Le cassis devient aussi une épice

Déficassis, le programme de recherche labellisé par le pôle Vitagora, propose une autre utilisation du bourgeon de cassis sous forme d'épice. Si le fruit compose la célèbre liqueur de cassis de Dijon, le bourgeon, fortement aromatique, entre depuis longtemps dans la composition de parfums, comme Chanel N°5. « En tant qu'extrait, il est aussi utilisé dans l'industrie agroalimentaire », précise Ludivine Loudes, du Comité économique des plantes à parfum aromatique et médicinales, qui pilote les recherches. Initié en 2007, Déficassis (80 000 euros de budget) associe les laboratoires Spiral, ceux de l'UMR Flavic, l'unité mixte de l'université de Bourgogne, de l'Indra et de l'Enesad et le centre de transfert technologique de l'université de Bourgogne Welience. La phase portant sur l'alimentarité, la définition du profil olfactométrique, ainsi que la mise au point du process d'élaboration par broyage et séchage ont été réalisées avec succès. L'entreprise Fructarom, spécialiste des composés aromatiques pour l'industrie agroalimentaire, travaille sur le procédé d'industrialisation. Déficassis devrait ouvrir des débouchés, notamment dans le domaine des plats cuisinés, à la trentaine de producteurs fédérés dans deux coopératives : Coteaux b ourguignons et Socofruit (30 à 35 tonnes de récolte annuelle). À titre expérimental, le grand chef Patrick Bertrand, du Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte-d'Or), présente deux compositions avec de l'épice de cassis : « Elle relève les saveurs, n'intègre pas de sucre et n'ajoute aucune acidité, c'est un ingrédient idéal. »