Stalaven guetteur de tendances

La PME bretonne s'impose comme un acteur transversal du traiteur frais. Un marché où l'innovation et l'élargissement des gammes sont de puissants moteurs de la croissance.

Le marché du traiteur est un peu à la restauration ce que le prêt-à-porter est à la haute couture. Il faut sans cesse renouveler sa carte, être à l'affût des dernières tendances, et surtout disposer d'une bonne dose de créativité...

Avec 100 à 150 nouvelles recettes chaque année, le breton Stalaven, est l'un des opérateurs les plus prolifiques du marché. Un vrai tour de force pour une PME. Au coeur du dispositif d'innovation, un centre de création culinaire, situé sur le principal site du groupe, à Yffiniac (Côtes-d'Armor). « Nous y avons deux chefs cuisiniers qui ont la vision culinaire, et ont déjà travaillé en usine. Ils sont capables de discuter aussi bien avec le marketing qu'avec les opérateurs sur ligne », explique Christophe Decamps, le directeur des achats et de la R et D, un pôle qui regroupe 20 personnes au total.

un marché dynamique

Le modèle repose sur une grande proximité entre les métiers (achats, commercial, emballage, marketing, industrie) et sur la multi-compétence des équipes, explique le responsable R et D. Mais la fibre culinaire, commune à tous, est indispensable. Pour alimenter la réflexion, des séances de créativité sont organisées plusieurs fois par an. « Nous prenons deux ou trois jours pour nous mettre autour des fourneaux, parfois en compagnie de personnes extérieures », précise Christophe Decamps.

Stalaven souffre d'une notoriété et d'une visibilité moins fortes que Fleury Michon, Martinet, Bonduelle, Marie ou Sodebo. La moitié de son volume d'affaires avec la grande distribution se fait d'ailleurs à la marque des enseignes. Sur ce terrain, il a l'avantage d'être un acteur complet. A la différence de ses concurrents, il n'a pas déserté les circuits traditionnels (boucherie-charcuterie-traiteur) où il est aujourd'hui leader. Avec Fleury Michon, il est l'acteur le plus transversal du marché. Stalaven est en effet présent sur les deux principaux segments, les salades et les plats cuisinés, mais aussi la pâtisserie salée ou les desserts et les fruits.

La progression de la société est impressionnante, à l'image de celle du secteur, « un marché jeune, mouvant, devenu le moteur du rayon frais non laitier de la grande distribution », analyse Patricia Rebillard, la secrétaire générale du syndicat des fabricants de plats préparés. Les volumes commercialisés par la PME bretonne ont doublé en dix ans pendant que le chiffre d'affaires triplait. Le groupe se fixe pour 2008 20 % de croissance du chiffre d'affaires, pour dépasser 200 millions d'euros et 250 millions en 2010.

Stalaven a choisi de s'associer au groupe coopératif Euralis, entré à hauteur de 23 % du capital du groupe, mais aussi dans le holding, ce qui lui confère 50 % des droits de vote. Ce partenariat lui a permis de donner un coup d'accélérateur, avec pas moins de trois opérations de croissance externe cette année. D'abord la société Vodis (7 millions d'euros de chiffre d'affaires), basée à Troyes (Aube), puis le vendéen SAG (32 millions d'euros), spécialiste des plats préparés. Et enfin, en septembre, Stalaven a pris 33 % de la société les Trois gourmands, spécialiste des entrées froides, basée à Château-Renard (Loiret). Le breton devrait ainsi pouvoir se renforcer sur la région parisienne.

croissance externe et interne

Cela ne l'a pas empêché d'investir dans une nouvelle unité de préparation de salades traiteur (40 % du chiffre d'affaires de la société), mise en service à Saint-Agathon, dans les Côtes-d'Armor. Un investissement de 11 millions d'euros afin de se doter d'une capacité supplémentaire de 10 000 tonnes, alors que l'unité d'Yffiniac arrive à saturation. Un outil qui permettra de répondre aux évolutions du marché : « Outre la nutrition, la tendance éthnique se développe et s'ouvre à de nouvelles cuisines (antillaise, africaine, indienne). On voit aussi émerger dans notre secteur des produits ultrafrais à DLC (date limite de consommation) très courte », précise Franck Meuriot, le directeur général. De quoi alimenter les prochaines collections du groupe. .