LE TERROIR FAIT TOURNER LES USINES ARDÉCHOISES

Le respect des traditions n'empêche pas l'innovation.
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L'agroalimentaire mise sur une dizaine de labels garantissant l'origine géographique. « Goûtez l'Ardèche » distingue 340 produits du département.

Des séchoirs ouverts sur l'air extérieur. Sur le plateau de Saint-Agrève, les jambons s'affinent un peu plus de douze mois, à plus de 1 000 m d'altitude. Pendus à des armatures en bois qui régulent l'humidité, ils sont salés à la main, pommadés avec de la farine de châtaigne ardéchoise et du saindoux, puis préparés à la manière des jambons de Parme. Le coup de main se perpétue depuis cent quarante ans chez Teyssier. L'entreprise de Saint-Agrève a même oeuvré pour que le jambon d'Ardèche obtienne l'an dernier une indication géographique protégée (IGP) très convoitée.

Jambons, saucissons, charcuteries cuites, conserves de viande... Les Salaisons Teyssier se retrouvent dans les rayons de plus de 2 500 boucheries et charcuteries, épiceries fines et grands magasins : Harrods à Londres ou le Goum à Moscou. Le volume de production et le chiffre d'affaires progressent régulièrement : 10 millions d'euros pour plus de 1 000 tonnes en 2010. Âgé de 40 ans, Stéphane Teyssier assume l'héritage familial tout en revendiquant un certain esprit d'innovation. « Au rythme de cinq à dix nouveaux produits par an », précise-t-il. Comme ce saucisson sec au poivre vert de Madagascar.

D'autres entreprises ardéchoises essaient de concilier terroir et créativité. Les chips de légumes de Croustisud, par exemple. Il a breveté un procédé de friture à basse température qui préserve le goût et les couleurs de carottes et autres betteraves sans avoir à les badigeonner de colorants ou d'arômes de synthèse. Concept Fruits a, lui, renouvelé la crème de marrons en y introduisant du miel, du nougat ou du spéculoos. La PME a innové avec des marrons cuisinés aux champignons, aux oignons doux, aux abricots et raisins secs. Elle a été reprise par le groupe ardéchois Roger Descours, spécialisé dans le négoce de fruits surgelés.

Depuis sa consécration par une appellation d'origine contrôlée (AOC) en 2006, la châtaigne d'Ardèche a déclenché de nouvelles vocations de producteurs et réveillé les transformateurs. Concept Fruits (4,4 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2010) va ainsi investir 8 millions d'euros dans la construction d'une nouvelle usine de décorticage de châtaignes à Annonay, l'opération étant effectuée aujourd'hui au Portugal. Quelque 35 emplois seront créés dans un premier temps en 2012. L'usine comprendra également une unité de dénoyautage de fruits de la vallée du Rhône et, plus tard, des lignes de préparations à base de fruits.

L'Ardèche mise sur une dizaine d'appellations d'origine contrôlée et d'indications géographiques protégées. Christian Moyersoen préside l'appellation Picodon depuis 2001. À la tête des Fromagers fermiers du Peytot (1 million d'euros de chiffre d'affaires), une SARL détenue pour moitié par ses salariés et pour moitié par une quinzaine de producteurs, il a supervisé la construction d'une nouvelle fromagerie à Planzolles. Ce bâtiment à ossature bois, qui a coûté 734 000 euros, abrite un espace pédagogique à l'étage pour susciter de nouvelles vocations d'éleveurs, « un métier qui permet de gagner sa vie dignement », estime-t-il.

Comme 160 autres entreprises, les Fromagers fermiers du Peytot arborent le logo de Goûtez l'Ardèche. Cette marque collective gérée par le Centre de développement agroalimentaire « Ardèche le goût » distingue les meilleurs produits du département. Trois cent quarante d'entre eux ont été sélectionnés et évalués par un jury de dégustation, contrôlés par un laboratoire externe. Les glaces et sorbets de Terre Adélice en font partie. Ils incorporent plus de 70 % de fruits, alors que la réglementation en impose 25 %. En quinze ans, l'entreprise des frères Rousselle, issue d'une exploitation agricole, a démultiplié les parfums. Elle en compte plus de 200 aujourd'hui.

L'essor du bio

Le glacier a transféré ses activités dans un ancien moulinage, ouvert un magasin à Lyon et porté son chiffre d'affaires à 1,5 million d'euros en 2010. Depuis deux ans, le glacier ardéchois développe une gamme bio, dont les ventes ont bondi de 22 % l'an dernier. Pour être en phase avec cette demande, il privilégie « dans la mesure du possible les circuits courts » pour ses approvisionnements. En particulier en crème fraîche et en lait auprès de la laiterie Carrier, une entreprise familiale dirigée par Bénédicte Carrier qui a lancé sa propre marque pour des yaourts et fromages frais : Paysage Bio.

Le bio, c'est aussi l'affaire de Didier Perréol. Ce fils d'agriculteur a fondé, à partir d'un magasin ouvert en 1980 à Annonay, le groupe Euro-Nat, qui comprend aujourd'hui onze sites de production, notamment la plate-forme Vectabio, installée à Livron (Drôme). Son chiffre d'affaires (toutes filières confondues) s'est élevé à plus de 60 millions d'euros en 2010. Cette même année, il a repris Biocamargue à Arles (Bouches-du-Rhône), qui possède une unité de production de galettes de riz. Et il a investi dans des cuiseurs solaires pour sa filiale bolivienne de transformation de quinoa.

Avec Vectabio, Didier Perréol veut « développer les circuits courts de collecte et de distribution de produits régionaux pour fournir les cantines bio de l'Ardèche et de la Drôme ». L'entrepreneur fourmille d'autres projets bio. Avec le critique gastronomique Vincent Ferniot, il s'est lancé dans la restauration rapide bio avec l'enseigne Boco. Avec des producteurs des monts d'Ardèche, il projette de monter un petit atelier pour moudre des châtaignes en farine. Défenseur et promoteur du commerce équitable et de la biodiversité, il entend aussi exporter son savoir-faire en développant d'autres filières de riz rose Kerala en Inde et de riz thaï en Thaïlande.