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L'usine Agro

Les saigneurs, ces salariés de l'ombre

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Après le comportement inadmissible des employés de l’abattoir du Vigan (Gard), comment repenser les conditions de travail des « saigneurs » ?

Les saigneurs, ces salariés de l'ombre
Malgré l’automatisation de certaines tâches, le travail en abattoir reste très pénible, physiquement surtout, mais aussi moralement.

Tendu, l’opérateur attend l’arrivée de la bête. Il est cinq heures du matin. Il échauffe son corps, tente de décontracter ses muscles. Dans quelques secondes, il lui faudra couper les pattes, saigner ou encore effiler un bœuf, à une cadence soutenue. Les gestes sont rapides, précis. Car un dérapage du couteau peut conduire à une blessure ou générer des troubles musculo-squelettiques s’il se répète. Autour, le bruit assourdissant des machines, l’odeur du sang, l’omniprésence de la mort conduisent l’opérateur à se renfermer. Ses collègues, il ne leur parlera qu’à la courte pause : neuf minutes au bout de trois heures de labeur intense, à rester toujours debout. Cet homme est un saigneur. Un métier difficile, invisible et pourtant indispensable à l’industrie de la viande.

Ce métier, les réalisateurs Raphaël Girardot et Vincent Gaullier l’ont filmé dans le documentaire « Saigneurs », sorti au cinéma le 1er mars, dans l’espoir d’en faire évoluer les conditions de travail. Durant plusieurs mois, ils ont tourné à Vitré (Ille-et-Vilaine), dans le hall d’abattoir de la SVA Jean Rozé, filiale du Groupement des Mousquetaires, qui investit chaque année 5 à 10 millions d’euros dans ses trois usines d’abattage et de découpe. Un site parmi les mieux-disants de la profession, disposant de sa propre école de formation [lire l’entretien ci-contre]. Bien loin de la maltraitance animale révélée par les vidéos de l’association L214 au sein de quelques abattoirs. Pour rassurer l’opinion publique, les députés ont voté en janvier l’installation de caméras de vidéosurveillance dans tous les établissements dès 2018.

À la FGA-CFDT, on s’étrangle devant cette mesure qui rajouterait une pression supplémentaire à ces hommes et femmes de l’ombre. Pour son secrétaire national, Fabien Guimbretière, ex-salarié d’abattoir, c’est « un manque de courage politique. Il faut résoudre les vrais problèmes : introduire moins de cadences, des lanceurs d’alerte mieux protégés, de la formation, la remise en place des contrôles par les services vétérinaires de l’État… » À Alès (Gard), les 23 et 24 mars, trois employés de l’abattoir bio du Vigan (Gard) étaient jugés pour leurs actes de barbarie envers des animaux. Ils avaient été filmés l’an passé par L214. Devant le tribunal, ils ont dénoncé « les surcharges de travail », le danger du métier, « la pression : il a fallu apprendre vite et sur le tas ».

Restaurer l’image de la profession

Pourtant, la profession cherche depuis plusieurs années à améliorer le quotidien de ses salariés. Bergerie tout équipée, nouvelles capacités frigorifiques… Dans ses abattoirs vendéens, Louis Bichon, le dirigeant de Bichon GL et président de la communication de l’interprofession Interbev, multiplie les investissements afin d’optimiser ses outils de production. Sans oublier l’ergonomie pour ses ouvriers. Les grandes surfaces et les bouchers traditionnels lui font confiance : ses ventes sont en croissance. Mais le reste de la profession souffre du désaveu d’une partie des consommateurs pour la viande. « La rentabilité de nos entreprises tourne entre 0 et 6 % de résultat net. Si vous ne gagnez pas d’argent, vous ne pouvez pas investir », souligne Louis Bichon.

