Le casse-tête des tests ADN sur les viandes

Par  - Publié le | L'Usine Nouvelle n° 3324
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© Eurofins assure qu’en un mois son activité d’identification des viandes a été décuplée.

  Pour certifier la composition de leurs plats cuisinés,les grandes marques font réaliser des analyses.Les industriels, qui doivent les gérer et en supporterles coûts, avancent en ordre dispersé…

Les révélations de fraudes se succèdent dans la filière viande. La dernière en date a été dévoilée le 19 mars : 57 tonnes de viande de mouton britannique interdite d’importation ont été découvertes dans l’usine de Spanghero, à Castelnaudary (Aude), par les brigades vétérinaires dépêchées à la suite de l’affaire de la viande de cheval ! De quoi plomber un peu plus l’activité des marques de plats cuisinés. Pour regagner la confiance des consommateurs, Findus, Picard, Intermarché ou Carrefour rivalisent d’engagements. Toutes (ou presque) garantissent désormais l’utilisation de viande bovine d’origine française dans leurs plats cuisinés, avec le label "Viande bovine française" (VBF), et recourent à des tests ADN pour certifier la présence de bœuf dans leurs produits. Mais ces analyses sont synonymes de questions et de contraintes pour les industriels. "Ces techniques récentes dans l’agroalimentaire étaient utilisées pour vérifier qu’il n’y avait pas de porc dans certains produits", souligne François Vigneau, le directeur du pôle agroalimentaire des laboratoires Eurofins, leader de ce genre de tests. Elles deviennent un passage obligé pour les industriels voulant faire preuve de bonne foi. Les méthodes immuno-enzymatiques de type Elisa, répandues jusqu’ici, sont beaucoup moins fiables et beaucoup moins précises. 

Une dizaine de laboratoires

En l’absence d’une préconisation de la filière, les industriels avancent en ordre dispersé. "Il y a des demandes désordonnées des distributeurs pour pratiquer des tests sur tous les lots de fabrication", constate Vincent Truelle, le directeur de l’Association des entreprises de produits alimentaires élaborés (Adepale). "L’identification des espèces n’a de sens que si l’on change de fournisseur, si l’on passe par un trader ou s’il y a un doute sur la nature des viandes fournies", estime Philippe Droin, le responsable de la qualité et de la réglementation de l’Adepale. Quelle méthode choisir ? Qualitative, semi-quantitative ou intermédiaire ? "Il faut un cadre interprofessionnel", réclame Hervé Des Deserts, le directeur de la Fédération nationale des industries et du commerce en gros de la viande (FNICGV). 

Les ministres délégués à la Consommation, Benoît Hamon, et à l’Agroalimentaire, Guillaume Garot, avaient promis, dès le mois de février, la mise en place de groupes de travail pour améliorer la traçabilité et la transparence dans la filière. Les industriels attendent toujours… La seule préconisation vient de l’Union européenne. Bruxelles recommande des tests avec un seuil de détection de 1%, considérant qu’au-dessus de ce taux de matière dans un produit il y a fraude. 

En attendant une charte signée par les industriels et les distributeurs, la dizaine de laboratoires habilités en France à pratiquer ces tests croule sous les demandes. Eurofins assure que son activité d’identification des viandes a été multipliée par dix en un mois ! Mérieux NutriSciences, à Nantes (Loire-Atlantique), réalise plus de 100 tests par jour, contre moins de 80 auparavant. Certains sont obligés de recruter. Comme Histalim, à Montpellier (Hérault), qui a embauché cinq personnes après avoir vu son activité passer de 50 à 500 tests hebdomadaires. "Nous avons pu anticipé deux semaines avant que l’information ne soit fortement relayée dans les médias, pour recruter et habiliter du personnel", explique Jean-Philippe Coton, le PDG de ce laboratoire indépendant. Si la majorité des tests proposés sur le marché fonctionne selon une méthode de réaction en chaîne par polymérase (PCR), tous ne sont pas au même tarif. Histalim "casse les prix" : 100 euros pour les sept espèces les plus recherchées (bœuf, cheval, porc, mouton, chèvre, dinde, poulet). Ses concurrents détectent une seule espèce pour 140 à 200 euros !

Les origines géographiques bientôt garanties

Distinguer de la viande de charolaise d’une salers dans un produit fini ? "Ce sera bientôt possible", affirme Yvon Gervaise, le directeur du laboratoire SGS Multilab de Rouen (Seine-Maritime). Grâce à la technologie biotyper de l’alsacien Brukerqui permet d’identifier l’ADN avec un spectromètre de masse. Eurofins, lui, a lancé le programme AgriFood. "Nous pourrons révéler la zone d’élevage d’un animal et prouver qu’il s’agit bien de viande bovine française,grâce à des dosages d’isotopes par spectromètre de masse", explique François Vigneau, le directeur du pôle agroalimentaire du laboratoire. 

Difficile pour l’heure de se passer de ces laboratoires. "On est sur des tests pointus, avec du matériel lourd pour identifier l’ADN, explique Christophe Guillon, le directeur des opérations de Findus pour l’Europe du Sud. Nous nous sommes posé la question d’intégrer ces analyses en interne. Nous préférons passer par des professionnels ou par des experts certifiés."

Les tests ADN sont en théorie libératoires : dans l’attente des résultats, les marchandises ne doivent être ni vendues ni consommées. Ce qui pose des problèmes logistiques. Findus fait pratiquer des tests à l’arrivée de la viande chez le fabricant de plats cuisinés et à la réception des produits finis, dans son entrepôt de Lognes (Seine-et-Marne). Le groupe par qui le scandale est arrivé début février est l’un des rares à détailler la méthodologie choisie. Malgré leurs engagements publicitaires, d’autres comme Picard préfèrent rester silencieux. "Les résultats sont obtenus au bout de trois à dix jours, selon le degré d’urgence de la commande", précise Christophe Guillon.

Le prix de la confiance

Si les problèmes de stocks peuvent être gérés pour les conserves et les surgelés, cela est plus compliqué pour des produits frais. Le spécialiste normand des lasagnes fraîches Stefano Toselli, qui fabrique à 85% sous marque de distributeur, envoie le produit chez le client pour ne pas perdre de jours sur la date de conservation. "En cas de problème, les lots sont retirés juste avant leur mise en rayon", précise Doug Hamer, le PDG. Reste à savoir qui prendra en charge ces coûts. Dans la majorité des cas, c’est à l’industriel de payer. Findus évalue la facture à "plusieurs centaines de milliers d’euros" pour un an. Le prix pour regagner la confiance des consommateurs. 

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