Le mayennais Vaubernier dessale le camembert

Société presque centenaire, plus connue sous la marque Bons Mayennais, Vaubernier fait évoluer des produits pour lesquels on s'attend a priori à peu d'innovation : le camembert et le coulommiers. Cette fromagerie de 130 salariés, basée à Martigné-sur-Mayenne (Mayenne), s'est distinguée cette année avec un camembert à teneur en sel réduite de 30 %. "Nous avons imaginé ce produit en recueillant les impressions de consommateurs et en ayant constaté qu'il n'y avait quasiment aucune offre", souligne Catherine Drézen, la directrice générale de cette PME familiale. Le défi technique est plus ardu qu'il n'y paraît. "Il a fallu conserver les qualités organoleptiques du produit, trouver un équilibre pour éviter d'obtenir un fromage trop fade mais qu'il puisse s'affiner, précise Catherine Drézen. C'est assez subtil."

Forte du succès rencontré par son camembert, l'entreprise se lance dans le bio, avec Le p'tit bio, au lait entier. Pragmatique, Vaubernier a mis à profit la conversion de l'un de ses producteurs laitiers au bio pour avancer progressivement sur ce segment. Côté marketing, la simplicité et l'efficacité des codes couleurs prévalent : vert pour le bio, bleu pour le moins salé, rouge pour la gamme originelle. Ces cercles de couleur accompagnent sur les emballages les Bons Mayennais, un couple de paysans reconnaissable entre mille dans les linéaires. "Ils datent des années 1930 mais on les a fait évoluer, les premiers étaient terrifiants", s'amuse Catherine Drézen. Vaubernier travaille avec 300 producteurs situés à 30 kilomètres à la ronde. La PME produit 5 000 tonnes de fromage et 2 000 tonnes de beurre par an. Son chiffre d'affaires s'élevait à 40 millions d'euros en 2010.