Et toute la production ne peut pas être automatisée. « On peut rendre la chaîne assez robotisée pour les porcs, une espèce monogastrique, plutôt standardisée au niveau de la carcasse, explique le dirigeant de PME. Contrairement aux chaînes bovines et ovines, qui nécessitent une main-d’œuvre spécialisée. » Pour rendre le travail de ses salariés plus intéressant et limiter la répétition des gestes, il privilégie la polyvalence sur les postes de travail. Les fédérations du secteur planchent pour rendre les équipements de protection plus légers, pour prévenir les risques, réduire la pénibilité en formant aux bons gestes, assure Mathieu Pecqueur, le directeur général adjoint du syndicat Culture Viande.

Dans les grandes entreprises, les salariés ne portent plus les carcasses, suspendues sur des rails, tout comme les outils de découpe. Certaines se dirigent vers des process mécaniques qui évitent l’effort musculaire. Mais derrière la brutalité physique du métier, comment soutenir ces hommes et femmes, qui ne peuvent souvent pas partager leur quotidien avec leurs proches ? À son arrivée à la tête de la filière bœuf des Mousquetaires il y a quelques mois, Pascal Jallet a fait du contact avec ses 3 000 salariés une priorité. Un parrain pour chaque arrivant, des entretiens individuels après un accident du travail, une formation à la conduite du changement pour le management intermédiaire… Désormais, une cérémonie de remise de médailles, en présence du comité de direction, valorise ces hommes. Avec l’espoir de fidéliser de jeunes embauchés au smic et aux possibilités d’évolution de carrière bien maigres, dénoncent les réalisateurs des « Saigneurs ». Est-on condamné à exercer dans le hall d’abattage ? Les patrons veulent raviver la fierté d’appartenance à la profession. Louis Bichon y a fait toute sa carrière. « Chez Bichon GL, les deux derniers départs, c’étaient des salariés qui prenaient leur retraite, en 2015, et très joyeux », insiste-t-il. En mai, il ouvrira ses portes au grand public à l’occasion des rencontres Made in Viande organisées par l’interprofession. L’occasion pour les saigneurs de sortir de l’ombre. 

« Le travail de la viande est un travail d’artisan »

Pascal Jallet, directeur général de la filière bœuf des Mousquetaires (SVA Jean Rozé)

  • Comment sont formés vos salariés ?

Notre filière a hérité de l’entreprise fondée par Jean Rozé et d’un personnel qui lui est resté fidèle. Nous bénéficions de l’expertise de ces salariés, qui ont été formés aux métiers de la viande. Pour accompagner sa croissance, l’entreprise a créé sa propre école, l’Académie Jean Rozé, qui forme 10 à 20 personnes par an pour acquérir polyvalence et technicité. Et permettre à des personnes peu ou pas qualifiées de développer des compétences, d’entrer dans une logique d’ascenseur professionnel.

  • Est-il difficile de recruter ?

Le recrutement n’est pas simple dans l’agroalimen­taire, et dans la viande en particulier. Mais ce sont plus d’une trentaine de métiers que l’on peut faire découvrir. Et l’on a beau être dans un environnement industriel, le travail de la viande est un travail d’artisan. Il faut revenir à la noblesse de ce métier.

  • Comment réduire la pénibilité de ces métiers ?

Depuis 2013, nous avons mis en place un accord de prévention de la pénibilité. Avant leur prise de poste, nos opérateurs procèdent à un échauffement défini avec des ergonomes. Comme des sportifs qui entretiennent leur corps. Nous travaillons sur la polyvalence. Ils changent de poste toutes les deux ou trois heures et sont formés aux bons gestes et postures. Ils travaillent avec des bouchons d’oreille moulés sur mesure pour se protéger du bruit et avec des matériaux moins exposés aux vibrations mécaniques. Ils peuvent aussi bénéficier de séances d’ostéopathie. 

L’industrie des abattoirs en France

  • 45 000 salariés, dont un renouvellement annuel de près de 2 000.
  • 4?millions de tonnes de viande (bovins, porcins, ovins) abattue et découpée.

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