Les secrets de La Vache Qui Rit enfin percés !

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REPORTAGE  A 90 ans bien tassés, la vache la plus célèbre de France lève le voile sur ses petits secrets. Oui ou non, le fromage est-il fabriqué à partir de croûtes de fromages ? Et surtout pourquoi La Vache Qui Rit rit ? Réponse lors de la visite de l'usine de Lons-le-Saunier (Jura).

La Vache qui rit n'est pas une vache folle, mais elle est tout de même un peu fondue. Beaucoup, même. Le fromage fondu, technique inventée dans les années 1910 en Suisse, est reprise dans les années 1920 par le jurassien Léon Bel. Elle fera sa fortune, celle de ses enfants et de ses petits enfants. Antoine Fiévet, troisième génération, a pris en 2009 la tête d'un groupe désormais international (2,4 milliards d'euros) qui exporte et fabrique ses fromages aux quatre coins du monde.

"Nous avons deux usines qui produisent de la Vache qui Rit en France, ainsi qu'une usine en Espagne et une autre en Pologne. Et nous allons très prochainement démarrer la production en Iran et au Vietnam", explique Rémy Manera, expert métier fromage fondu chez Bel.

Avec le site de Dôle, l'usine de Lons-le-Saunier (Jura) est l'un des berceaux de La Vache Qui Rit. Construite en 1926, l'usine emploie 288 personnes, auxquelles s'ajoutent avec 30 personnes au centre de fonte. Elle produit quelques 17 300 tonnes de fromage, à 50 % destinés au marché français (34 % des volumes sont destinés à l'Europe et 16 % au grand export).

Les petits fromages triangulaires représentent 55 % des volumes de l'usine, soit 2,3 millions de vaches qui rient chaque jour… Le site produit également du Kiri et des Apéricubes, deux autres blockbusters de Bel.

L'usine est organisée sur trois niveaux. La "marche en avant" est ici plutôt une "marche en hauteur" ! Tout commence au niveau -1 avec les frigos de stockage de la matière première où sont entreposés l'équivalent de deux à cinq jours de production.

une recette adaptée

Et là, il est temps pour les responsables de production de faire tomber un mythe. "Non, la Vache qui Rit n'est pas fabriquée à partir des croûtes de fromages ! Nous écroutons tous les fromages que nous recevons, explique Rémy Manera. D'ailleurs, on le fait de moins en moins car les fromages de nos fournisseurs sont de plus en plus affinés sous film plastique… et donc n'ont plus de croûtes !"

Mais comment fait-on alors une "VQR" ? Du lait, des fromages à pâte pressée (emmental, gouda, edam, cheddar), du beurrre, des poudres de lait, des sels de fonte (polyphosphates) et de l'acide citrique comme correcteur d'acidité.

"La recette est adaptée en fonction du marché", explique Rémy Manera. La Laughing Cow américaine n'a donc pas le même goût que la Lachende Kuh allemande ou la Vaca que rié espagnole...

Dans l'atelier de préparation, les ingrédients solides nécessaires à un batch de production sont disposés sur un tapis de pesée. Une quinzaine de batches sont réalisés chaque jour, soit une production d'environ 40 tonnes.

Une fois la pesée informatique réalisée en fonction de la recette à préparer, les ingrédients sont passés dans une broyeuse pour un mélange à froid. L'atelier comporte quatre lignes : une pour La Vache qui Rit, une pour le Kiri, une pour les Apéricubes, et une dernière où se partagent les productions de Pick & Croq et de Kiri Goûter.

Dans un atelier séparé, les ouvriers en charge des recettes manient les ingrédients pulvérulents (caséine, poudres de lait, acide citrique, sel) qui seront ajoutés à la formulation par transfert pneumatique dans de grands mélangeurs. "Il faut environ trente minutes pour faire une recette", explique le responsable de fabrication. Les sels de fonte sont ajoutés pour faire une émulsion des protéines laitière et donner une texture homogène au produit.

Trente minutes plus tard, le "mix" d'ingrédients est transféré des mélangeurs à l'étage supérieur où la pâte va subir une pré-cuisson à 80°C : la matière grasse est divisée en petits globules qui vont être stabilisées par les protéines. Le mélange est alors brassé pour enlever l'air emprisonné dans la pâte.

Ensuite, la pâte subit une stérilisation UHT à 145°C pendant trois à six secondes pour détruire la flore microbienne. "Le développement de la stérilisation dans les années 80 a été un des facteurs de la forte expansion internationale de la marque", reconnaît Rémy Manera.

Un procédé "flash" de mise sous vide permet un refroidissement de la pâte, qui sera ensuite écrémée afin d'obtenir une viscosité compatible avec les opérations de conditionnement et la texture finale désirée. "Tout notre métier consiste à compenser industriellement la variabilité de la matière première laitière, qui est assez importante", explique un responsable de production.

12 microns d'épaisseur

Vingt à vingt-cinq minutes plus tard, le produit liquide est prêt à être conditionné, à une température de 72°C afin d'éviter toute recontamination. La machine à conditionner la Vache qui Rit, c'est un peu comme les automates des vitrines des grands magasins : on pourrait rester des heures à la regarder…

Le conditionnement démarre avec une énorme bobine d'aluminium laqué de 12 microns d'épaisseur. "Une seule de ces bobines coûte 1000 euros !", explique Pierre Ducarouge, responsable de l'atelier conditionnement. Par étapes successives, le papier est découpé, installé dans des petits godets triangulaires où le fromage chaud liquide est coulé. La chaleur du fromage pasteurise la feuille d'aluminium.

Et les opérations continuent, sur la ligne automatisée : pliage de l'aluminium, regroupage des portions en plusieurs couches dans les boîtes rondes, jusqu'à un petit bras automatisée qui dépose un magnet entre deux couches de portions...

Il est maintenant temps de répondre à la question que tout le monde se pose : mais pourquoi "La Vache qui rit" rit ? Pour y répondre, il faut remonter le temps jusqu'à la première guerre mondiale. 1917 : le fromager Léon Bel, fils de Jules Bel, affineur de comté, est affecté à une unité chargée de ravitailler en viandes les troupes qui sont au front.

une vache peu féminine

L'emblème de l'unité, placardé sur les véhicules, est une vache croquée par Benjamin Rabier, célèbre dessinateur de l'époque. Pour faire bisquer le camp d'en face, qui ne jure que par les wagnériennes walkyries, les poilus français surnomment leur emblème la "Wachkyrie".

Quelques années plus tard, 1921 pour être précis, Léon Bel, en quête d'un nom pour son fromage fondu, a la bonne idée de s'en rappeler et dépose la marque La Vache qui rit. Et les ventes décollent !

Voilà, amis lecteurs, grâce à l'Usine nouvelle, vous allez enfin pouvoir briller dans vos prochains dîners… Mais pourquoi rouge, cette vache, alors, demandera l'insatiable curieux ? La réponse est simple : parce que ! On notera juste que Madame Bel, trouvant la vache assez peu féminine, demandera à son mari, qui ne pouvait rien lui refuser, et à Benjamin Rabier, embauché pour donner un visage à la Vache qui rit, de lui mettre des boucles d'oreilles.

C'est une des anecdotes que l'on apprend en déambulant dans les allées du musée érigé à Lons-le-Saunier par le groupe à la gloire de son ruminant rubicond, qui risque de rire encore pendant un petit moment…

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