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L'usine Agro

[Secrets de fabrication] La Belle-Iloise fait la part belle aux traditions

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Série d'été L'Usine Nouvelle vous révèle les secrets de fabrication de produits emblématiques du made in France. Spécialités régionales, symboles d'un territoire, savoir-faire typiques, sagas familiales... nous vous livrons tous les détails qui ont mené à leur succès. A dévorer au travail ou entre deux baignades ! Aujourd'hui, La Belle-Iloise. Dans cette conserverie, on ne badine pas avec la qualité. Les sardines et maquereaux utilisés sont uniquement des produits frais, transformés à la main pour éviter de les abîmer.

[Secrets de fabrication] La Belle-Iloise fait la part belle aux traditions
La conserverie La Belle-Iloise utilise chaque année 1 000 tonnes de sardines par an.
© D.R. - La Belle-Iloise

C’est sur la presqu'île de Quiberon (Morbihan) que s’est installée la conserverie La Belle-Iloise, face à Belle-Ile-en-Mer qui s’ouvre sur l’Atlantique. Créée en 1932 par Georges Hilliet, l’entreprise, restée à capitaux exclusivement familiaux, est aujourd'hui dirigée par Caroline Hilliet Le Branchu, la petite-fille du fondateur. Elle maintient intacte les méthodes de transformation initiées depuis le démarrage de la conserverie. "Nos matières premières sont toutes de premier choix", indique-t-on à La Belle-Iloise. La conserverie n’utilise que des poissons frais. Pour ce qui concerne la sardine (1 000 tonnes par an), la campagne de pêche s’étend de mai à novembre, sur les côtes bretonnes, mais également en Méditerranée et dans le golfe de Gascogne. Conservées dans de la glace sur les bateaux de pêche, les sardines rejoignent Quiberon par camions moins de 48 heures après avoir été capturées par les chaluts.

A la conserverie, elles sont stockées dans des chambres froides pendant quelques heures seulement puis transformées dans la journée. "Les sardines ne supportent pas la congélation et s’oxydent", précise-t-on dans l’entourage de Caroline Hilliet Le Branchu. Un parcours de visite ouvert au grand public explique les 12 différentes étapes de la fabrication des conserves de poissons. Ils sont d’abord saumurés, puis étripés avant séchage et passage dans une friture. Vient ensuite l’égouttage. Le second jour, les poissons sont mis en boîte, puis viennent les autres opérations, à savoir le sertissage, le nettoyage des boîtes et la stérilisation. L’ensemble de la production s’effectue uniquement à la main pour protéger le produit. Chaque ouvrière remplit une centaine de boîtes à l’heure. Tous les ingrédients sont soigneusement choisis, notamment les huiles d’olive qui sont "sélectionnées par un comité de dégustation", indique François Sehier, le chef cuisinier à qui revient la responsabilité de créer les différentes recettes.

73 boutiques

La Belle-Iloise, qui a réalisé un chiffre d’affaires de 47 millions d’euros en 2016 et emploie 350 salariés (hors les 250 saisonniers), maintient un contact direct avec les consommateurs puisque la majeure partie de ses ventes s’effectue dans son propre réseau composé de 73 boutiques – la plus récente vient de voir le jour à Rouen –, pour la plupart concentrées sur le littoral français et en Belgique. Pour faire vivre sa marque, l’entreprise décore chacune de ses boites de conserves grâce à un graphisme évocateur. Elle crée également des millésimes de garde à partir de sardines pêchées uniquement en Bretagne. Ces conserves sont stockées deux années avant leur commercialisation pour qu’elles puissent atteindre leur parfaite maturité. Depuis deux ans, La Belle-Iloise concentre sa logistique à Saint-Avé près de Vannes (Morbihan) dans un espace couvert de 6 000 m² ce qui lui permet d’optimiser ses livraisons. 75 % de ses ventes sont réalisés par ses boutiques, 20 % grâce aux commandes par Internet et 5 % par l’intermédiaire des épiceries fines en France et à l'étranger.

Cerise sur le gâteau, l’entreprise a ouvert à Nantes son premier restaurant "La Tablée, La Belle-Iloise" où se dégustent tout ou partie de ses 150 références. A table !

Stanislas Du Guerny

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