Un McDonald's, c'est aussi une usine

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Pour que tous les burgers des 1 195 McDonald's de France aient les mêmes qualités, un procédé de fabrication standardisé a été mis au point. Le restaurant franchisé de Saran, près d'Orléans (Loiret), n'échappe pas à la règle.

Le McDonald's de Saran, au nord d'Orléans (Loiret), se dresse sur deux étages revêtus de briques rouges. Implanté dans une zone commerciale desservie par la nationale 20, il enregistre plus de 1 000 transactions quotidiennes. Avec une spécificité bien française : 70 à 75 % des ventes sont réalisées en trois heures, lors des pics du déjeuner et du dîner.

Optimisation des flux. Le magasin dispose d'hôtesses dans la file d'attente et de quatre bornes de commande partagées entre l'intérieur et l'extérieur. « Les deux bornes de commandes placées dans le restaurant permettent de paralléliser les tâches », explique Bertrand Sauveur, le gérant franchisé. Et donc de limiter le temps moyen de service à 223 secondes en janvier, en particulier en période de rush. Les deux bornes extérieures sont prévues pour les clients désireux de passer commande sans descendre de leur véhicule.

Objectif zéro défaut. Rien n'est laissé au hasard. Les deux managers qui se succèdent en cuisine vérifient 212 points de contrôle (température du grill...). La cuisine est organisée en deux lignes en fonction des procédés de fabrication. Les produits à base de boeuf ne croisent pas ce qui est frit. Un système de numéros de couleur permet de repérer les burgers dans la zone de transition. Passé un délai de dix minutes, ils sont envoyés à la benne.

Machine-outil. Avec le grill et la friteuse, la machine à sundae est l'une des plus importantes du restaurant. Elle produit du froid la journée et du chaud la nuit pour pasteuriser le lait qu'elle contient. Une machine complexe dont la durée de vie atteint dix ans environ. Cet investissement de 13 000 euros assure à lui seul 12 à 15 % du chiffre d'affaires global du magasin. Même en plein hiver, elle produit 200 glaces par jour.

Revalorisation. Des tonnes de frites surgelées. 4 725 kg, très exactement, ont été consommées durant le seul mois de janvier. Contrôlée deux fois par jour, l'huile de friture est évacuée chaque matin dans une cuve de stockage avant son recyclage. Cette huile usagée est ensuite acheminée par camion à Toulouse (Haute-Garonne), où elle est transformée en biodiesel... avant d'être utilisée par des camions en Allemagne.