Revoir ses recettes ? Pas si simple...

Diminuer les taux de sel, de sucres et de matières grasses sans dénaturer le produit, ni changer le process de fabrication... Un équilibre difficile à trouver pour l'industrie agroalimentaire.

Ouverture de la chasse aux acides gras trans chez Unilever. Le groupe néerlandais promet d'enlever, d'ici à 2010, de ses margarines vendues aux Etats-Unis les huiles végétales partiellement hydrogénées, qui contiennent ces graisses nocives pour le coeur. Depuis quatre ans, 33 000 tonnes d'acides gras trans ont déjà disparu des produits d'Unilever outre-Atlantique. Cet engagement illustre le vaste travail de reformulation entamé par l'industrie alimentaire. Un chantier initié dans les années 1980 lors de la vague des produits allégés et qui a repris de plus belle sous la pression des politiques de santé publique.

Au rang des principaux « indésirables » : les matières grasses, les sucres et le sel. Indispensables au goût, mais aussi à la texture ou à la conservation, leur suppression implique de trouver des remplaçants. Une substitution qui butte sur des contraintes techniques, réglementaires ou marketing. Alerté sur sa santé, le consommateur ne veut pas non plus transiger sur le goût de sa charcuterie ou de sa glace préférée!

Illustration avec les matières grasses. Dans la pâtisserie, la boulangerie, la fabrication de crèmes glacées, les options de remplacement se multiplient. « Certains industriels utilisent des fibres à la place des matières grasses sans altérer l'onctuosité du produit, explique Christine Chené, la directrice du centre technique Adrianor. Dans d'autres cas, ce sont des texturants comme la gélatine ou les carraghénanes qui permettent d'obtenir la même consistance. »

Le fabricant de margarines Saint-Hubert, lui, n'hésite pas à remplacer les matières grasses par de l'eau. Pas si simple, car cela nécessite notamment une modification du process et donc du réglage de ses machines. « Il faut avoir pour cela une grande maîtrise des technologies d'émulsion », témoigne Patrick Cahuzac, son PDG.

Avec le sucre, problème identique. Son remplacement par des édulcorants intenses est bien maîtrisé dans certains domaines : boissons et produits laitiers. Mais quid des produits cuits ? Tous les édulcorants de synthèse ne tolèrent pas le traitement thermique, surtout quand ils sont associés à des dérivés d'amidon (sorbitol ou maltitol) comme c'est le cas dans certaines confiseries ou pâtisseries. Les efforts de R et D des fabricants d'édulcorants portent donc sur ces sujets de stabilité ou sur l'amélioration du « profil sensoriel » de leurs produits. Ainsi, le nouveau substitut d'aspartame, lancé par le japonais Ajinomoto, développe un goût très proche de celui du saccharose.

La substitution du sel présente de façon plus aiguë encore ce problème de saveurs. Extraits de levure, protéines, combinaison de sels minéraux, concentrés de légumes, sauce de soja... les solutions se multiplient pour permettre aux charcutiers ou aux boulangers industriels de maintenir la sensation du « salé ». « On a d'abord remplacé le sel par du chlorure de potassium. Mais la perception en bouche n'était pas la même », reconnaît Jean-Philippe Fasquel, responsable scientifique chez Eurogerm. Cette société, spécialisée dans les ingrédients pour la panification, a donc revu sa solution, baptisée « Altosel ». Au chlorure de potassium, elle a ajouté des enzymes (pour améliorer la texture) mais aussi des additifs d'origine laitière destinés à masquer les arrière-goûts.

Car l'industriel qui réduit le sucre ou le sel dans ses formules prend souvent un risque : celui de voir ses produits mal classés dans les tests de dégustation. Pour éviter que les mieux-disants en termes de santé ne soient pénalisés, le même cadre réglementaire, voire des codes des usages, ont tendance à s'imposer au sein d'une même profession. Histoire d'éviter qu'à trop reformuler un jambon, on ne puisse plus y apposer la mention « jambon » sur l'étiquette...

Dernière famille dans la ligne de mire: les additifs (les fameux « E »), arômes et produits de synthèse. Les industriels ont fortement accéléré le « clean labelling », visant à « nettoyer » leurs recettes. Nestlé est allé loin dans la démarche avec ses petits pots NaturNes, lancés l'an dernier. « La réglementation autorise une soixantaine d'additifs dans le baby-food. Nous avons fait le choix de les supprimer et de ne formuler qu'avec des ingrédients connus des mamans », explique Catherine Bailly, la responsable marketing chez Nestlé. Exit l'acide citrique, l'amidon modifié, les vitamines, les minéraux ajoutés. Le groupe a revu son sourcing, privilégié des fruits et légumes récoltés à maturité, et adopté une cuisson séparée des ingrédients et un conditionnement à ultra-haute température (UHT) préservant les valeurs nutritives ou la couleur. Certaines matières premières ont dû être écartées car, sans additifs, le fabricant n'a pas réussi à stabiliser le produit fini.

Autre exemple chez Saint-Hubert : « La moitié de notre gamme est formulée sans conservateurs. Nous voulons passer vite à 100 %. Cela nécessite un travail sur la sélection et le stockage des matières premières, les emballages et la maîtrise des procédés », affirme Patrick Cahuzac. Pour l'instant, il reste difficile d'abandonner les conservateurs dans des produits très allégés dans lesquels la matière grasse est remplacée par de l'eau, source de possibles altérations.

Enfin, les industriels veulent de plus en plus avoir recours à des arômes, colorants et conservateurs d'origine naturelle. Et bientôt des édulcorants, avec l'arrivée du rébaudioside-A, dérivé du stevia, une plante originaire d'Amérique du Sud. Cela implique, là encore, des contraintes. « On ne peut pas tout faire avec des extraits naturels, avoue Jacques Dikansky, le PDG de Naturex. Les colorants peuvent poser des problèmes de stabilité. Les antioxydants naturels ne peuvent pas être employés partout. »

Même si les fabricants d'ingrédients innovent (Chr.Hansen vient de lancer le premier colorant blanc naturel), certaines couleurs ne restent disponibles que via la chimie de synthèse. En outre, formuler avec des ingrédients naturels coûte plus cher.

Optimiser nutritionnellement des recettes de plus en plus complexes sans faire de compromis sur la sécurité, la qualité, le goût et le prix s'apparente parfois à la quadrature du cercle.