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L'Usine Matières premières

"On peut redévelopper la culture du houblon en France"

Franck Stassi , , ,

Publié le , mis à jour le 21/02/2017 À 17H43

Entretien Fin 2015, Edouard Roussez a cofondé Houblons de France, une association dédiée à la revalorisation de la culture du houblon. "L’idée était de comprendre pourquoi beaucoup de houblons américains étaient présents dans les bières actuellement en vogue, sans apercevoir les houblons français", explique-t-il. A Paris, début février, il a organisé le Comice du houblon, un événement dédié à la rencontre entre les acteurs du marché. Il explique à L'Usine Nouvelle les enjeux du développement de cette plante sur le territoire.

On peut redévelopper la culture du houblon en France © Franck Stassi

L’Usine Nouvelle – Pourquoi les brasseurs artisanaux portent-ils un fort intérêt aux houblons étrangers ?

Edouard Roussez - Les houblons européens, historiquement plutôt boisés et floraux, ont été calibrés pour les acheteurs industriels. 90% de la production de bière dans le monde est de la lager, qui requiert une fermentation basse, avec peu de houblon. Les brasseurs artisanaux français importent massivement leurs houblons des Etats-Unis, d’Allemagne, d’Australie… pour créer des produits différents, avec le recours à l’emploi d’houblons peu communs. Depuis une trentaine d’années, les Américains développent la technique du houblonnage à froid (dry-hopping). Dans le houblon, il y a des acides alpha et beta (amertume et conservateurs), ainsi que des huiles essentielles (pour les arômes). Il peut y avoir plusieurs centaines de composés aromatiques dans ces huiles essentielles. Quand on ajoute du houblon à chaud, l’huile essentielle s’évapore, avec une perte d’arômes, d’où l’idée d’utiliser également les houblons à froid, ce qui donne des bières aux goûts plus houblonnés, comme l’India Pale Ale.

Où en est la production française de houblon ?

Le Comptoir agricole, une coopérative alsacienne qui représente 95% des surfaces de houblon en France, a perdu en 2008 un contrat avec ABInBev, qui s’est redirigé vers l’Allemagne et le Royaume-Uni. 70% de ses surfaces se sont retrouvées sans débouchés. Les surfaces sont passées de 800 hectares (ha) à 335 ha entre 2008 et 2013. Le marché mondial était en surproduction et la consommation de bière orientée à la baisse. Un programme de recherche variétale avait toutefois été initié dès 2001. La chance qu’ont eu les Alsaciens, c’est que leurs nouvelles variétés attisent la curiosité des brasseurs. Par exemple, le Mistral est un houblon traditionnel alsacien (Strisselspalt) croisé avec le houblon américain Cascade. Aujourd’hui, les variétés alsaciennes sont de plus en plus intéressantes. Les brasseurs sont 87% à être prêts à s’engager à acheter du houblon sous forme de contrats pluriannuels, un système compliqué car ils achètent de petites quantités : pourquoi ne pas les rapprocher des houblonniers ?

 
Surfaces de houblon
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Quelles en sont les conditions de culture ?

Le houblon se cultive entre le 35e et le 55e parallèle, entre le nord du Maroc et le sud de la Norvège. Il y a 900 ha de houblon en Espagne, et 459 ha en France. On peut planter du houblon en Provence comme dans les Flandres ! Le houblon a besoin de beaucoup d’eau, de 8 à 10 heures de soleil par jour, et d’une terre pas trop argileuse mais un bon équilibre bien équilibrée entre le sable, l’argile et le limon. En Espagne, la plupart des terres sont irriguées, ce qui n’est pas le cas dans le Nord. Des initiatives sont déjà recensées : en Loire-Atlantique, Houblons de France a accompagné Matthieu Cosson, le premier houblonnier bio hors-Alsace, mais aussi la Brasserie Dulion, à Rillieux-la-Pape (Rhône), pour sa consommation personnelle. Cette année, l’association recense 18 projets de houblonnières de plus de 1000 m², dont 16 en bio. Des projets sont même lancés à Paris ! Depuis 2014, les surfaces ont déjà augmenté de 6%.

Comment cette culture pourrait-elle se développer ?

Depuis 2006, la règlementation européenne que la production doit être certifiée chaque année pour pouvoir être vendue. En France, seuls deux organismes, des coopératives, y sont habilités. Nous réfléchissons, avec France AgriMer, l’établissement national des produits de l’agriculture et de la mer, à une solution sous forme de prestations de services avec le Comptoir agricole. Par ailleurs, il n’existe pas de bibliographie francophone à destination des planteurs. Il n’existe pas non plus de formation technique et théorique : un projet est en cours avec le lycée agricole d’Obernai (Bas-Rhin) et le Syndicat national des brasseurs indépendants. De même, nous rassemblons des contacts et des devis de fournisseurs en matériel. C’est un investissement important, que nous estimons à 50 000 euros pour le premier hectare, et 25 000 euros pour les hectares suivants, hors main d’œuvre.


Vers plus de houblons européens et d'information aux consommateurs

Installée à Fontenay-sous-Bois (Val-de-Marne) depuis 2015, la brasserie Outland (lancée en 2011) achète environ 1000 kg de houblons par an. Elle produit de nombreuses bières de style américain (India pale ale, American pale ale…) "Au vu de cet ancrage, on continue à travailler avec des houblons américains aromatiques. Pour la partie expérimentale de notre démarche, un houblon peut être le point de départ de notre bière : les houblons qu’on connait moins, on a tendance à moins les mélanger, ou avec des houblons qu’on connait", indique son cofondateur, Yann Geffriaud. "En tant que petits brasseurs, nous sommes obligés d’avoir des contrats, mais la trésorerie nous limite parfois dans le choix des houblons. On s’est engagés sur trois ans, selon des volumes donnés, poursuit-il. Comme nous sommes petits, on n’achète pas assez pour avoir accès à certains houblons très recherchés. Par ailleurs, en Europe, le choix est plus restreint qu’aux Etats-Unis ! C’est tout l’intérêt de revaloriser la production européenne et française, avec des types de houblons qui nous intéressent plus, notamment vers davantage de houblons aromatiques."

Consultante indépendante en bière, formatrice et auteur, Elisabeth Pierre suit, pour sa part, le secteur depuis de nombreuses années. "Les consommateurs demandent beaucoup plus d’informations sur la composition de la bière. Par exemple, des brasseries communiquent sur l’origine de leur orge ou de leur houblon. Dans le Pas-de-Calais, Page 24 a été l’un des premiers brasseurs à s’approvisionner à ne choisir, pour sa gamme permanente, que des matières premières régionales. Cela contribue à en savoir plus sur la variété des gouts possibles de la bière : les matières premières influent totalement considérablement sur le rendu final. J’explique toujours que des variétés sont liées au terroir de chaque pays, avec des caractéristiques différentes en Californie ou dans les plaines des Flandres (climat, sol…) Toutefois, si on parle de Citra ou de Mosaic aux consommateurs, s’ils ne connaissent pas les houblons, ils sont perdus !", observe-t-elle.

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