L'industrie des ingrédients refait ses gammes

Concurrencés sur les produits basiques, les opérateurs ont fait évoluer leur offre vers les ingrédients fonctionnels et naturels, les deux principales tendances du marché.

Stable et régulière : la croissance du marché des ingrédients est apparemment à l'image de celle de l'agroalimentaire. Pourtant des évolutions profondes sont en marche depuis plusieurs années. Face à une concurrence chinoise devenue agressive sur les ingrédients issus de la chimie de synthèse (additifs, vitamines...), le secteur a réagi. Il a opéré des baisses de prix et la concentration s'est poursuivie autour de groupes comme DSM, Chr.Hansen, Danisco ou Kerry. Surtout, il s'est engouffré dans le créneau de la santé, véritable moteur des marchés alimentaires dans les pays occidentaux. Un segment estimé à 175 milliards de dollars au niveau mondial à l'horizon 2012, selon le cabinet Euromonitor.

Quelques grands noms de l'alimentaire se sont offerts des compétences en matière d'aliments santé, comme l'illustre le rachat de Numico par Danone ou celui de la division nutrition médicale de Novartis par Nestlé. Ce sont pourtant les Danisco, DSM, Chr.Hansen, Cargill ou autres Roquette qui tiennent pour l'essentiel les clés pour élaborer les « alicaments ». Ils fournissent les « briques » nécessaires aux laitiers, biscuitiers et autres fabricants de plats cuisinés, souvent des PME, qui n'ont pas les moyens de mener des recherches pour leur compte.

Pour aborder ces marchés, l'industrie des ingrédients a revu sa stratégie. Les budgets de R et D se sont renforcés. Celui de DSM s'élève à 4,2 % de son chiffre d'affaires, bien au-dessus du 1 % qu'y consacre la majorité des entreprises agroalimentaires. Et, les ouvertures de centres de recherche axés sur les ingrédients santé se multiplient : Danisco à Dangé-Saint-Romain (Vienne) et Tate et Lyle à Lille, cette année. Ajinomoto, le spécialiste de l'aspartame et du glutamate, récemment à Chicago... L'amidonnier Roquette s'est doté d'une division nutrition pour développer des dérivés de céréales ou de pois aux vertus santé. « Nous cherchons à caractériser les propriétés de ces ingrédients dans le domaine de la santé bucco-dentaire ou intestinale, dans les aliments de régimes, le confort digestif et la satiété, l'inflammation et l'immunité » explique-t-on chez le géant nordiste (2,5 milliards d'euros de chiffre d'affaires).

Mais gare ! En Europe, cette inflation d'ingrédients fonctionnels a conduit la Commission à lancer un vaste travail d'évaluation, d'ici à la fin 2010, de quelque 4 000 allégations santé. Objectif : éliminer les mentions non prouvées scientifiquement. Pour tout nouveau dossier d'allégation soumis à la Commission, les ingrédientiers devront produire des études cliniques pour attester les effets des produits mis sur le marché. Conséquence : l'industrie fait évoluer ses méthodes de travail. Les modèles d'innovation sont plus ouverts et les partenariats se multiplient avec les instituts de recherche, les universités ou les hôpitaux.

En fait, le modèle de développement de cette industrie converge de plus en plus vers celui du médicament (ses marges plantureuses en moins). A l'instar des compagnies pharmaceutiques, les leaders du secteur développent une politique d'acquisitions ciblée de savoir-faire ou de produits brevetés pour étoffer leurs gammes d'ingrédients. Le néerlandais DSM s'est même doté d'un fonds pour acquérir des start-up (lire ci-contre). De son côté, Danisco multiplie les partenariats de distribution, comme avec le britannique Coressence sur les extraits de pomme ou la PME française Ferco pour des extraits de raisin. Le danois joue lui aussi la carte de la prise de participation. Il vient d'entrer au capital d'une société néo-zélandaise qui produit des fibres extraites de l'orge jouant sur la santé cardiovasculaire et digestive.

Autre challenge à relever pour les ingrédientiers : rendre leurs produits plus « naturel ». La chimie de synthèse, qui représente encore une large majorité des additifs, colorants et autres arômes, n'a plus la cote auprès du consommateur. C'est la chasse au E... Depuis peu, une niche se crée même sur le bio. Au fur et à mesure que les grands noms de l'alimentaire (Danone, Unilever...) s'intéressent à ce créneau, le développement d'une offre d'ingrédients bio est dans la logique des choses. Les fabricants d'arômes, notamment (Givaudan, Aromatech, Robertet, Treatt), sont en pointe, et développent des gammes bio pour l'alimentaire et les cosmétiques.

Cette tendance n'est qu'un prolongement de la mode du « naturel », solidement implantée sur plusieurs marchés, notamment aux Etats-Unis, où un tiers des produits sortis en 2008 revendiquaient ce caractère, selon Euromonitor. Pour certains types d'ingrédients, le naturel représente déjà une part significative. Selon le danois Chr.Hansen, un tiers du marché mondial des colorants (300 millions sur 1 milliard d'euros) a déjà basculé vers des produits issus du vivant. « Ce segment de marché représente 80 % de nos développements de produits et mobilise environ 40 % de nos budgets de R et D », reconnaît Jean-Luc Vaugrante, chez l'aromaticien Givaudan.

Même les chimistes purs et durs s'y sont convertis. Rhodia, spécialiste de la vanille de synthèse, a désormais ses références naturelles. « A terme, la proportion deux tiers synthétique contre un tiers naturel pourrait s'inverser en valeur », anticipe Jacques Dikansky, le PDG de Naturex, qui surfe sur ce mouvement (lire ci-dessus).

Problème : le terme « naturel » n'est pas bien défini. Dans l'Union européenne, seuls les arômes sont clairement encadrés. « En France, une note de la DGCCRF publiée cet été précise les conditions d'utilisation du terme "naturel" dans les produits alimentaires », précise Camille Helmer, en charge du groupe de travail ingrédients à l'Association nationale des industries alimentaires (Ania). De quoi freiner les tentatives de « green washing ».