Le chocolat, façon Cémoi

© Romain Boutiller pour "L'Usine Nouvelle"

DIAPORAMA  Inauguré il y six mois, le site du chocolatier monte en puissance. Répondant à la norme Haute qualité environnementale, l'usine de Perpignan devrait permettre à Cémoi de s'imposer sur les marchés européens.

Reportage au cœur d’une des plus grandes usines de fabrication de tablettes de chocolat en Europe, située à Perpignan. Inaugurée il y a six mois, Cémoi y a investi 56 millions d’euros dans cette usine HQE. La technique chocolatière, elle, a peu évolué.

L’avion tournoie au dessus de l’aéroport de Perpignan. Par la fenêtre, impossible de rater l’énorme bâtiment couleur terre de sienne. La nouvelle usine du chocolatier Cémoi, est imposante. Inauguré il y a six mois, ce vaisseau amiral spécialisé dans la production de tablettes de chocolat, monte en puissance. Il en sort déjà chaque jour 1,3 million de tablettes. Soit une capacité de 50 000 tonnes, qui en fait l’une des principales unités de production de tablettes en Europe.

L’usine, certifiée Haute qualité environnementale (HQE), a vocation à fabriquer 20 % de la production du groupe et d’inonder les marchés d’Europe du Sud. Patrick Poirrier, Pdg de cette PME familiale de 700 millions d’euros de chiffre d’affaire, a en effet de fortes ambitions européennes, face aux géants du chocolat (Nestlé, Lindt, Ferrero, Kraft, Hershey ou Cadbury), mais aussi face aux géants du cacao (Barry Callebaut, Cargill ou Archer Daniel Midland).

Question fabrication, broyage et conchage restent les deux mamelles du process chocolatier ! « La technologie évolue peu depuis de nombreuses années. Sur l’usine, nous sommes passés sur des batch de 6 à 12 tonnes afin de gagner en productivité et en efficacité, mais sinon, on reste sur des opérations traditionnelles. On a parlé un moment du conchage en continu, mais nous, nous ne savons pas faire du chocolat de qualité avec ce procédé », explique Patrick Poirrier, Pdg du groupe.

Le chocolat, c’est d’abord 40 % de sucre. Le groupe reçoit en provenance des grandes sucreries européennes par camion de 25 tonnes (trois par jour !). Celui-ci est stocké à l’extérieur de l’usine dans deux énormes silos de 300 m2, qui représentent trois jours de production. Pour chaque ingrédient, le groupe ne possède pas plus de trois jours de réserves.

La matière première chocolatière vient de Côte d’Ivoire, où le groupe se fournit à 90 %, et où il possède une usine de trituration de cacao. Le cacao est divisé en deux matières premières séparées : la masse, aussi appelée « liqueur », et le beurre de cacao. Le groupe les reçoit généralement en pains qui sont fondus pour retrouver une forme liquide. Il peut aussi les recevoir directement sous forme liquide, en camion citerne. Pour fabriquer du chocolat blanc, on n’utilise que le beurre de cacao. Pour fabriquer le chocolat noir, on utilise à la fois le beurre et la liqueur. Pour le chocolat au lait, on ajoute du lait en poudre : « Nous utilisons sept à huit sortes de poudres différentes, en fonction des recettes », précise Stéphane Joubert, directeur technique, qui a piloté pendant trois ans le projet de cette nouvelle usine. Selon la recette, de la lécithine de soja est ajoutée afin d’ajuster la viscosité du chocolat. Au total, l’usine travaille environ 60 recettes différentes.

Tout démarre en salle de fabrication. La première étape du process consiste à mélanger tous ces ingrédients (sucre, poudre de lait, lécithine, beurre et masse) dans de bons vieux pétrins de 600 kilos pendant 10 à 15 minutes. Le mélange pâteux est envoyé en pré-broyage (pour réduire les granulés de 200 à 70 microns), puis en broyage, afin d’obtenir des petits granulés de 25 à 40 microns selon les recettes.

La phase stratégique est celle du conchage, même si la qualité d’un chocolat se fait bien en amont, lors du traitement des fèves après la récolte. La poudre arrive par convoyeur dans les conches, énormes cocotte-minutes ouvertes. La montée en température (60°C) et le malaxage vont faire fondre la poudre qui va développer tous ses arômes. L’opération dure plusieurs heures.

L’usine possède trois lignes de conchage (une pour le chocolat blanc, une pour le chocolat MDD et la dernière pour le Premier Prix) dont deux avec une capacité de 12 tonnes. « Nous essayons de travailler deux ou trois jours de suite sur la même recette afin d’optimiser la production », détaille Stéphane Joubert.

Ce chocolat liquide passe généralement dans des cuves-tampons de 25 tonnes où il attendra d’être appelé vers les lignes de moulage. Le mélange des ingrédients (noisettes, amandes, riz...) est réalisé avant le coulage du chocolat dans les moules. L’usine dispose de cinq lignes de moulage. La plus rapide d’entre elle fabrique 980 tablettes à la minute. Sur la ligne, les moules sont « secoués » pour éviter la formation de bulles d’air. Les tablettes passent alors pendant 20 à 30 minutes dans un long tunnel de refroidissement.

Le chocolat est tempéré pour dé-cristalliser, puis recristalliser afin de créer une structure de cristaux stables : c’est l’étape qui assure à la tablette sa brillance, et évite que des traces blanches n’apparaissent à sa surface. Au moyen d’échangeurs, on maîtrise la température en forme de « S » : réchauffage, refroidissement puis à nouveau réchauffage. A la sortie du tunnel, le chocolat est prêt à être consommé.

Les tablettes de chocolat naviguent sur un système savant de convoyeurs, de navettes, d’ascenseurs, et les robots commencent à faire leur apparition sur les lignes. Sur les 250 emplois de l’usine, 70 % sont situés en fin de ligne, sur les opérations de conditionnement et de mise en carton. « Nous avons tenté à plusieurs reprises de mécaniser ou de robotiser ces opérations, mais cela n’a jamais été concluant, notamment du fait de la multiplicité des conditionnements demandés par nos clients distributeurs », explique Stéphane Joubert.

L’usine de Perpignan a vocation à fabriquer 20 % de la production du groupe et d’inonder les marchés d’Europe du Sud. Les tablettes se retrouveront ainsi dans quelques heures dans les linéaires des grandes enseignes françaises, espagnols ou italiennes.

Patrick Déniel