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L'usine Agro

[Secrets de fabrication] Nescafé, le café mille et une fois dégusté

Gaëlle Fleitour , , , ,

Publié le

Série d'été L'Usine Nouvelle vous révèle les secrets de fabrication de produits emblématiques du made in France. Spécialités régionales, symboles d'un territoire, savoir-faire typiques, sagas familiales... nous vous livrons tous les détails qui ont mené à leur succès. A dévorer au travail ou entre deux baignades ! Aujourd'hui, dans les coulisses de la fabrication de Nescafé et Ricoré, à Dieppe.

[Secrets de fabrication] Nescafé, le café mille et une fois dégusté
Le 6 juillet, Nestlé a dévoilé pour la première fois son procédé de fabrication du Nescafé, du grain à la tasse.
© Nikola Krtolica

En Seine Maritime, on connaît Dieppe pour ses plages, son usine Renault Alpine (pour les amoureux de l’industrie)… moins pour son site de fabrication de Nescafé et Ricoré. Et pourtant, le site est iconique pour tous les habitants de l’agglomération, avec sa haute tour de séchage bleue que reconnaissent au loin les enfants.  

Dans cette usine de 400 employés construite en 1966 sur d’anciens marécages, Nestlé, un des champions mondiaux de l’agroalimentaire, fabrique ses produits phares de café pour le marché français - Nescafé Spécial Filtre, Le Gold, La Sélection, Espresso -, mais aussi le Ricoré – en mélangeant du café à de la chicorée, produit incontournable du Nord -, ou encore Le Chocolat. Les capsules et dosettes Nespresso sont produites dans d’autres sites du groupe.

De la sélection des grains jusqu'à la dégustation

A l’occasion d’une opération transparence lancée par le groupe suisse auprès de ses consommateurs français, appelée #Cestmoiquifabrique, le site de Dieppe a ouvert pour la toute première fois ses portes le 6 juillet. L’occasion pour sa directrice d’origine irlandaise, Siobhan Gaudino, de lever le voile, depuis la sélection des grains jusqu’à la dégustation, sur un process de haute technicité que l’amateur de café peine à imaginer.

Qu’il soit Arabica (plus fruité, plus fin), ou Robusta (plus intense, corsé), le café vert est choisi par le réseau mondial de Nestlé, implanté auprès d’une vingtaine de pays producteurs et petits paysans. Pour définir l’assemblage, "on ne s’attache pas à l’origine d’un café, mais à sa 'classe', c’est-à-dire son profil gustatif en fonction de caractéristiques clés (amertume, acidité…)", raconte Siobhan Gaudino. Si un pays rencontre une année de récolte difficile, Nestlé disposera toujours d’autres alternatives afin qu’aux yeux du consommateur, le goût du produit soit toujours le même.

La torrefaction, tout un art...

Après de multiples contrôles qualité, le café est réceptionné au port du Havre (il arrivait avant au port de Dieppe, d’où cette implantation historique), puis transporté jusqu’au hall de stockage de l’usine dans de grandes caisses en bois.

Il est alors assemblé selon une des vingt-cinq recettes réalisées sur le site : du 100 % arabica peu torréfié au 100 % robusta très torréfié ! Dans un haut silo sont ajoutés les six à sept composants choisis. "La torréfaction est l’étape clé dans le développement du profil du café : on va pouvoir faire ressortir ses goûts, développer des arômes", précise Siobhan Gaudino. Dans un des cinq grands torréfacteurs du site, supervisés à distance par une salle de contrôle, le café est chauffé de 150 à 180 degrés et cinq à quinze minutes, selon le profil souhaité. La graine s’ouvre sous l’apport de chaleur, avant d’être refroidie à l’étage inférieur via un apport d’eau.

Trois technologies de séchage, selon vos préférences

Reste à moudre dans des moulins les graines entières, c’est-à-dire, les couper pour pouvoir extraire la partie soluble du café, avec, à nouveau, une finesse différente suivant le café souhaité. De la mouture extra-fine comme à la maison, fine pour du Café filtre, moyenne pour le Nescafé, ou en gros grains pour le Ricoré. Dans une cellule, l’équivalent d’une gigantesque cafetière d’une tonne emplie de café moulu, de l’eau chaude est ensuite apportée pour extraire la richesse des arômes développés lors de la torréfaction, et donner naissance à du café concentré. Il est alors mélangé à de l’air chaud à près de 400 degrés, pour sortir 300 à 500 kilos, suivant les recettes, de café atomisé Nespresso ou Ricoré. Pour le café Sélection, plus foncé, une étape de vapeur est ajoutée dans le séchage, pour faire agglomérer la poudre et créer des granulés.

Une autre technologie est utilisée pour le Spécial Filtre : un séchage à froid à travers une lyophilisation en deux étapes. Le café concentré est alors congelé dans une chambre froide à - 40 degrés, puis passe via un moulin dans une chambre sous vide, à la faible chaleur. Lorsque vous le dégusterez dans votre tasse, il suffira d’ajouter de l’eau chaude qui s’infiltrera dans les cristaux pour que l’arôme se propage.

Un café mille et une fois dégusté

Conditionnés au rez-de chaussée du site sur des lignes d’emballages en verre, fer blanc, ou recharges flexibles, quelque 25 000 tonnes de produits sont ainsi fabriquées, certies et étiquetées en continu à Dieppe chaque année, exportées à 60 %. Nescafé ne dispose que de vingt-huit usines à travers le monde, et toutes ne disposent pas de ces trois technologies de séchage.

Autre spécificité, les salariés fabriquent ici eux-mêmes les emballages en fer blanc des boites de Nescafé et Ricoré, à partir de feuilles cisaillées puis roulées… Evitant ainsi le transport d’emballages vides encombrants.

Mais avant d’être expédié vers les grandes surfaces et autres magasins, sachez que votre café aura été testé maintes et maintes fois dans le laboratoire de contrôle qualité par les experts de Dieppe : un panel de dégustation d’une soixantaine de salariés, tous métiers confondus, sélectionnés pour leurs capacités à repérer toutes les différentes subtilités du café, selon un protocole très strict. Pas moins de dix milliards de tasses de café par an sortiront d’ici.

Gaëlle Fleitour

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