McDo sous-traite totalement ses approvisionnements

Externalisation. Le géant du fast-food rapide a choisi de sous-traiter l'approvisionnement de ses restaurants depuis des plates-formes « tous produits », afin qu'ils se concentrent sur leur coeur de métier. Objectif atteint.

Pour optimiser la livraison de ses 1 050 restaurants sur l'ensemble du terri-toire français, soit 370 000 tonnes de « fournitures » chaque année, McDonald's a non seulement choisi d'externaliser sa logistique, mais aussi la gestion des commandes ou le règlement des fournisseurs référencés. Au fur et à mesure de l'extension des restaurants, son unique prestataire de services en France, LR Services, filiale de l'américain Keystone Foods, a mis en service sept plates-formes logistiques « tous produits ». Après Fleury-Mérogis, Lyon, Aix-en-Provence, Bordeaux, Nancy et Rennes, il vient d'inaugurer, cet automne, sa plate-forme de Beauvais (Oise). Le maillage hexagonal achevé, McDo envisage désormais de dupliquer cette organisation performante à l'étranger.

1 planification des commandes

McDonald's conserve, bien sûr, le choix de ses fournisseurs (environ 200 aujourd'hui) et la négociation des prix. Mais, depuis avril 2004, LR Services gère l'intégralité des commandes des restaurants, par voie électronique. Ses sept plates-formes centralisent la totalité des quelque 1 000 produits référencés (à l'exception du gaz carbonique et des uniformes de travail). Chaque restaurant dispose d'un outil de proposition de commande automatisée, lui permettant d'optimiser son propre stock, tout en lui facilitant les opérations. Il ne lui faut plus que deux heures aujourd'hui pour prévoir toutes les quantités d'ingrédients nécessaires à sa bonne marche contre cinq heures, en moyenne, précédemment. LR Services édite les propositions de bon de commande « prérempli », à par- tir des historiques de vente quotidienne sur trois ans, des inventai-res de stocks et des prévisions d'opérations promotionnelles. En incluant les pertes générées lors de la préparation des sandwichs et les écarts de rendement entre consommations réelle et standard, les bénéfices des restaurants ont été améliorés.

2optimisation des stocks

Depuis 1998, le système Ecosima (Economic store inventory management assistant) développé en interne a permis de rationaliser le rangement des réserves et par là même de réduire le temps dédié aux inventaires. Une équipe logistique s'est rendue dans chaque point de vente, afin d'aider à organiser le stockage selon le taux d'écrasement des produits. Aujourd'hui, chaque référence à sa place définie dans la réserve, en fonction de son volume et de sa rotation. De même, les différentes zones de froid sont modulables selon les quantités utilisées sur la période. « Les réserves diffèrent énormément selon l'implantation géographique des restaurants, en centre commercial ou centre-ville. Il n'y a pas de solution type, on a fait du cas par cas », souligne Patrick Ouensanga, directeur général de LR Services. Le temps de déchargement et de rangement des livraisons a été diminué en conséquence : « une première étape importante, car la visibilité des stocks a été largement améliorée. A cette époque, les restaurants géraient eux-mêmes leurs commandes », ajoute Patrick Ouensanga.

3concentration des livraisons

De la serviette en papier aux nuggets de poulet, en passant par la salade, la bière ou les cartouches d'imprimantes, LR Services livre tous les produits secs, frais et surgelés, indispensables à chaque restaurant, au rythme moyen de deux passages hebdomadaires (trois pour l'ultrafrais : salades et fruits), avec des camions bi ou tritempératures. On est donc loin du balai incessant des fournisseurs qui caractérise en général la restauration rapide (en moyenne 13 à 15 livraisons par semaine). Le planning des passages est aussi étudié de façon à gêner le moins possible l'activité du restaurant. Aucune livraison le samedi après-midi et le dimanche et très peu, le mercredi après-midi. En général, elles ont lieu entre 7 et 11 heures du matin, puis de 13h30 à 18h30.

Chaque camion bi ou tritempératures livre deux à quatre restaurants par tournée et réalise deux tournées par jour. Depuis 2002, avec l'enrichissement de la gamme de salades proposées par McDonald's, des camions livrant l'ultra-frais ont également été mis en service (ils livrent entre six et dix restaurants par tournée). Ainsi, au total, 130 ca-mions desservent le réseau complet, sur des distances de 125 kilomètres en moyenne.

4gestion des flux amont

C'est LR Services qui passe les commandes auprès des 200 fournisseurs référencés de McDonald's et qui leur règle les factures. Et sa filiale, STI France, achemine les produits commandés vers les plates-formes hexagonales du groupe. Tout problème de non-respect des délais de la part des fournisseurs est ainsi supprimé. LR Services facture ensuite les produits aux divers restaurants, à leur prix d'achat augmenté du coût logistique. Pour le point de vente, cela signifie une seule facture globale pour toutes les références commandées.

LR Services est également garant de la qualité des produits. S'ils sont défectueux, le prestataire supporte la perte. Pour limiter la casse, outre les formations du personnel sur la sécurité alimentaire, « nous avons mis en place un intéressement financier », explique Stéphane Daguet, directeur régional.

Depuis quelques mois, pour accroître encore la rationalisation de ses entrepôts, LR Services a centralisé sur Fleury-Mérogis (Essonne), les produits à faible turnover. De la place a été gagnée sur chaque site et 250 références supprimées. Un catalogue spécifique a été mis en ligne pour éviter les erreurs de commande. « Difficile de se souvenir de toutes ces références que l'on n'utilise pas régulièrement », remarque Stéphane Daguet. La mission du prestataire descend décidément dans le détail.