Moulin high-tech pour farine innovante

Cette unité pilote permettra d'adapter de nouvelles variétés de blé au process meunier et d'améliorer les qualités techniques et nutritionnelles des farines.

La farine rentre dans l'ère high-tech ! La filière céréalière française s'est dotée d'un moulin pilote - une structure unique au monde - afin d'y mener des recherches sur cet ingrédient essentiel de notre alimentation. Implanté à Surgères (Charente-Maritime), sur le site de l'École nationale de la meunerie et des industries céréalières (Ensmic), l'installation a nécessité un investissement collectif (pouvoirs publics, collectivités locales, interprofession, équipementier) de près de 3 millions d'euros.

Sa souplesse est telle qu'il est possible de reproduire de façon précise, et à faible débit (220 kilos de farine à l'heure), le « diagramme de mouture », c'est-à-dire les conditions de production de n'importe quel moulin au monde. Les meuniers et leurs clients de l'agroalimentaire (panification, biscuiterie, pizzeria...) pourront donc l'utiliser pour faire de la R et D. Il servira aussi à l'amont de la filière agricole pour tester le comportement au moulin de nouvelles variétés de blé. « En simulant les conditions de production des moulins étrangers, différentes de celles des moulins français, nous pouvons aussi aider nos meuniers à prouver la qualité de leurs blés à l'exportation », analyse Jean-Pierre Bodin, le directeur de l'atelier technologique de l'école.

Le suisse Bühler, équipementier de référence de la meunerie, a participé au projet. Le moulin pilote incorpore ses dernières innovations. Ainsi, lors de l'étape de préparation des blés (triage, nettoyage, mouillage), une trieuse optique colorimétrique analyse les grains de blé un par un, et ne garde que ceux qui correspondent exactement à la qualité voulue. La fiabilité des tests de production s'en trouve renforcée. Par ailleurs, le poste de contrôle du moulin a été équipé d'un système de visualisation et de contrôle de l'ensemble du process sur écran d'ordinateur. Ce type d'équipement pourrait rapidement être adopté par les unités industrielles.

DES QUALITÉS DE BROYAGE DIFFÉRENTES

Le process d'élaboration de la farine proprement dit a également fait l'objet d'innovations techniques. La farine s'obtient en trois étapes. Le blé passe d'abord dans un broyeur, afin de réduire le blé en semoules. La machine du moulin pilote est dotée de cylindres cannelés et de cylindres lisses, chacun entraîné par un moteur équipé d'un variateur de vitesse. « On peut faire varier indépendamment la vitesse de rotation de chaque cylindre, ce qui permet d'obtenir des qualités de broyage différentes et de jouer sur les rendements », indique Jean-Pierre Bodin.

Viennent ensuite le claquage, réduction des semoules en farine, et le convertissage qui affine les particules de farine. A chaque étape, le produit est tamisé dans un « planchister » ou un sasseur afin de récupérer les fractions de farine. « Le moulin est équipé de boîtes directionnelles qui permettent de récupérer ces différentes fractions et de les isoler », explique François Brionnet, le responsable technique du moulin. A la fin du cycle de production, le conducteur de ligne peut choisir les fractions qu'il veut assembler pour composer sa farine. Ce type de dispositif n'existe pas dans les unités industrielles.

Cette installation devrait faciliter l'amélioration des caractéristiques techniques des farines et limiter le recours à certains améliorants de panification assimilés à des additifs alimentaires : « Un fabricant de pizzas recherche une farine qui fera que la pâte ne colle pas dans sa machine, se transfère bien d'un outil à un autre, se coupe facilement et ne se rétracte pas trop à la cuisson... Sans compter ses caractéristiques organoleptiques ! », souligne Jean-Pierre Bodin. Séparer les fractions de farine permet d'isoler celles dont les qualités nutritionnelles sont intéressantes. Ce qui ouvre la voie à des farines au profil nutritionnel amélioré. Et donc à tout un pan d'innovation pour l'industrie agroalimentaire.