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Quotidien des Usines

Comment Mars Chocolat fabrique les glaces M&M's, sa dernière innovation

Pierre Monnier ,

Publié le

Photo Les bâtonnets glacés M&M's rempliront les bacs des supermarchés dès le mois d'avril. Une première mondiale. Derrière cette nouveauté, un travail de 3 ans réalisé par les équipes R&D de l'usine Mars Chocolat de Steinbourg (Bas-Rhin).

Comment Mars Chocolat fabrique les glaces M&M's, sa dernière innovation
Les glaces M&M's une fois trempées dans le bac d'enrobage.
© Pierre Monnier - L'Usine Nouvelle

Il y a d'abord eu les Mars, suivis par les Snickers et les Twix, mais jamais les M&M's n'avaient été transposés en produits glacés. Un comble quand on sait qu'il s'agit de la première marque de chocolat au monde. Le groupe Mars chocolat France comble aujourd'hui un vide avec le lancement des premières glaces M&M's. Un produit rendu réalisable par l'usine de Steinbourg (Bas-Rhin), à l'origine du travail de R&D. "Tout a été développé ici de A à Z", se félicite Valérie Jost, la responsable R&D du site alsacien. Depuis 2014, l'usine Mars chocolat de Steinbourg planche sur l'adaptation des petites cacahuètes nappées de chocolat multicolores. Faire des barres glacées à partir de barres chocolatées est aisé, il en est autrement lorsque le produit de départ est petit et rond. "Beaucoup de tests avaient été effectués avant, mais ils s'étaient tous conclus par un échec", rappelle Valérie Jost.

Un site spécialiste des glaces

Des glaces, Mars Chocolat France en fabrique depuis l'ouverture du site de Steinbourg en 1989. "C'est d'ailleurs dans ce but que l'usine a été construite, précise Patrice Mehl, le directeur de site. Le groupe cherchait à combler la saisonnalité des barres chocolatées." Si le consommateur mange moins de chocolat l'été, il en mangera sous forme de glace. Il n'existe que deux sites au monde produisant les glaces du groupe Mars : Steinbourg et Chicago, aux Etats-Unis, le site historique du groupe. Mais Chicago ne fournit que la région nord-américaine, si bien que le site alsacien livre le reste du monde, plus de 60 marchés. "La recette est toujours la même, mais il y a des différences de températion en fonction de la destination", indique Patrice Mehl. Ainsi, les glaces fondront à des températures plus hautes lorsqu'elles seront envoyées à Dubai plutôt qu'à Londres.

La production des glaces commence par la livraison des matières premières : le lait, la crème et le chocolat. Les livraisons sont quotidiennes afin d'assurer la bonne tenue des produits. Les mélanges sont réalisés sur place dans d'énormes tanks pouvant contenir 27 tonnes de préparation à une température de 4 degrés. A la sortie des tanks, les recettes passent dans un freezer afin d'obtenir la texture désirée.

Un million d'euros pour réaliser les M&M's

C'est alors que la préparation devient glace. Le début de la ligne de production débute par un long couloir de froid d'une quarantaine de mètres, générant des courants d'air de -45 à -50 degrés. Le mélange y est déposé par un système de pompe qui, à l'aide d'embouts appelés buses, donnent la forme aux barres glacées ou aux bâtonnets. "Les barres sortent en continu et seront ensuite découpées par des couteaux dans le couloir de froid", détaille Didier Duguet, responsable engineering du site. Pour les bâtonnets, la technique est différente. "La buse est verticale et la préparation tombe sur le tapis roulant. Un fil chaud vient couper la préparation une fois la hauteur atteinte au raz de la buse."

Une fois la glace formée, les bâtonnets arrivent à l'étape clé de la préparation : l'enrobage. Dans la recette retenue, la crème glacée comporte des éclats de M&M's broyés sur place, tout comme son enveloppe chocolatée . "Nous savons réaliser un enrobage uniquement amande ou uniquement noisette, explique Valérie Jost, la responsable R&D du site. Mais le M&M's est composé de plusieurs éléments." Il a donc fallu trouver la méthode, qui restera secrète, pour ne pas subir de problème d'évaporation, ou de fonte de certains composants. Un investissement d'un million d'euros a été nécessaire pour réaliser ces nouveaux bâtonnets.

D'autres investissements à prévoir

A peine enrobés, les bâtonnets sont emballés dans leur sachet individuel. Le chocolat déposé à une température d'environ 40 degrés refroidi quasi instantanément au contact de la glace. S'en suit la mise en boîte des produits, quatre par quatre, sur une ligne récompensée par la Carsat (Caisse d'assurance retraite et de la santé au travail) pour le travail réalisé sur l'ergonomie. "Nous l'avons conçue à l'aide de la réalité virtuelle, avoue Patrice Mehl, le directeur du site. Nous avons emmenés nos collaborateurs à Strasbourg afin de les plonger dans leur futur environnement de travail." Cette partie se déroule à une température pouvant atteindre un maximum de 15 degrés. La palettisation se fait à 4 degrés avant un stockage des produits à -25 degrés.

Sur les deux lignes de production du site, une seule permet aujourd'hui de produire les bâtonnets M&M's, à une cadence de 320 par minutes. Si le produit est un succès, il faudra revoir les capacités de production à la hausse. "Les plans sont déjà prêts, rigole Didier Duguet, le responsable engineering de l'usine. S'il y a une demande en volume des M&M's, il faudra une nouvelle ligne, et une éventuelle extension de bâtiment." Pour l'heure, 27 000 tonnes de glaces sont produites chaque année à Steinbourg. La capacité de production peut être gonflée jusqu'à 30 000 tonnes, mais au-delà il faudra investir. Un suspense qui n'en est pas un puisque Mars chocolat compte bien faire de cette exclusivité française de 2017, un succès à l'exportation prochainement.

 

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