le groupe aura néanmoins mis près de trois ans pour rendre son nouvel outil opérationnel pour un site qui ne dépasse pas les 4 800 mètres carrés. Oui, mais voilà. Comme la sélection de ses fèves de cacao, Valrhona bichonne son process industriel. Pas question de changer la qualité gustative des produits par rapport à l'ancien site. Pour y parvenir, l'entreprise a dû dénicher des machines d'occasion - plus personne n'en fabrique de neuves - pour remplir son atelier de torréfaction, mais également les paramétrer. Dix-huit mois auront été nécessaires pour adapter le process. Même schéma pour l'opération clé du conchage qui consiste à mélanger les ingrédients et à développer les arômes. Seul l'atelier de moulage est flambant neuf, avec des machines tout Inox.

Un développement dans le plus grand secret

C'est bien là toute l'originalité de Valrhona par rapport aux géants du chocolat comme Barry Callebaut. Un process à l'ancienne, une clientèle d'artisans et surtout un développement dans le plus grand secret. Ne demandez pas à Armand Bongrain le chiffre d'affaires de l'entreprise et encore moins sa rentabilité. Le holding préfère payer des amendes plutôt que de publier les résultats. Seule certitude : l'entreprise vend ses chocolats aux quatre coins de la planète, du Japon aux Etats-Unis en passant par toute l'Europe. Plus de 54 % des volumes partent aujourd'hui à l'export depuis ses deux usines françaises.

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