La Tour d'Argent, c'est aussi une usine...

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Incontournable de la gastronomie française, le célèbre restaurant parisien accueille 30 000 convives par an. Avec vue sur Notre-Dame, la Seine et ses bateaux-mouches, et une organisation bien rodée.

La Tour d'Argent se flatte d'avoir utilisé les premières fourchettes du royaume de France, sous Henri III. Depuis 1582, rois et reines, hommes d'église, dirigeants politiques, VIP et autres gastronomes savourent l'art de vivre à la française distillé par le prestigieux restaurant parisien. L'an prochain, la famille Terrail fêtera ses 100 ans à la tête de cette institution, qui emploie une équipe de 120 personnes.

Maison mère. La Tour d'Argent est un groupe de huit sociétés dont la maison mère est à Paris, au 15, quai de la Tournelle (Ve). Parmi les filiales, la Tour d'Argent de Tokyo, créée en 1985, mais aussi la Rôtisserie du Beaujolais, à Paris, une épicerie fine aux produits estampillés « Tour d'Argent » et des sociétés immobilières. L'entreprise réalise un chiffre d'affaires annuel d'environ 15 millions d'euros.

Optimisation des flux. Chaque année, 42 tonnes de produits frais, dont 25 tonnes de canard, transitent par ce grand restaurant. Pour optimiser ce flux, 4 millions d'euros ont été investis en 2007, afin d'installer des ascenseurs dans l'immeuble. Chaque assiette est préparée en flux tendu. « Nous devions faciliter les déplacements des produits et du personnel », explique Franck Le Béguet, le directeur administratif et financier du groupe.

Formations et savoir-faire. Quelque 50 maîtres d'hôtel et serveurs sont au petit soin pour les 90 couverts en salle et les 50 du salon privatif. Chacun a été formé pour devenir à son heure canardier, c'est-à-dire celui qui réalise devant le client la recette du canard au sang, la spécialité de la maison. Certains maîtres d'hôtel sont fidèles depuis trente ans à "La Tour", comme on dit dans la maison. Le restaurant accueille en permanence quinze stagiaires et apprentis, issus de prestigieuses écoles des métiers de bouche.

Gestion des stocks. La Tour d'Argent, célèbre pour l'élégance de sa cuisine, l'est aussi pour sa cave : un dédale de galeries souterraines, qui s'étend sur 1 200 mètres carrés et où sont superposées 420 000 bouteilles de grands crus, dont près de 18 000 sont consommées et renouvelées chaque année. "Ici, nous avons un stock pour vingt ans", précise Franck Le Béguet. La plus vieille bouteille : un cognac qui date de 1786. De quoi vous faire tourner la tête...