E.coli : "On ne peut jamais garantir à 100 % l’absence de risque"

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Alors que sept enfants ont été intoxiqués par des steaks hachés contenant un type rare de bactérie e.coli, L'Usine Nouvelle revient sur cette contamination avec Louis Orenga, directeur du Centre d’information des viandes (CIV).

L'Usine Nouvelle - Comment e-Coli se retrouve-t-elle dans les viandes ?
Louis Orenga - La bactérie, notamment O157H7, est une bactérie d’environnement qui peut se trouver sur le cuir ou qui colonise l’intestin des animaux et qui peut se retrouver sur la viande au moment de l’abattage. Il existe des procédures mises en place dans les abattoirs sur la propreté des animaux. Cela fait l’objet d’un accord interprofessionnel pour amener à l’abattoir des animaux propres. Il existe des grilles de propreté qui font l’objet d’une normalisation. Mais il peut y avoir un accident à l’abattage, si un élément du tube digestif de l’animal est percé ou déchiré. En France il existe aujourd’hui des procédures dans le cadre du guide des bonnes pratiques pour mettre de côté la carcasse afin qu’elle ne soit pas utilisée pour la confection de steak haché lorsqu’un tel accident arrive.

Et sur les steaks hachés ?
Le steak haché est un produit globalement plus sensible que la viande brute. Concernant le E.Coli notamment pathogène, la bactérie est détruite à la cuisson et comme, en cas de contamination, elle se trouve à la surface, elle est naturellement détruite lors de la cuisson du steak par exemple. En revanche, pour le steak haché, le fait que la viande soit malaxée, la contamination accidentelle de surface peut se retouver à l’intérieur. Il y a des contrôles sur les mêlées de steak haché, cependant on ne peut jamais garantir à 100% l’absence de risque.

Que faites-vous en la matière ?
Le Centre d’information des Viandes (CIV) a toujours eu pour objectif de mieux informer les consommateurs sur l’importance de bien cuire à cœur les steaks hachés lorsque ces derniers sont donnés à des populations sensibles. C’est particulièrement le cas pour les jeunes enfants. En effet, même si les procédures de contrôle et de limitation des risques de contamination se renforcent, la précaution finale est la cuisson. Il ne s’agit pas, bien évidemment, de transférer la responsabilité aux consommateurs mais c’est simplement un principe de précaution de bon sens.